Zaterdag 05/12/2020

CulinairRecepten

Groenten als smaakbommetjes: 3 recepten uit de gloednieuwe Ottolenghi

Zonder vlees maar wat een umami! Dankzij chef-kok Ottolenghi waren groenten nog nooit zo lekker.Beeld ?

Het zal de vele Ottolenghi-fans vandaag ongetwijfeld niet ontgaan: er komt een nieuw kookboek uit van de populaire Engels-Israëlische kok. ’s Mans persoonlijke missie is het om groenten op nieuwe manieren te presenteren. Dat wisten we al uit zijn twee vorige groentenboeken, Plenty en Plenty More. Flavour is het derde in dat rijtje.

Is dit boek dan vegetarisch of veganistisch? Niet echt. Ottolenghi werkt flexitarisch, en biedt vaak verschillende alternatieven voor dierlijke producten. Toch zijn 45 gerechten uit het boek strikt veganistisch. Voor Flavour werkte Ottolenghi samen met collega Ixta Belfrage. Zij heeft Zuid-Amerikaanse roots, en dat merk je aan de ingrediënten. Zo duiken er limoenen op, Mexicaanse chilipepers en limabonen.

Sommige gerechten maak je snel op een doordeweekse avond, maar hou alvast een weekend vrij om aan de slag te gaan met de wat uitgebreidere recepten. Zelf ging ik afgelopen weekend aan de slag met de pittige paddenstoelenlasagne. Dat ging zeker sneller dan een typische lasagne met bolognaisesaus en bechamelsaus. Zonder vlees maar wat een umami! Dat wordt bij ons alvast een nieuwe klassieker op etentjes.

In deze lasagne is een episch ragoutrecept verwerkt dat opkan tegen elke vleesragout.Beeld Jonathan Lovekin

PITTIGE PADDENSTOELENLASAGNE

Voor zes personen, als hoofdgerecht

750 g kastanjechampignons, gehalveerd / 500 g oesterzwammen / 135 ml olijfolie, plus extra om in te vetten / 60 g gedroogde porcini / 30 g gedroogde wilde paddenstoelen / 2 gedroogde rode chilipepers, grof gehakt, (verwijder de zaadlijsten voor een minder pittig resultaat) / 500 ml hete groentebouillon / 1 ui, gepeld, in vieren / 5 tenen knoflook, grof gehakt / 1 wortel, geschrapt, in vieren gesneden (90 g) / 2-3 romatomaten, in vieren (200 g) / 75 g tomatenpuree / 130 ml slagroom / 60 g pecorino romano, fijngeraspt / 60 g parmezaan, fijngeraspt / 5 g basilicumblaadjes, fijngesneden / 10 g peterselieblaadjes, fijngesneden, plus 1 theel. extra voor erbij / 250 g gedroogde lasagnevellen (ca. 14 vellen) / zout en zwarte peper

In deze lasagne is een van de twee epische ragoutrecepten uit het boek – het andere is de ultieme ragout uit de oven – verwerkt, die naar onze mening makkelijk op kunnen tegen elke vleesragout.

Deze bijzondere ragout is een eerbetoon aan de penne all’Aconese, het eerste gerecht waarop Ixta totaal verliefd raakte. Het werd geserveerd in Restaurante Pizzeria Acone, een door de gemeenschap gerund restaurant in de Toscaanse stad Acone, boven op de top van de berg waar Ixta haar vroegste jeugd doorbracht. Het recept is een zorgvuldig bewaard geheim, maar de complexe, aardse en volle umamismaak van gedroogde porcini is niet te missen. Dit is onze vleesloze variant op die mythische saus.

U kunt de ragout heel gemakkelijk vegan maken door simpelweg de room en kaas weg te laten. U kunt hem ook van tevoren maken en in de koelkast bewaren, om hem samen met pasta of polenta te serveren en uzelf de moeite besparen van het samenstellen van een lasagne als u niet veel tijd heeft.

Voeg voor een kindvriendelijke variant minder zwarte peper toe en laat de chilipeper weg. U kunt de lasagne eventueel van tevoren samenstellen, in de koelkast zetten en pas de volgende dag bakken (nadat hij op kamertemperatuur is gekomen).

1. Verhit de oven tot 230°C.

2. Doe de kastanjechampignons en de oesterzwammen in drie of vier porties in de grote kom van een keukenmachine en hak ze met behulp van de pulseknop fijn (of hak alles met de hand fijn). Schud de gehakte paddenstoelen in een grote mengkom om met 3 eetlepels olie en 1 theelepel zout en verdeel ze op een grote, met bakpapier beklede bakplaat met een opstaande rand van 40 x 35 cm. Bak ze 30 minuten boven in de oven en schep ze tussendoor driemaal om tot de paddenstoelen goudbruin zijn; het volume zal aanzienlijk geslonken zijn. Zet ze opzij. Verlaag de oventemperatuur naar 200°C.

3. Meng intussen in een andere mengkom de gedroogde paddenstoelen met chilipepers en hete bouillon en laat ze 30 minuten weken. Zeef de vloeistof in een derde kom en druk zo veel mogelijk vocht uit de paddenstoelen, u heeft in totaal circa 340 ml nodig; vul het weekwater eventueel aan met vers water. Hak de geweekte paddenstoelen heel grof (zodat er ook grote stukken bij zijn) en hak de chilipepers fijn. Zet de bouillon en de paddenstoelen afzonderlijk opzij.

4. Hak de ui, knoflook en wortel in de keukenmachine met de pulseknop (of met de hand) fijn. Verhit 60 ml olie in een grote sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als hij heet is het uienmengsel toe en bak het 8 minuten af en toe roerend tot het gaar en goudbruin is.

Hak de tomaten in de keukenmachine met de pulseknop fijn (of hak ze met de hand), doe ze met de tomatenpuree, 1 1/2 theelepel zout en 1 3/4 theelepel versgemalen zwarte peper in de pan. Laat alles 7 minuten sudderen en roer af en toe. Doe de geweekte paddenstoelen, chilipepers en de geroosterde paddenstoelen erbij en laat alles nu 9 minuten zachtjes bakken, weersta de neiging om te roeren: de paddenstoelen moeten licht knapperig en aan de onderkant bruin worden. Roer er de bewaarde bouillon en 800 ml water door, zet het vuur als alles zachtjes smoort halfhoog en laat de saus circa 25 minuten zachtjes sudderen, roer af en toe tot hij de consistentie van ragout heeft. Roer 100 ml slagroom door de saus en laat hem nog 2 minuten sudderen; neem dan de pan van het vuur.

5. Meng de pecorino en parmezaan met basilicum en peterselie in een kleine schaal. Spreid als u de lasagne gaat samenstellen een vijfde van de saus uit over de bodem van een ronde ovenschaal van 28 cm doorsnee (of een rechthoekige schaal van 30 x 20 cm), verdeel daarop een vijfde van het kaasmengsel, gevolgd door een laag lasagnevellen, waar nodig gebroken om ze passend te maken. Herhaal deze lagen driemaal in dezelfde volgorde en eindig met een laag saus en kaas: in totaal vijf lagen saus en kaas, en vier lagen pasta.

6. Besprenkel de bovenkant met 1 eetlepel room en 1 eetlepel olie, dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem 15 minuten in de oven. Verwijder de folie, verhoog de oventemperatuur naar 220°C en bak de lasagne nog eens 12 minuten, keer de schaal halverwege de baktijd een halve slag. Schakel de oven naar de grillstand en gril de lasagne 2 minuten tot de rand bruin en krokant is. Zet de schaal opzij, laat de lasagne circa 5 minuten afkoelen en besprenkel de bovenkant met de overgebleven slagroom en olie. Bestrooi met de overgebleven peterselie, maal er tot slot een royale draai peper over en dien op.

SUPERZACHTE COURGETTES MET HARISSA EN CITROEN

Niemand die dit courgettegerecht van Ottolenghi niet lust.Beeld Jonathan Lovekin

Courgettes zijn niet echt controversieel, maar krijgen vaak een lauwe reactie van veel mensen, onder wie, jammer genoeg, twee van onze collega’s in de testkeuken. De reden hiervoor is waarschijnlijk het hoge watergehalte van de courgettes, waardoor ze – tja – waterig zijn. Er zijn heel veel manieren om dit tegen te gaan – bakken en grillen zijn er twee – maar eigenlijk gebruiken we het hier in ons voordeel: we laten de courgettes rustig in hun eigen vocht garen, waardoor ze heerlijk zacht worden en de tijd krijgen om de smaak van de gebakken knoflook op te nemen. (En we zijn blij om u te kunnen vertellen dat het ons uiteindelijk lukte om onze twee over courgette twijfelende collega’s in ons kamp te krijgen.)

De courgettes zijn nog heet erg lekker, maar ze zijn zo’n 15 minuten later, of zelfs op kamertemperatuur, zodra de smaken de kans hebben gekregen elkaar te leren kennen nog veel lekkerder. Maak als u vooruit wilt werken de courgettes een dag van tevoren; wacht met het toevoegen van het basilicum tot vlak voor het opdienen.

Als bijgerecht of mezze, voor vier personen 

85 ml olijfolie / 6 tenen knoflook, in dunne plakjes gesneden / 1 el rozenharissa (pas zo nodig de hoeveelheid aan, afhankelijk van het gekozen merk) / 1 rode chilipeper, fijngehakt / ½ gezouten citroen, fijngehakt, verwijder eventuele pitten (10 g) / 1 ½ eetl. citroensap / 1 kg courgettes, in dunne plakjes gesneden / 10 g basilicumblaadjes, grof gescheurd / zout

1. Zet een grote sauteerpan met antiaanbaklaag samen met de olie en de knoflook op halfhoog tot hoog vuur. Bak alles regelmatig roerend 4 minuten tot de plakjes gaar, goudbruin en geurig zijn. Het is niet de bedoeling dat de knoflook volledig bruin of krokant wordt, dus zet het vuur indien nodig iets lager. Schep 3 eetlepels olie uit de pan met de helft van de knoflook en doe dat in een schaaltje met de harissa, chilipeper, gezouten citroen en citroensap. Roer alles door elkaar en zet opzij.

2. Zet de pan weer op hoog vuur en doe er de plakjes courgette en 1 1/4 theelepel zout in. Bak alles 18 minuten, schep de courgette regelmatig om tot de plakjes heel gaar zijn en nog hun vorm hebben (de courgette moet niet bruin worden, zet daarom het vuur bijtijds laag). Roer de helft van het basilicum erdoor en schep alles op een schaal. Schep het harissamengsel over de courgettes. Laat ze zo 15 minuten staan, bestrooi ze met een snuf zout en garneer met het overgebleven basilicum.

PORTOBELLOSTEAKS MET PUREE VAN LIMABONEN

Portobello-steaks: soms helpt een vlezige naam ons te begrijpen hoe lekker groenten zijn.Beeld Jonathan Lovekin

We noemen groenten niet zo graag een ‘steak’, ‘burger’ of ‘schnitzel’, omdat dit voelt alsof je ze voor iets anders, iets beters, wilt laten doorgaan. Groenten zijn simpelweg fantastisch zoals ze zijn. Ze zijn feitelijk het allerbeste! Soms echter helpt een vlezige naam ons begrijpen waar het over gaat en hoe lekker het is. Onze portobello’s proberen zich echt niet voor te doen als een steak, ze zijn simpelweg net zo lekker als welke steak ook (met puree), zo niet lekkerder; op dezelfde manier als onze schnitzels van puntpaprika net zo lekker zijn als welke andere schnitzel ook.

Wat de paddenstoelen hun ‘elan’ geeft, zijn de chilipepers en specerijen en alle aromatische olie waarmee ze zijn omhuld. U maakt hier meer olie dan u nodig heeft; bewaar hem in de koelkast in een goed gesloten pot en gebruik hem om over gegrilde groenten, noedels, vlees of vis te sprenkelen. Serveer bij dit gerecht naar smaak wat gesauteerde groenten.

Als hoofdgerecht, voor vier personen

PORTOBELLOSTEAKS

8 middelgrote tot grote portobello’s (ca. 650 g), stelen verwijderd / 10 tenen knoflook, gepeld / 1 ui, gepeld, in 6 parten gesneden (150 g) / 1 1/2 el chipotlechilivlokken / 1 rode chilipeper (15 g) / 4 tl komijnzaad, grof gekneusd in een vijzel met een stamper / 1 el korianderzaad, grof gekneusd in een vijzel met een stamper / 2 el tomatenpuree / 400 ml olijfolie

PUREE VAN LIMABONEN

1 pot van 700 g goede kwaliteit limabonen, uitgelekt (500 g) (wij gebruiken grote Navarrico-limabonen van Brindisa, maar u kunt natuurlijk ook andere bonen uit pot of blik gebruiken of de bonen zelf koken) / 1 1/2 el citroensap / 1 el olijfolie / zeezoutvlokken

1. Verhit de oven tot 150°C.

2. Doe voor de steaks alle ingrediënten met 1 eetlepel zeezoutvlokken in een grote ovenvaste pan met een deksel. Leg de paddenstoelen erin met de bolle kant boven, leg er een vel bakpapier overheen, en druk dit iets aan zodat alle ingrediënten zijn bedekt. Zet het deksel op de pan en zet hem 1 uur in de oven. Keer de paddenstoelen om, leg het papier en het deksel weer terug, en zet de pan weer 20 minuten in de oven, of tot de paddenstoelen botergaar zijn maar niet uiteenvallen. Schep de paddenstoelen met een keukentang op een snijplank, halveer ze en zet opzij.

3. Schep met een eetlepel de ui, knoflook en chilipeper (verwijder het steeltje) uit de pan – het is geen probleem als u wat specerijen en olie mee schept. Doe alles in de kleine kom van de keukenmachine en pureer het glad. Doe het gepureerde uienmengsel weer in de pan, voeg de halve paddenstoelen toe en zet op halfhoog tot hoog vuur. Laat alles circa 5 minuten zachtjes smoren tot de smaken zich mengen.

4. Maak de puree terwijl de paddenstoelen garen. Doe de bonen in een keukenmachine met het citroensap, de olijfolie, 1/2 theelepel zeezoutvlokken en 2 eetlepels water. Pureer alles helemaal glad. Schep de puree in een middelgrote pan en laat hem op halfhoog tot hoog vuur al roerend circa 3 minuten koken tot hij goed warm is.

5. Verdeel voor het serveren de limabonenpuree over vier borden. Leg op elk bord vier halve paddenstoelen en schep er een flinke lepel olie met de smaakgevers over (u heeft echter niet alles nodig – zie de inleiding).

Het nieuwe boek van Ottolenghi heet 'Flavour'. Alles draait rond groenten.Beeld rv
Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234