Donderdag 16/09/2021

Voor u uitgelegdEten

Hoe herken je een slechte mossel? En wat is de beste manier om ze te reinigen? Sterrenchef Syrco Bakker geeft advies

null Beeld ANP
Beeld ANP

Telkens het mosselseizoen opent, staan we te popelen om het zwarte goud als eerste te gaan proeven. Ook dit jaar was dat niet anders. Het nieuwe pop-uprestaurant Moules // Frites van chefs Sergio Herman en Syrco Bakker op het strand van Zeebrugge was vrijwel meteen uitverkocht. De ideale aanleiding om met Syrco het waarheidsgehalte van enkele fabels over mosselen af te toetsen. Mogen we echt enkel mosselen eten in maanden met een ‘r’? Hoe weet je of een mossel slecht is? En wat is de beste manier om mosselen te reinigen ?

Van Sergio weten we dat hij de liefde voor mosselen via zijn vader heeft doorgekregen, maar wat is jouw connectie met mosselen ?

“Mosselen doen me terugdenken aan vroeger. Gezellig een grote pot mosselen op de tafel en met zijn allen samen lekker genieten. Het product is belangrijk, maar ook de sfeer eromheen. Ik kwam vijftien jaar geleden naar Zeeland en ben dan in het toenmalige restaurant Oud Sluis van Sergio Herman gaan werken. Daar kwam ik natuurlijk al in contact met Zeeuwse producten, zoals mosselen. Maar toen ik samen met Sergio ons restaurant Pure C in Cadzand begon, heb ik nog meer Zeeuwse producten ontdekt. Mosselen hebben een heel fijne smaak. Je proeft er echt de zee in en ik werk ook erg graag mee.”

Doe je dat dan ook regelmatig in Pure C ?

“Ja, in het mosselseizoen zet ik altijd een gerecht met mosselen op de kaart. En door er veel mee te werken, leer ik ook nog steeds heel veel bij over mosselen. Het traject dat mosselen afleggen van bij de kweker tot bij de consument, is voor mij heel belangrijk. In voorbereiding op de opening van ons pop-uprestaurant Moules // Frites hier in Zeebrugge, heb ik me echt verdiept in mosselen en in alles wat ermee te maken heeft. Ik vind het bijvoorbeeld extreem belangrijk dat wij hier alleen echte Zeeuwse mosselen serveren.”

Waarom is dat zo belangrijk ? Er zijn ook mosselen in andere regio’s in de wereld. Wat maakt Zeeuwse mosselen zo speciaal ?

“Ze hebben een volle, romige smaak en ze zijn gewoon de beste. MWat ik bijvoorbeeld heel belangrijk vind, is de transparantie rond waar de producten vandaan komen. Dat je weet hoe een product opgroeit en welke weg het heeft afgelegd voor het op jouw bord terecht komt. Met mosselen worden toch best wat trucjes uitgehaald. Zo gebeurt het dat mosselen slechts een paar uur in Zeeuwse wateren worden ondergedompeld. Ze komen van elders, maar omdat ze even in het Zeeuwse water hebben gelegen, worden ze als Zeeuwse mosselen verkocht. Met dat soort producten wil ik niet werken. Wij staan erop met honderd procent Zeeuwse mosselen te werken. Ik ken mijn producenten, kan hen recht in de ogen kijken, en weet wat hun kernwaarden zijn. Ik vind dat heel belangrijk.”

"Zweeuwse mosselen hebben een volle, romige smaak en ze zijn gewoon de beste."Beeld Johan Kafkot

Nu, in gerenommeerde restaurants zie je regelmatig bouchot mosselen (die aan palen in de Franse zee groeien, red.) op de kaart staan. Zijn die dan niet lekker ?

“Dat is een ander product. Ze hebben ook een heel mooie kwaliteit, maar het zijn geen Zeeuwse mosselen. Al kan ik daar wel een grappige anekdote over vertellen. Tegenwoordig worden kleine Zeeuwse mosselen regelmatig naar Frankrijk gebracht. Daar worden ze ondergedompeld in de zee en later als bouchot mosselen verkocht. Daardoor ontstaat nu het idee om ook een Zeeuwse variant van de bouchot mossel te gaan verkopen.”

Als mensen thuis zelf mosselen willen maken en ze kopen die in de supermarkt, wat is de beste manier om die mosselen te bewaren tot ze klaargemaakt worden ?

“Eigenlijk moet je mosselen zo vers mogelijk kopen en bereiden. Ik raad daarom ook aan om ze bij de visboer te kopen en niet in de supermarkt. Een visboer is een vakman, hij heeft meer kennis over het product dat hij verkoopt en kan dus ook veel beter advies geven.”

Wat is het beste moment om mosselen te eten ? Is dat bij de opening van het mosselseizoen of worden ze beter later in het seizoen ?

“Dat ligt heel erg aan de natuur. Bij de opening van het seizoen, staat iedereen klaar om mosselen te eten. Maar soms is het beter iets langer te wachten tot de mosselen wat voller zijn en de schelp optimaal gevuld is. Dit jaar is het echter zo dat de mosselen al meteen van bij het begin van het seizoen top zijn. Er was zelfs overwogen om het seizoen een week eerder al te laten starten. Wanneer het kouder weer is, groeien de mosselen iets minder goed. Dan is het beter om later in het seizoen mosselen te eten.”

Met venkel en veel peper kan je je mosselen op smaak brengen. Beeld Johan Kafkot
Met venkel en veel peper kan je je mosselen op smaak brengen.Beeld Johan Kafkot

Vroeger was er een volkswijsheid dat, als er een ‘r’ in de naam van de maand staat, het een goed moment is om mosselen te eten. Geloof jij in die volkswijsheid ?

“Ik kan me best wel voorstellen dat als er een ‘r’ in de maand staat, de mosselen zeker goed zijn. Maar tegenwoordig is de kwaliteit van mosselen altijd zo goed, dat dat eigenlijk niet echt een rol speelt.”

Wat is de beste manier om mosselen te reinigen ?

“Het is vooral belangrijk om een ruime hoeveelheid water te gebruiken en de mosselen goed door elkaar te husselen. Eigenlijk moet je de zee nabootsen.

Dan gaan de mosselen openstaan en kan je ze echt goed wassen. Daarna kan je met je handen of met een schuimspaan de mosselen uit het water halen en in een nieuw bad met vers water doen. Dat proces doorlopen wij hier in ons restaurant drie keer. Wat je niet mag doen is ze wassen in een grote pan en dan met diezelfde pan de mosselen uitgieten, want dan gaat het zand gewoon mee in het volgende bad. Dat werkt natuurlijk niet. Het zijn simpele dingen maar het gebeurt wel.”

Syrco aan het werk in het nieuwe pop-uprestaurant, Moules // Frites. Beeld Johan Kafkot
Syrco aan het werk in het nieuwe pop-uprestaurant, Moules // Frites.Beeld Johan Kafkot

Hoe herken je een slechte mossel ? Ook daar bestaan veel volkswijsheden over. Zo zijn er mensen die met elke mossel even op het aanrecht tikken om te zien of ze nog open en dicht gaat. Is dat nodig?

“De mosselen met gebroken schalen moet je er echt wel uithalen. Ook de mosselen die in het water boven komen drijven, kan je best verwijderen. Maar tegenwoordig is de selectie bij de producent zo goed, dat er niet veel slechte mosselen meer worden verkocht. Al hangt dat natuurlijk af van de producent waar je mosselen van komen. Bij de mosselen die wij kopen, moeten we er quasi geen enkele uithalen. Vroeger moest je ook heel veel mosselbaarden verwijderen, maar met de machines die de producenten nu hebben, worden de mosselen zo goed schoongemaakt dat je er thuis eigenlijk niet veel meer moet aan doen.”

Wat is volgens jou de beste manier om mosselen klaar te maken ?

“Als ik thuis mosselen zou klaar maken, zou ik dat doen met wat groenten, witte wijn en goed veel peper. Peper is heel belangrijk bij het klaarmaken van mosselen. En dan stomen, zodat alle lekkere smaken erin trekken. Daarnaast kan je natuurlijk de jus opwerken, reduceren en er dan een mooie roomsaus mee maken, zoals we dat hier in het pop-uprestaurant doen. Eventueel kan je ook venkel toevoegen bij de bereiding van de mosselen. Dat is iets wat mensen niet standaard doen, maar het geeft wel een heel lekkere toets aan de mosselen. Zo hebben we soms een gerecht op de kaart in Pure C, waarbij we een specerijenmengsel op basis van gele curry gebruiken, venkel en groene appel. Die combinatie werkt heel erg goed. Natuurlijk horen bij mosselen ook frieten, zeker in Vlaanderen! Al kan een boterham met gezouten boter ook top zijn. Je kan er lekker de mosseljus mee opeten en dat is zalig!”

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234