Woensdag 07/12/2022

CulinairHet ingrediënt

In 5 stappen tovert u deze auberginebroodjes op tafel

null Beeld Samuel Levie
Beeld Samuel Levie

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op de aubergine.

Samuel Levie

In Istanboel zat ik verwonderd te kijken hoe een clubje jongens een tussen huizen ingemetselde houtoven aan het bedienen waren. Het zag er allemaal wat schimmig uit. Jonge jongens fietsten op aftandse fietsjes af en aan en kregen door een wat ouder uitziend gastje steeds een doos of tas aangereikt. De grootste, die duidelijk de leiding had, hield zich met de oven bezig. Met iets dat op een grote houten roeispaan leek, schepte hij aan de ene kant stukken hout in de oven en aan de andere kant haalde hij er wat uit. Ik besloot het tafereel eens van dichtbij te bekijken. Ze bleken in de weer met aubergines. Dit was een handel in geblakerde aubergine. Overal waar we aten, kregen we ­rokerige auberginedip bij ons brood. Die ­aubergines kwamen dus uit deze oven.

null Beeld Alamy Stock Photo
Beeld Alamy Stock Photo

Zwartgeblakerd

Weinig groenten zijn zo smaakvol als aubergine, maar een verkeerd bereide aubergine verraadt direct een slechte kok. Het is een van de weinige groenten die rauw echt niet lekker is. Als aubergine niet goed gaar is, lijkt het alsof je krakend rubber in je mond hebt. Aubergine kan allerlei gedaantes aannemen en op ­ontzettend veel manieren worden bereid.

Zelf vind ik in een diepe laag olijfolie gebakken aubergine met peterselie, sjalot, kappertjes en ansjovis erop een van de lekkerste dingen die er is. Chinese gestoomde aubergine met gember, knoflook en soja is ook lekker: veel lichter en verkwikkend. In de Turkse oven blakerden de jongens aubergine zwart. Een techniek die in veel keukens voorkomt en die de groente romig vanbinnen en vlezig van smaak maakt. Je kunt de aubergines vervolgens tot van alles verwerken. Ik bedacht zelf rokerige aubergine­broodjes die eruitzien als een soort koffiebroodjes: de aubergine­operatie in de houtoven-in-de-muur werd namelijk de volgende ochtend tot bakkerij omgetoverd.

Auberginebroodjes

1 aubergine / 100 gram feta / ½ teen knoflook / 4 takjes peterselie / 1 eitje / 1 pakje croissantdeeg / 2 tl sesamolie / snufje chilivlokken / 3 tl sesamzaadjes

1. Blaker een aubergine op het open vuur of onder de grill. Hij mag vanbuiten helemaal zwart worden, vanbinnen moet hij gaar zijn. Laat even afkoelen en verwarm de oven voor op 200 °C.

2. Als de aubergine enigszins afgekoeld is, verwijder je de geblakerde buitenkant en snijd je de aubergine in kleine blokjes. Breng op smaak met een snuf zout en laat even uitlekken in een zeef.

3. Brokkel de feta en rasp de knoflook hierdoorheen, samen met de sesamolie en de chilivlokken. Snijd peterselie fijn, meng die door het auberginemengsel en breng op smaak met zout en peper. Kluts het eitje los.

4. Rol het deeg uit en beleg dit met het auberginemengsel. Rol op en snijd met een scherp broodmes 4 tot 5 even dikke plakken. Leg de plakken deeg op bakpapier op een ovenplateau. Bestrijk met ei en strooi de sesamzaadjes eroverheen.

5. Bak 10 minuten en zet daarna de oven op 160 graden en laat nog 15 minuten garen.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234