Goedkoop eten in een prachtige setting: Parijs zwicht voor nostalgisch troostvoer van bouillons

Eten voor een prikje, midden in Parijs en dan ook nog in de mooiste gebouwen van de stad? Het klinkt te mooi om waar te zijn, maar het kan: steeds meer Parijse brasseries maken plaats voor zogenaamde bouillons. Die hanteren, net als een dikke eeuw geleden, een budgetvriendelijke menukaart die uitblinkt in eenvoud.

De eerste keer dat ik er binnenkwam, sprongen de tranen me in de ogen. Nu ben ik wel wat sentimenteel aangelegd, maar toch: Julien op de Rue du Faubourg-Saint-Denis is zo adem­benemend mooi dat iederéén wordt overdonderd door de eindeloze hoeveelheid sierstucwerk, glaspanelen en muurschilderingen. Overal waar je in deze art-nouveautempel kijkt, zie je bloemen, pauwen of nimfen. En overal is er dat betoverende, zee­groene kleurenpalet – alsof je in een sprookje loopt. Als je niet beter weet, zou je denken dat het een godsvermogen kost om hier te dineren. Het tegendeel is waar. Voorgerechten beginnen bij 3,50 euro, de prijs van de hoofdgerechten ligt rond de 10 euro en desserts zijn er vanaf 2,90 euro. Dat komt omdat het beroemde Julien sinds een paar jaar geen brasserie meer is, maar is teruggegaan naar wat het aan het begin van de 20ste eeuw was: een bouillon.

Voor het volk

Bouillons zijn grote eetgelegenheden waar je voor een zeer lage prijs eet, maar dan wél met goede service en in negen van de tien gevallen een indrukwekkend decor. Ze werden halverwege de 19de eeuw bedacht door de Parijse slager Pierre Louis Duval. Hij zocht een manier om de arbeiders en marktkooplui van de steeds maar groeiende versmarkt Les Halles gezond en betaalbaar te eten te geven. De meesten woonden per slot van rekening te ver uit het centrum om voor de lunch naar huis te gaan. Bovendien kon hij zo zijn onverkochte stukken vlees kwijt. En dus opende Duval in 1854 zijn eerste bouillon in de Rue de la Monnaie. Op het menu: hochepot de boeuf, rundvlees in bouillon — vandaar de naam van dit volkse restaurant. Dat het idee aansloeg, is een understatement: binnen een paar jaar had Duval veertig bouillons, en andere ondernemers volgden hem. Veel van de bouillons waren gevestigd in prachtige gebouwen, want de opmars van de bouillons viel samen met die van de art nouveau. Op het hoogtepunt, rond 1900, telde Parijs zo’n 250 bouillons. Het was het fastfood van de belle époque.

Die tijd is allang voorbij. Door de industrialisatie en de opmars van de nouveau riches werden de meeste bouillons verdrongen door chiquere brasseries. Er bleef maar één bouillon over: Chartier. Deze legendarische plek op Rue du Faubourg Montmartre in het negende arrondissement opende zijn deuren al in 1896. Het succes is tot op de dag van vandaag onomstotelijk. Er is plaats voor 280 gasten, maar vanwege de supersnelle service worden alle tafels meerdere keren op een dag gevuld; gemiddeld ontvangt Chartier 1.500 gasten per dag, met als record 2.606 hongerigen op één dag. Iedereen die voor het eerst in Parijs komt, neem ik standaard mee naar Chartier. Niet zozeer vanwege de kwaliteit van het eten – want dat is zoals in veel bouillons niet hemelbestormend – maar wel vanwege de onberispelijk geklede obers die je bestelling op het papieren tafelkleed krabbelen, de bijna bizar snelle service en natuurlijk voor het gebouw zelf, dat is geïnspireerd op een klassieke stationshal. Bovendien heeft Chartier een bijna magische aantrekkingskracht op kinderen, en dus ook op mijn zoon. Niet zo gek; het is één groot theater. Wie Chartier afdoet als een tourist trap doet het dan ook tekort: zelfs de meest snobistische Parijzenaren roemen de ambiance.

Tot vijf jaar geleden was Chartier de enige boullion in Parijs. Dat kun je je nauwelijks nog voorstellen, want bouillons zijn in Parijs bezig aan een flinke comeback. De afgelopen jaren worden er veel nieuwe geopend, meestal – net als Julien – in gebouwen die voorheen dienstdeden als chique brasserie.

Ernest Hemingway

Zo nam het team van Chartier een paar jaar geleden de adembenemende maar allang niet meer zo succesvolle Brasserie Montparnasse 1900 over en transformeerde het tot bouillon. Het resultaat: het zit elke dag zo stampvol dat er begin april een derde zaak bijkwam. Dit keer op een misschien iets minder indrukwekkende, maar wel zeer handige locatie: Gare de l’Est.

Ook het ooit zo legendarische Le Petit Bouillon Pharamond werd drie jaar geleden van de vergane glorie gered door het te transformeren tot ­bouillon. Het restaurant waar ooit Oscar Wilde, Ernest Hemingway en F. Scott Fitzgerald vaste gasten waren, werd bijna uitsluitend nog gefrequenteerd door de slecht geïnformeerde toerist. Sinds de transformatie tot bouillon is het interieur er nog even indrukwekkend, maar eet je er oeuf mimosa voor 1,50 euro en word je in recordtempo geholpen. Toegegeven: de kwaliteit van het eten is dusdanig middelmatig dat een lekkerbek als Oscar Wilde nu stampvoetend de zaak zou uitlopen, maar genoeg mensen die dat voor lief nemen – al was het maar om een uurtje door te kunnen brengen in de belle époque.

Toch is de kwaliteit van het eten in veel bouillons ook uitstekend. Zelf eet ik geregeld bij Bouillon Pigalle op de Boulevard de Clichy, waar de prijs-kwaliteitverhouding ­fantastisch is. Deze zaak werd nog geen vijf jaar geleden door een groepje jonge restaurateurs opgericht. Ze is gevestigd in een wellicht wat minder indrukwekkend pand, maar ook hier staat elke dag een lange rij. Hun oeufs mayonnaise van 2,20 euro werden een paar jaar geleden zelfs uitgeroepen tot beste van de wereld. Het is nu nog een van de meeste bestelde gerechten, samen met de profiteroles van 4,50 euro. Dankzij die goede prijs-kwaliteitverhouding is Bouillon Pigalle er absoluut niet alleen voor toeristen, ook Parijzenaren eten er geregeld. Dat bleek wel tijdens de lockdown: waar Chartier en veel andere bouillons hun deuren gesloten hielden wegens gebrek aan toeristen, was Bouillon Pigalle gewoon geopend. Buurtbewoners konden er een uitstekend driegangenmenu voor 10 euro afhalen – inclusief de beroemde oeufs mayonnaise.

Het succes kan niet op. Vlak na de lockdown opende het team van deze Bouillon Pigalle dan ook een tweede zaak. Ze transformeerden het gebouw van de ooit zo mythische brasserie Chez Jenny bij de Place de la Répu­blique om tot Bouillon République. Het is daarmee de zoveelste plek waar foie gras en grote schalen fruits de mer plaatsmaken voor betaalbaar comfortfood.

Toch is de nieuwe generatie bouil­lons niet altijd even imposant. Le Petit Bouillon Vavin en ook Comme un Bouillon, bijvoorbeeld, die beide krap een jaar open zijn. Vooral die laatste mist grandeur, maar hanteert zowel qua service als qua menukaart dezelfde formule als de andere bouillons. Desalniettemin lijkt de opmars van de bouillons niet te stuiten.

De populariteit is makkelijk te verklaren. Er zijn grote zorgen om de koopkracht, de horeca wordt steeds duurder en de vraag naar betaalbare eetgelegenheden lijkt groter dan ooit. Zeker in een stad als Parijs, die toch al een peperduur imago heeft.

Altijd open

Maar er spelen meer zaken een rol bij de hernieuwde waardering. Zo zijn bouillons vaak doorlopend geopend. Dat is prettig in Frankrijk, waar veel restaurants op zondag en maandag gesloten zijn en waar je ’s avonds vaak pas vanaf acht uur terechtkunt voor een diner. In een bouillon kun je meestal zeven dagen per week van twaalf uur ’s middags tot ’s avonds laat aanschuiven wanneer je maar wilt. Dat is niet alleen een godsgeschenk voor toeristen met kleine kinderen, maar ook voor millennials die zich allang niet meer aan de klassieke etenstijden houden. Bovendien heeft dineren in een bouillon iets prettig vrijblijvends. Het publiek is uitzonderlijk divers: van buurtbewoners tot studenten en van toeristen met jengelende kinderen tot groepen vrienden... Iedereen zit dwars door elkaar heen. Daardoor is de sfeer los en relaxed. Reserveren kan bij de meeste bouillons niet, dus je hoeft je bezoek niet weken van tevoren te plannen en kunt langsgaan wanneer je wilt.

Natuurlijk, soms moet je in de rij staan, maar ik heb nooit langer dan een kwartier op een tafel hoeven wachten. Het tempo ligt in bouillons namelijk hoog. Dat betekent ook dat je geacht wordt te vertrekken als je klaar bent met eten; eindeloos dineren is er in een bouillon niet bij. Bij het merendeel mag je zelfs pas aan tafel als het hele gezelschap compleet is. Vervolgens is het: bestellen, eten, afrekenen en opsodemieteren. Natafelen doe je maar elders. Dat klinkt ongezellig, maar de enige manier om een bouillon rendabel te houden is veel gasten te ontvangen. Julien en Petit Pharamond ontvangen bijvoorbeeld zo’n 750 gasten per dag, Chartier gemiddeld 1.500 en Bouillon Pigalle 1.700.

En dan is er nog de menukaart: die is bij elke bouillon praktisch hetzelfde en blinkt uit in eenvoud, pretentie­loosheid en bovenal herkenbaarheid. Vooral dat laatste is belangrijk in tijden van crisis, als er een grote hang naar nostalgie lijkt te ontstaan. Want hoe meer onzekerheid in de wereld, hoe meer zekerheid op het bord. Het menu in bouillons beantwoordt daar perfect aan. Geen onbeduidende hapjes of dertig bereidingen van komkommer, maar recht-voor-de-raap­gerechten die iedere Fransman kent.

Uiensoep en worst

Vooraf eet je bijvoorbeeld oeufs mayonnaise, uiensoep, escargots of prei in vinaigrette. Als hoofgerecht zie je nog altijd hoofdzakelijk vleesgerechten – bouillons zijn per slot van rekening bedacht door een slager – zoals gegrilde kip met friet, blanquette de veau, boeuf bourguignon of saucisse purée. Ook de nagerechten zijn oude bekenden: chou chantilly, baba au rum, profiteroles of riz au lait bijvoorbeeld. Zoals gezegd: de sterren van de hemel eet je er misschien niet, maar in de meeste gevallen is de prijs-kwaliteit in orde. Meer dan 20 euro per persoon betaal je zelden. Best bijzonder, zeker in een stad waar een kop koffie op een terras al snel 5 euro kost.

Al met al is het volstrekt logisch dat Parijse bouillons hun comeback maken en dat steeds meer noodlijdende brasseries hun formules aanpassen naar die van een bouillon. Of het er net als in de hoogtijdagen weer 250 zullen worden, weet ik niet, maar de vraag naar betaalbare klassiekers en supersnelle service lijkt met de dag groter te worden. Vooral in combinatie met adembenemende interieurs – het blijft immers Parijs.