Een werelds kiprecept van Yotam Ottolenghi, met een sausje van nostalgie

De populaire Brits-Israëlische chef Yotam Ottolenghi geeft elke week een van zijn keukengeheimen prijs. Deze keer: krokante kip met een vleugje nostalgie.

Gefrituurde kip, krokante kip, kipschnitzel: geen enkel ander gerecht is zo wijdverspreid en toch zo streekgebonden. Je kunt makkelijk een heel kookboek vullen met niets anders dan recepten voor gebakken kip: Reis rond de wereld in 80 recepten, met Oostenrijkse schnitzel, Koreaanse gefrituurde kip, Italiaanse pollo fritto, Japanse tonkatsu, gepaneerde kip alla Milanese, Chinese gong bao, Senegalese yassa, Amerikaanse fried chicken... Gebakken kip is overal ter wereld populair.

Het is niet moeilijk te begrijpen waarom. Kip is doorgaans makkelijk te verkrijgen en niet ingewikkeld om klaar te maken, wat niet altijd het geval is bij rood vlees. Bovendien is het een veilige keuze, omdat zo goed als iedereen die vlees eet het wel lekker vindt. En dan heb ik het nog niet eens over gefrituurde, gepaneerde kip.

Schnitzel met frietjes

Achter elk recept voor gefrituurde of krokante kip zit een verhaal. Er zijn boeken geschreven over de oorsprong en de politieke context van Amerikaanse fried chicken. Maar het kan ook een eerder prozaïsch verhaal zijn, over wat er toevallig nog in huis is op een doordeweekse avond, zoals wanneer ik voor mijn gezin gepaneerde kip maak.

Dankzij de Midden-Europese immi­granten die in de 20ste eeuw naar Israël trokken, werd kipschnitzel voor de meeste Israëli’s een vast, doorde­weeks gerecht. Als ik de koelkast opentrek om ’s avonds te koken, denk ik vaak terug aan de schnitzel (met de onvermijdelijke salade en kom frietjes) die bijna altijd op tafel kwam als ik bij vrienden bleef eten.

En dan zijn er de verhalen en herinneringen aan gebakken kip die ik met vrienden of onbekenden heb gegeten tijdens mijn reizen door Azië en thuis in Londen – inclusief de verwesterde Chinese citroenkip waarop ik mezelf losjes baseer als ik mijn eigen versie maak.

Naast die herinneringen gebruik ik ook ingrediënten die altijd in mijn voorraadkast staan en waar ik tijdens het koken steevast naar teruggrijp: verse en ingemaakte citroenen, komijn, koriander, boter, bouillon, sojasaus en eieren. Het resultaat is een fastfoodgerecht met een lange, rijke geschiedenis: lekker genoeg om mijn kinderen een tijdlang aan tafel te houden, zodat ik hun misschien een paar van die verhalen kan vertellen.

Kip met citroenpasta

Bereidingstijd: 1 uur 15 / voor 4 personen

Voor de kip: 2 eiwitten / 2 el sojasaus / 2 el maïzena / zout en zwarte peper / 4 grote kipfilets / 80 ml neutrale olie, zoals zonnebloem­olie / 1 lente-ui, schuin fijngesneden / 1 el grofgehakte korianderblaadjes / 2 el citroensap

Voor de pasta van ingemaakte citroen: 1 grote biocitroen, uiteinden en pitten verwijderd, in plakjes van 1/2 cm / 60 ml citroensap (2 citroenen) / 2 tl zeezoutvlokken

Voor de citroensaus: 700 ml kippenbouillon / 25 g ongezouten boter / 2 teentjes knoflook, fijngehakt / 1 el kristalsuiker / snuifje kurkuma / 1 1/2 tl komijnzaad, geroosterd en geplet / 1/2 el maïzena / 2 el citroensap / zout, zwarte peper

Zo maak je het

1. Marineer de kip. Klop in een grote kom de eiwitten, sojasaus, maïzena, 1/2 tl zout en flink wat peper door elkaar tot er geen klontjes meer in zitten. Leg een borstfilet tussen 2 stukken bakpapier, gebruik een vleeshamer (of de bodem van een pan) om de kip tot een dikte van 1 cm plat te slaan en leg de filet in de kom met het mengsel. Doe hetzelfde met de andere filets. Schep voorzichtig om en laat minstens een uur marineren in de koelkast.

2. Maak ondertussen de pasta van citroen. Doe alle ingrediënten in een steelpannetje met een deksel. Breng op middelhoog vuur aan de kook, dek af en laat zo’n 12 min. op een zacht vuur sudderen, tot het sap tot ongeveer de helft is gereduceerd. Zet opzij en laat afkoelen. Mix tot een gladde, smeerbare pasta. Houd 3 el opzij voor de saus. De rest blijft tot 4 weken goed in de koelkast.

3. Maak de saus. Doe 3 el citroenpasta, bouillon, boter, knoflook, suiker, kurkuma en de helft van de komijnzaadjes in een steelpan en zet op middelhoog vuur. Breng aan de kook en laat onder af en toe roeren 15 min. pruttelen, tot de saus ongeveer een derde is ingekookt. Lepel 3 el saus in een kleine kom, voeg maïzena toe en klop tot er geen klontjes meer zijn. Giet dit mengsel bij de saus en laat onder voortdurend kloppen nog 1 min. sudderen tot de saus glad en licht ingedikt is. Haal van het vuur.

4. Verhit de olie in een grote, hoge koekenpan op middelhoog vuur. Leg 2 kipfilets in de pan als de olie heet is (sprenkel er eerst een beetje maïzena in, de olie zou meteen moeten sissen). Bak ze 3 min. per kant, of tot ze mooi bruin en net gaar zijn. Leg ze op een bord met keukenpapier en herhaal met de 2 andere filets. Veeg de koekenpan schoon, giet de saus erin en breng op middelhoog vuur aan de kook. Leg alle kipfilets weer in de pan. Bak ze nog 3 min., draai ze halverwege voorzichtig om. Haal van het vuur en roer er de 2 el citroensap door.

5. Leg de kipfilets (in hun geheel of in reepjes gesneden) op een grote serveerschaal en giet de saus erover. Bestrooi met de rest van de komijn. Meng de lente-ui, de koriander en de resterende 2 el citroensap en schep over de kip.