Elke dag opnieuw onbetaald dezelfde fruitkever maken: ‘Exclusieve restaurants, zoals Noma, krijgen steeds meer kritiek’

Wat zegt het over Noma - en andere toprestaurants wereldwijd - dat stagiaires maandenlang elke dag opnieuw dezelfde driedimensionale fruitkever moeten maken? Hoe hoog mag de menselijke tol liggen? En zullen zo’n restaurants blijven bestaan?

Sinds ik deze maand las dat Noma zou veranderen van een voltijds restaurant in een soort voedsellaboratorium en pop-up heb ik minder aan chef René Redzepi gedacht en meer aan Namrata Hegde, een onbetaalde stagiaire die drie maanden in zijn keuken in Kopenhagen werkte en fruitkevers maakte. Elke dag, zo vertelt ze aan The New York Times, smeerde ze de jam uit, liet hem opstijven en sneed hem met behulp van sjablonen in verschillende vormen. Ze assembleerde die vormen tot een nepkever: een glanzend, driedimensionaal wezen gemaakt van fruitleer. De meeste dagen stelde ze vóór het eten 120 perfecte exemplaren samen en prikte elk daarvan vast in een glazen doosje, klaar om aan de gasten te serveren. Al die tijd, zegt ze, was het haar “verboden te lachen.”

In het verleden werd Hegdes werk misschien verdoezeld of zelfs afgewezen, maar te midden van wat aanvoelde als een verschuivend sentiment ten aanzien van de cultus van lekker eten, werd het een cruciaal detail. Het illustreert de weinig glamoureuze sleur in de keukens van toprestaurants, en klinkt meer als weer een saaie dag in een fabriek, de zoveelste eenzame dienst aan de lopende band.

Misschien is het niet wat de meeste mensen zich voorstellen als ze denken aan deze zogenaamd glamoureuze wereld. Maar in het meest extreme en competitieve deel van de wereld van de gastronomie - we hebben het over, laten we zeggen, zo’n 100 restaurants over de hele wereld - staat op elk menu zo’n fruitkever; verbijsterende, technisch complexe, arbeidsintensieve gerechten. Pronkgerechten. Het was meloenkaviaar bij El Bulli aan de mediterrane kust van Spanje, glanzend vleesfruit bij de Fat Duck op het Engelse platteland, een vlekkeloos gebroken ei bij Mugaritz in Baskenland.

Seizoen na seizoen, jaar na jaar worden keukens die op een bepaald niveau opereren geacht zichzelf te overtreffen. Om nog meer extravagante en interessante gerechten te onderzoeken en te ontwikkelen, om nog excentriekere en onbekendere presentaties te perfectioneren, om nog meer kostbare en moeilijk te bereiden ingrediënten te gebruiken, om hun service te verbeteren en nieuwe manieren te vinden om de VIP’s in vervoering te brengen.

Gratis arbeid

Hoe doen ze dat? Je kunt er niet omheen: dit soort eindeloze sleur vereist een immense hoeveelheid arbeid. Hoe meer werknemers achterin bereid zijn het nodige werk te doen, hoe uitgebreider die visie op lekker eten kan zijn, als een grootschalig kunstatelier.

Veel exclusieve restaurants vertrouwen op gratis arbeid om op dit niveau te kunnen concurreren - en hebben daar kritiek op gekregen. In juni vorig jaar werd in The Financial Times gedetailleerd verslag uitgebracht van de enorme macht die Kopenhagense restaurants hebben over onbetaalde, internationale arbeidskrachten, die worden aangetrokken door de sterrenrestaurants in de stad en kwetsbaar zijn voor gevaarlijke werkomstandigheden en pesterijen.

Voordat Noma zijn stagiairs in oktober begon te betalen, kon het programma 20 tot 30 fulltime, onbetaalde koks per keer werven, die vervolgens de regel aan hun cv konden toevoegen, ongeacht hoe esoterisch het werk was dat ze hadden gedaan. (Begin januari, toen hij aankondigde dat Noma over twee jaar zou stoppen met de reguliere bediening, zei Redzepi dat het restaurant voor hem financieel niet langer werkbaar was).

Hoewel deze keukens het kleinste deel van de restaurantwereld vertegenwoordigen, zijn ze machtig en invloedrijk, en hebben ze een buitensporige hoeveelheid aandacht gekregen. Ze hebben ook een vraatzuchtige internationale cultusachtige aanhang. Welvarende toeristen en zakenreizigers plannen hun reizen rond reserveringen, en sommigen worden zelfs vaste gasten in eetzalen aan de andere kant van de wereld, ver weg van hun woonplaats.

Er zijn maar weinig instellingen die zoveel aandacht en geld naar deze niche hebben getrokken als de jaarlijkse lijst World’s 50 Best Restaurants. Sinds het begin ervan in 2002, in het tijdschrift Restaurant, is deze lijst een officieuze gids voor toerismebureaus die hun budgetten plannen, sponsoren van eten en drinken die naar deals lonken, producenten die op zoek zijn naar onderwerpen voor documentaires en ambitieuze jonge koks die overwegen waar ze stage kunnen lopen.

Een paar jaar geleden schreef ik over hoe een bepaald soort over-the-top maaltijd, hoe perfect uitgevoerd ook, mij het gevoel geeft dat ik een personage uit een sciencefictionfilm ben die in een ruimteschip voor de extreem gegoeden is gekropen, in een baan om een brandende planeet. Ik bewonder de technische vaardigheid, de precisie en het vakmanschap, de schoonheid van een gerecht, maar soms doet dat er allemaal niet toe: het is té.

In 2015, nadat ik in opdracht van Bloomberg News naar Noma’s pop-up in Tokio was geweest, schreef ik over hoe ik praktisch dissocieerde bij de eerste gang: een garnaal die zo kort geleden was geslacht dat hij nog voor me stond te trillen, bellen blazend uit zijn scherpe, puntige bek, zijn plakkerige lijf bedekt met rauwe, gekoelde mieren.

Er zat genot in die vreemdsoortig mooie, soms agressieve en altijd energieke maaltijd, inclusief, zeer onverwacht, in dat zenuwslopende gerecht. En ik grapte na afloop dat iedereen in de eetzaal steeds grilliger, intenser en extremer vormen van luxe zou moeten ervaren om zich levend te voelen. Maar nu maak ik me zorgen dat dit soort lekker eten echt aan dat soort verwachtingen is gehouden, om voortdurend meer, meer, meer te leveren, ongeacht de prijs die de mensen die het maken ervoor moeten betalen.

Nadat Ferran Adrià, de chef-kok van El Bulli, in 2010 het maximale aantal keren de toppositie op de 50 Best-lijst had veroverd, kondigde hij zelf een pauze aan en een ommezwaai naar een soort culinaire school of voedsellaboratorium. Het was hetzelfde jaar dat Noma voor het eerst op nummer één terechtkwam. Adrià, wiens keuken een magneet was geweest voor onbetaalde stagiaires, vertelde The New York Times dat hij en zijn zakenpartner desondanks elk jaar een half miljoen euro verlies leden.

Het leek onmogelijk - als een van de beste restaurants ter wereld hun zaak niet kon laten draaien, welk restaurant dan wel? Meer dan tien jaar later, na het maximale aantal jaren aan de top van de lijst te hebben gestaan en drie Michelinsterren te hebben verdiend, noemde Redzepi het oude fine-diningmodel “onhoudbaar” en liet velen zich hetzelfde afvragen over zijn restaurant. Betekent zijn ommezwaai het einde van verfijnde gastronomie? Waarschijnlijk niet, nee.

Geen strikte definitie

We hebben hier eerder gestaan. Wat deze keer anders aanvoelt is de seismische culturele verschuiving in onze tolerantie voor het idee van auteur-chefs die koks laten lijden voor hun kunst. In The Atlantic schreef chef-kok Rob Anderson dat “het soort high-end diner waar Noma een voorbeeld van is, mensen misbruikt, onoprecht en onethisch is.” En in een verhaal voor het magazine Bon Appétit schreef Genevieve Yam dat het een goede zaak was dat de Noma’s van de wereld hun deuren sloten, want “als restaurants geen bedrijfsmodel kunnen bedenken waarbij ze hun personeel eerlijk betalen en behandelen, zouden ze gewoon niet moeten bestaan.”

Verfijnde gastronomie is een beetje een vage term - het is niet alledaags, nee, maar verder, wat betekent het precies? Er is geen strikte definitie. Een minder weelderige en menselijkere vorm van lekker eten, die erop gericht is mensen zich speciaal te laten voelen met eenvoudigere, aanzienlijk betaalbaardere menu’s, kan en bestaat. Die restaurants krijgen veel minder aandacht en hebben geen internationale cultstatus, maar het genre staat veel meer open voor interpretatie dan welke internationale lijst of onderscheiding dan ook doet vermoeden.

Gastronomie zelf is niet echt het probleem. Het probleem is dat in te veel restaurants waar gerechten en service voortdurend worden verbeterd, herzien en geperfectioneerd - restaurants die geacht worden het beste te vertegenwoordigen - de oude, lelijke conventies van het vak zelden opnieuw worden in vraag gesteld of aangepakt. Ze worden alleen maar geherproduceerd, telkens opnieuw, zoals ontelbare identieke fruitkevers.

© The New York Times