Zondag 19/09/2021

InterviewSterrenchef Gert De Mangeleer

Gert De Mangeleer brengt Hertog Jan terug, nu in Antwerpen: ‘Beetje bij beetje kwam de zin terug’

Joachim Boudens (l.) en Gert De Mangeleer: 'Het nieuwe restaurant wordt kleinschalig, intiem. Zo zullen we hier meer zelf kunnen doen.'
 Beeld Klaas De Scheirder
Joachim Boudens (l.) en Gert De Mangeleer: 'Het nieuwe restaurant wordt kleinschalig, intiem. Zo zullen we hier meer zelf kunnen doen.'Beeld Klaas De Scheirder

Twee jaar na de sluiting van Hertog Jan in Brugge is de goesting terug. Gert De Mangeleer gaat weer zelf achter het fornuis staan. Zijn compagnon Joachim Boudens staat weer klaar om de gasten te ontvangen. Toch verandert er veel. De nieuwe Hertog Jan opent in Antwerpen, en het wordt een klein, intiem restaurant.

‘Den Botaniek’ in hartje Antwerpen ruikt al naar de herfst. De plantentuin dateert uit de zestiende eeuw en leverde geneeskrachtige kruiden voor het aanpalende Sint-Elisabethziekenhuis. Volgend jaar in juni zullen gasten opnieuw hun intrek nemen in het oude klooster. Niet omdat ze ziek zijn, wel om zich te laten verwennen in het eerste superior vijfsterrenhotel van de stad, dat Botanic Sanctuary Antwerp gedoopt wordt. Hier wordt hoog ingezet, met een investering van 55 miljoen euro. In de historische gebouwen komen 109 hotelkamers, een congrescentrum, een spa, een trouwlocatie en maar liefst vier verschillende restaurants. Twee daarvan onder de hoede van de voormalige driesterrenchef Gert De Mangeleer en zijn collega-sommelier Joachim Boudens.

Jullie openen in Antwerpen twee restaurants?

Joachim Boudens: “Aan de ene kant komt Bar Bulot, zoals we al in Brugge hebben. Een à la carte-restaurant met brasseriesfeer. Aan de andere kant is er het gastronomische verhaal, dat Hertog Jan at Botanic Antwerp zal heten, met Gert achter het fornuis en ik in de bediening.”

De nieuwe Hertog Jan wordt een klein restaurant?

Boudens: “Twaalf couverts. Het wordt een kleinschalig, intiem restaurant. Terwijl Hertog Jan in Brugge heel groot was en we veel uit handen moesten geven, zullen we hier meer zelf kunnen doen.”

Gert De Mangeleer: “We gaan twee weken per maand openen: van dinsdag tot en met zaterdag voor lunch en diner. We gaan hier zelf weer komen werken. Back to the roots!”

Jullie wilden toch net een beetje afstand nemen?

Boudens: “We hebben dat gedaan, hé. Losgekomen van de oude Hertog Jan, wat gereflecteerd en nieuwe zaken op de rails gezet.”

De voorbije jaren opende het duo twee restaurants in Brugge: L.E.S.S en Bar Bulot. Toen kwam de vraag uit Antwerpen. “Je begint er over na te denken, en beetje bij beetje komt de zin terug.”

De Mangeleer: “Dit is ook een ander verhaal. Hertog Jan werd zeer groot. Je zit in een machine, waar je dagelijks 140 couverts doorstampt. Dan moet je heel veel delegeren en loslaten. Maar in se heb ik altijd graag aan de stoof gestaan, en Joachim heeft heel graag de gasten ontvangen. En dat misten we de afgelopen twee jaar. Hier kunnen we iets zeer kleinschaligs doen, en persoonlijk contact hebben met de gasten. Wetende dat je ook twee weken per maand de tijd hebt om je bezig te houden met de andere projecten, je gezin, je familie, maar ook om even te herbronnen.”

De Mangeleer en Boudens: ‘We zijn wat ouder geworden, en we hebben gezien dat het belangrijkste is dat je restaurants vol zitten, dat de gasten tevreden zijn en de medewerkers zich goed voelen.’ Beeld Thomas Sweertvaegher
De Mangeleer en Boudens: ‘We zijn wat ouder geworden, en we hebben gezien dat het belangrijkste is dat je restaurants vol zitten, dat de gasten tevreden zijn en de medewerkers zich goed voelen.’Beeld Thomas Sweertvaegher

Hertog Jan had drie sterren. Mikken jullie opnieuw zo hoog?

De Mangeleer: “De ambitie is hoog, daar moeten we eerlijk in zijn. Maar we zijn wat ouder geworden, en we hebben gezien dat het belangrijkste is dat je restaurants vol zitten, dat de gasten tevreden zijn en de medewerkers zich goed voelen. En vooral: Joachim en ik willen er vooral van genieten om Hertog Jan weer zelf te doen. We gaan onze kop niet laten zot maken.”

Deze buurt zal een hoop sterrenchefs tellen: hier in de tuin zit Roger van Damme met Het Gebaar, Sergio Herman opende zopas Le Pristine om de hoek, de Nederlandse driesterrenchef Jacob Jan Boerma opent het andere gastronomische restaurant in dit hotel. Hoe reageren jullie collega’s Sergio en Nick Bril?

De Mangeleer: “Antwerpen is groot genoeg. Wij willen hier niet toekomen met grote zwier en zeggen dat we iedereen gaan plat concurreren. Absoluut niet. Die pretentie hebben wij niet. Mochten wij een kopie maken van Le Pristine of The Jane, dan is dat een ander verhaal, maar we doen allemaal ons eigen ding.”

In Amerika gaan door corona wellicht een kwart van de restaurants niet meer open. Hoe schatten jullie dat in voor ons land?

De Mangeleer: “Tijdens de lockdown hebben Joachim en ik ons huiswerk gedaan: alle kosten op nul gezet, marges berekend, een andere manier van aankopen. Door onze takeaway kregen we een beetje zuurstof. Onze redding was de verhuis van L.E.S.S. op ’t Zand naar de boerderij in Zedelgem, waar we tussen de 160 en 180 couverts per dag konden zetten.”

Boudens: “Zelfs binnen konden we 90 mensen tegelijk op veilige afstand ontvangen.”

De Mangeleer: “Ik denk dat het zwaarste nog moet komen. Mensen hebben de wonden nog wat kunnen helen met een ietwat deftige zomer, maar als je geen reserves hebt… Ik vrees dat er toch wel wat slachtoffers gaan vallen. Het zal een lange winter worden.”

Boudens: “Het is vooral rampzalig voor de kleine restaurantjes, in een steegje, die geen tuin hebben en waar de tafels dicht bijeen staan. Het is een van de lessen geweest van corona, dat je niet al je eieren in één mandje mag leggen. Ook voor ons, hé. Vroeger waren wij niet bezig met takeaway. Je moet een plan B hebben.”

Jullie starten in juni. We weten niet of er dan een vaccin zal zijn. Spannend toch?

De Mangeleer: “Er wordt altijd gezegd dat je moet ondernemen in tijden van crisis. We hebben al een paar keer onze nek uitgestoken in tijden van crisis. En op een gegeven moment moet de wereld toch weer in gang schieten. Is er geen oplossing, dan gaan we ermee moeten leren leven.”

www.botanicantwerp.be

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234