‘Een chef moet ook een beetje activist zijn’: het duo achter Humus x Hortense in Elsene, een van ’s werelds beste groenterestaurants

Met het groenterestaurant Humus x Hortense in Brussel spelen Nicolas Decloedt en Caroline Baerten een pioniersrol: ze toveren plantaardige ingrediënten recht van het veld om tot verfijnde gerechten en ‘zero-waste cocktails’. Een gesprek over greenwashing, de revolutie bij Michelin en waarom onze kleinkinderen misschien nooit bier zullen drinken.

Ze vonden elkaar meteen, die twee buitenbeentjes aan de hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Caroline Baerten en Nicolas Decloedt waren beiden een dikke tien jaar ouder dan hun klasgenoten, hadden elk al een hoger diploma op zak en deelden een hart voor de groene zaak. Hij: een overtuigd vegetariër die niet proefde van de zwezeriken en zalm in gelei die op het leerplan staan. Zij had zich al verdiept in de macrobiotische en Japanse keuken toen ze aan een klassieke koksopleiding begon. Vandaag is Nicolas de chef, zij sommelière, in een zaak die even geroemd is voor de biodynamische wijnen en non-alcoholische dranken als voor de groentegerechten die hier geserveerd worden. Het woord ‘duurzaamheid’ wordt bij Humus x Hortense niet achteloos gebruikt: koken met respect voor Moeder Aarde gaat veel verder dan biogroentjes gebruiken of dierlijke producten weren.

Toen Humus x Hortense begin dit jaar een groene Michelinster ontving, als onderscheiding voor de duurzame keuken, stuurden jullie een persbericht de wereld in met kritische bedenkingen. Dat zouden niet veel collega’s durven.

Caroline Baerten: “We zijn maanden op voorhand volgeboekt, we kunnen het ons wel permitteren om eens iets stouts te zeggen. (lacht) Wij zijn restaurantuitbaters, maar ook activisten. Het uitdragen van onze visie en onze principes is een belangrijk deel van wat wij doen, en door die onderscheiding van Michelin kregen we de kans om een knuppel in het hoenderhok te gooien. Wij zijn erg gevoelig voor greenwashing. We zijn al héél lang bezig met dit thema, en ondertussen wordt het woord ‘duurzaamheid’ nogal kwistig gebruikt als marketingtrucje.

“Als een culinaire gids zoals Michelin aandacht wil besteden aan duurzame gastronomie, waarom moet dat dan in een aparte categorie? Het zou zoveel sterker zijn als Michelin aan de huidige criteria voor het behalen van een klassieke ster, ook het criterium duurzaamheid zou toevoegen, zoals de Scandinavische 360°EAT GUIDE dat doet.

“Het was niet onze bedoeling om Michelin te bekritiseren, het was in de eerste plaats een uitnodiging om aan reflectie te doen rond dit thema. Als culinaire inspecteurs een restaurant bezoeken, vind ik dat zij anno 2021 de plicht hebben om oog te hebben voor ecologische overwegingen. Wat we eten, heeft zo’n enorme impact op de klimaatverandering: van de methaanuitstoot door runderen tot de massale ontbossing om velden voor sojateelt aan te leggen. De volledige voedingsindustrie moet een bijdrage leveren, en ik geloof dat gastronomische chefs daar een belangrijke verantwoordelijkheid hebben. Chefs zouden die activistische rol moeten durven op te nemen, want zij inspireren en beïnvloeden anderen. Ik heb een lang gesprek gehad met mensen van de Michelin-gids, de bewustwording is er wel. Maar het zal geen revolutie worden. Wel een trage evolutie, denk ik.”

Ze gaan niet per direct alle restaurants die blauwvintonijn of foie gras serveren hun ster afpakken?

“Dat zou nochtans een krachtig signaal zijn.” (lacht)

Op jullie website kan je een ‘sustainable policy’ lezen, een manifest van drie pagina’s over jullie werking. Waarom vinden jullie dat belangrijk?

“Het is te makkelijk om met een paar holle modewoordjes uit te pakken, dus wij willen volledige transparantie bieden. Wij geven onze visie graag aan onze gasten mee, maar hopen ook collega-chefs te inspireren door onze kennis en ervaring te delen. Ik wil niets liever dan dat onze aanpak gekopieerd wordt.

“Je zou dat document als een soort checklist kunnen zien, en iedereen kan zelf kiezen op welk punt er verbetering mogelijk is. Dat kan gaan over recyclage en afvalvermindering, het gebruik van lokale seizoensgroenten, spaarzamer energiegebruik of het overstappen naar ecologische schoonmaakproducten.

“Wij zijn hier al twintig jaar mee bezig, ook op persoonlijk vlak. Onze aanpak in het restaurant staat niet los van onze duurzame levensstijl: ons huis is ecologisch verbouwd met duurzame materialen en we hebben geen auto meer.”

Korte samenvatting wat jullie menu betreft: de boer is de baas. Terwijl in de klassieke aanpak de chef met een boodschappenlijstje naar de producent stapt, werken jullie omgekeerd.

“Absoluut, dat is een heel andere manier van denken. De oogst van de dag dicteert wat wij kunnen serveren. Wij controleren de natuur niet, wij volgen. 99 procent van wat wij serveren, vindt zijn oorsprong op het veld van Dries (Delanote, de biologische wildfarmer van Le Monde des Mille Couleurs, red). Zijn aanpak is uniek en staat mijlenver af van de industriële landbouw. Zijn werkwijze gaat ook veel verder dan wat we als ‘bio’ bestempelen. Voor ons volstaat het niet dat een boer geen pesticiden gebruikt. Een heel veld met maar één gewas kan nefast zijn voor de bodem en de biodiversiteit. Wilde landbouw in harmonie met de natuur betekent dat je niet alleen oogst, maar ook iets teruggeeft aan de natuur.

“Op het vlak van groenten werken we volledig circulair: van de oogst van Mille Couleurs tot de compost die we naar de stadsboerderij in Brussel brengen. Niets gaat verloren. Het streefdoel is een haast volledig lege vuilnisbak.”

Terwijl jullie in de koksopleiding ongetwijfeld ook traditionele ‘pommes château’ moesten snijden: een aardappel mag vier centimeter lang zijn, de rest belandt meestal in de vuilnisbak.

“Klopt, en dat sluit aan bij de manier waarop we maatschappelijk met heel veel zaken omgaan. Door onze band met Dries weten we hoeveel werk en zorg er achter elk ingrediënt schuilt. Dan ga je er vanzelf respectvoller mee omspringen. Een klassieke chef plaatst zijn bestelling bij de groothandel, maar voelt geen enkele connectie met het product of de producent ervan.

“Groenteafval bestaat niet in onze visie. Wat in de klassieke keuken ‘een schil’ wordt genoemd en als afval wordt gezien, is in mijn ogen gewoon een deel van de plant. Het is een smaak- en voedingsbron, dat kan je toch niet zomaar weggooien? Bij ons worden er ook groenten in een mooie esthetische vorm gesneden, maar wat overblijft verwerken we dan bijvoorbeeld in een espuma die erbij wordt geserveerd. Als Nicolas het binnenste deel van een wortel gebruikt in een gerecht, dan neem ik het buitenste deel, om te verwerken in gefermenteerde dranken, infusies of maceraties.”

‘Botanische gastronomie’ noemen jullie het.

“We zijn een groenterestaurant, maar we hebben weinig affiniteit met de wereld van veganistische en vegetarische restaurants, dus die termen gebruiken wij niet. Omdat we die vorm van radicalisme niet kunnen onderschrijven. We kiezen net voor een positieve benadering, met een veel ruimere, holistische blik op alle leven op aarde. Ik sprak onlangs nog met een vegan chef, die heel radicaal alle dierlijke producten schrapt, maar hij bleek verder helemaal niet bezig met de oorsprong van zijn ingrediënten. Als je tegen dierenleed bent, dan ben je toch ook tegen de industriële landbouw die complete biotopen verwoest? Ik begrijp niet dat je een natuurlijke aanpak propageert, maar massa’s avocado’s laat overvliegen. Dat je niet eerst nagaat of boeren een eerlijk loon hebben gekregen voor hun arbeid. Dat strookt niet met ons idee van duurzaam handelen.

“Het consumeren van dierlijke producten is voor ons ook geen taboe op zich. In de wintermaanden gebruiken we op een weloverwogen manier een klein beetje boter, kaas, room en eieren. In regeneratieve of biodynamische landbouw maken dieren mee deel uit van een gezond ecosysteem. Grazende koeien zorgen voor goede meststof. En ambachtelijke kaasmakers zijn een vorm van culinair erfgoed, ook dat is waardevol om te koesteren.”

De setting van jullie zaak is glamoureus en maakt komaf met alle verwachtingen of vooroordelen rond ecologische voeding. Alsof die enkel in een zaal met ruwe bakstenen muren geserveerd kan worden.

“Inderdaad, het is geen Scandinavisch minimalisme. Ons interieur, een oud rococo theesalon, is kitsch en over the top. Ik hou ervan als iets een beetje ontregelend is. We willen mensen uitnodigen om na te denken, dus ik hou wel van een klein shockeffect om de geest te openen. Waarom zou duurzaamheid niet elegant kunnen zijn? We hebben een klassieke opleiding en hebben beiden in toprestaurants gewerkt. Esthetiek en verfijning is belangrijk voor gastronomie op hoog niveau, en dat is de toegangspoort om onze boodschap naar de mensen te brengen.”

Bovendien hebben jullie beiden een achtergrond in kunst. Een kunsthistoricus en een kunstfotograaf, dat moet wel mooie bordjes opleveren.

“We wilden als tiener allebei al naar de hotelschool, maar omdat we goede studenten waren, werd van ons verwacht dat we het aso afmaakten en hogere studies zouden doen. Het bloed kruipt waar het niet gaan kan en toen we 29 en 30 waren, zijn we toch aan de koksopleiding begonnen. We zaten niet in hetzelfde jaar, maar kwamen elkaar tegen in de biowinkel in Koksijde. (lacht) We bleken vele passies te delen.

“In onze vrije tijd laten we ons inderdaad nog altijd inspireren door kunst, cultuur, fotografie, dansvoorstellingen, musea… Vorige zondag zaten we in Watou, bijvoorbeeld. Ons voeden met schoonheid, dat is de brandstof voor wat we doen.”

Chef Willem Hiele zei in een interview in deze krant: “We praten over duurzaamheid, maar passen het niet toe op onszelf”. Ook zorg voor de mens maakt deel uit van jullie filosofie.

“Als je een zaak opstart, zijn de eerste drie jaar heel heftig. Daar moet je je op instellen: het is hard werken en dingen opofferen. Maar als je die goed doorkomt, dan moet je een leefbaar ritme vinden.

“De horeca in Brussel heeft het bijzonder moeilijk, we moesten in de lockdown acht maanden sluiten zonder financiële ondersteuning. Maar toch hebben we besloten om een extra sluitingsdag in te voeren. Op vier dagen doen we nu zeven services. Dat zijn vier lange dagen en korte nachten, en dat blijft pittig. De andere dagen zijn er meetings en mails en administratie, maar op zondag geven we onszelf vrijaf, voor het eerst sinds jaren. Dat kost ons geld, puur boekhoudkundig is dat vast een ‘slechte’ beslissing, maar het geeft ons zoveel meer levenskwaliteit. Het feit dat we drie nachten per week wat meer kunnen slapen dan vijf uur, maakt al een enorm verschil. Waarom zouden we onszelf uitpersen om meer geld te vergaren?”

Niet onbelangrijk als je ziet hoeveel moeite de horeca heeft om personeel aan te trekken.

“Het helpt dat ik ook gediplomeerd psychotherapeute ben. Wekelijks doe ik check-ins met onze medewerkers. Duurzame relaties opbouwen, met het personeel en de leveranciers, dat is een fundament van ons restaurant.

“Ik heb het in mijn beginjaren in de horeca allemaal ondergaan: roepen, schelden, seksuele intimidatie... daar hebben wij dus een zero tolerance voor. Wij willen een veilige, positieve werkomgeving, zonder achterklap of geroddel, waar mensen elkaar versterken en steunen. Dat zou in alle bedrijven vandaag een prioriteit moeten zijn: een positieve groepsdynamiek, met oog voor emotioneel en psychisch welzijn van alle betrokkenen, ook dat past in het duurzaamheidsverhaal.”

Als je voor je menu de seizoenen volgt, stelt de klimaatverandering jullie dan voor nieuwe uitdagingen?

“Absoluut. Alle landbouwers zitten met grote onzekerheid. Zij voelen de concrete effecten van de klimaatverandering elke dag. Alle voorspelbaarheid die de seizoenen ons verschaft, staat op de helling.”

Ziet u, naar analogie met bedreigde diersoorten, al bedreigde groentesoorten?

“Onze tomaten worden door Dries in onverwarmde serres gekweekt. Normaal krijgen ze in de zomermaanden genoeg zon om te rijpen, maar dit jaar niet. We moesten ze hier in het restaurant aan het raam leggen, voor wat extra zon en warmte om de suikerproductie een handje te helpen. Ook de oogst van pruimen en rood fruit zoals aardbeien, besjes en kersen was catastrofaal door de vele regenval en te weinig zon.

“Ik sprak met mensen van de Brouwerij 3 Fonteinen, die op ambachtelijke wijze lambiek en geuze brouwen. De tarweoogst, het basisgraan voor hun bier, is dramatisch geweest.”

Tot voor kort dachten we: het ecologisch bewustzijn zal toenemen op het moment dat we de effecten van de klimaatcrisis aan den lijve ondervinden, maar zelfs in een tijd van overstromingen en bosbranden lijken we niet in actie te schieten. Misschien dat een gebrek aan bier eindelijk iets zal teweegbrengen?

“Ja, misschien wordt dat eindelijk de echte wake-upcall. (lacht) Veel mensen denken nog steeds dat er niks aan de hand is, want de supermarkten liggen vol. Maar dat is de belangrijkste boodschap vandaag als het over de klimaatcrisis gaat: je kan het niet langer evident vinden dat er eten op je bord ligt.”

Humus x Hortense, De Vergniestraat 2, Brussel. humushortense.be en opInstagram.