De spannendste gastronomie is nu plantaardig: vegan chefs krijgen steeds meer erkenning

Argwaan, kritiek en boze klanten: een paar jaar geleden was het nog behoorlijk vechten voor chefs van plantaardige restaurants. Maar het imago is in korte tijd flink veranderd. Ook omdat de technieken, de smaken en het niveau enorm zijn geëvolueerd. ‘Collega’s die hier komen eten, blijven vaak in verwarring achter.’

“We hebben geschiedenis geschreven”, zeggen Caroline Baerten en Nicolas Decloedt van Humus x Hortense. Hun gastronomische restaurant kreeg onlangs een Michelin-ster, als eerste Belgische plantaardige zaak ooit. Nadat ze al enkele jaren tables d’hôte hadden georganiseerd op basis van groenten, beslisten de twee om in 2016 een restaurant te openen in ­Elsene. “Een botanische finediningzaak beginnen was toen een zeer groot risico. Er was geen enkel voorbeeld in België.”

Maar intussen is de perceptie tegenover groenten en planten danig veranderd. Ook in de gastronomie. In 2018 werd Decloedt door Gault & Millau verkozen tot beste groentechef van het jaar, in 2021 ontving het restaurant een groene Michelin-ster. Zo’n ster, die nog maar bestaat sinds 2021, bekroont restaurants en chefs die duurzaamheid hoog in het vaandel dragen.

De eerste twee jaren waren nochtans moeilijk voor Humus x Hortense, vertellen Baerten en Decloedt. Ze moesten zichzelf dubbel zo hard bewijzen en kregen veel kritiek. Er is geen kreeft of kaviaar, dus gastronomie kan het niet zijn, zeiden de mensen. “Toch hebben we nooit getwijfeld aan onze visie en onze missie: tonen dat je zonder dierlijke producten een fantastische culinaire ervaring kunt beleven. Vlees of vis op zich zijn geen taboe voor ons, maar we eten het zelf niet, en dus willen we het ook niet gebruiken in onze keuken. Al decennialang staat duurzaamheid centraal bij ons. Dan zou het gek zijn om je levensstijl niet door te trekken in je eigen restaurant.”

Wanneer we er op een namiddag begin april even onze neus binnensteken, zijn ze een nieuw achtgangenmenu aan het samenstellen. Dat doen ze om de twee à drie weken, in functie van de dagelijkse oogst van een bioboerderij uit Ieper waarmee ze samenwerken. Begin april is dat met rutabaga (koolraap), rode biet, gele ui, prei, witloof, saffraan uit Antwerpen, azukibonen en shiitakes uit Brussel, maar wanneer u dit artikel leest, zal die oogst alweer veranderd zijn.

Baerten en Decloedt hebben allebei gestudeerd aan de hotelschool in Koksijde, en die klassieke opleiding heeft er mee voor gezorgd dat ze hun geloofwaardigheid nooit verloren hebben, zeggen ze. “We hebben ook nog steeds contact met collega’s die op de conventionele manier werken. We rekenen onszelf niet tot de vegan community. Ons vertrekpunt is de gastronomie. De smaak en de techniek. We willen een positieve boodschap overbrengen, namelijk dat de botanische wereld ontzettend rijk en lekker is.”

Vergeet ook de clichés dat je in een groenterestaurant alleen gestoomde groenten of lichte salades voorgeschoteld krijgt, zeggen de twee chefs. “We passen alle kooktechnieken toe die we in onze opleiding hebben geleerd, zoals roosteren, garen of fermenteren, en brengen zo de aardse smaken en de umami naar boven.”

Meer planten, minder dieren

De Nederlandse chef Emile Van der Staak opende twaalf jaar geleden zijn gastronomische restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Meer planten, minder dieren was van in het begin al zijn denkrichting, zegt hij. “Vanuit het besef dat onze consumptie van dierlijke eiwitten een erg grote impact heeft op het klimaat en op de afname van biodiversiteit. Alleen waren we aanvankelijk nog niet goed genoeg om het 100 procent te doen. Eerst hadden we nog wat vlees en vis nodig als garnituur. Later werden we vegetarisch. Maar dan moet je dus de alternatieven leren kennen.

“Hoe kun je op basis van groenten en planten dezelfde textuur, gelaagdheid en complexiteit bereiken die zo gewaardeerd wordt in het topsegment? Het was een zoektocht. Er zijn niet bepaald dikke kookboeken geschreven waarin uitgelegd wordt hoe je topgastronomie bedrijft op basis van planten, maar mettertijd leer je bepaalde technieken in combinatie met elkaar toe te passen: fermentatie, drogen, garen, grillen, roken, roosteren. Je probeert het allemaal te doen kloppen, zodat je erg smaakvolle gerechten kunt serveren die voldoening geven, zonder dat je vlees of vis gebruikt.”

En toen kwam eind 2021 het nieuws dat Eleven Madison Park, een driesterrenrestaurant in New York, volledig veganistisch zou worden. Van der Staak was ietwat geïrriteerd toen hij dat hoorde, lacht hij. “We voelden ons goed bij onze eigen aanpak, we liepen voorop, we waren een vegetarisch restaurant met een Michelin-ster én een groene Michelin-ster. En ineens werden we ingehaald. Dus heb ik begin 2022 gezegd: voor het einde van het jaar zijn wij ook volledig plantaardig, en gaan we ook de zuivel lossen.”

In het begin worstelde hij wat met het gevoel dat de room en de boter hem werden afgepakt, zegt hij. “Maar al gauw besefte ik dat er veel meer voor in de plaats gekomen was. Er lag een gigantisch palet aan mogelijkheden voor mij. Het domein van groenten en planten was veel veelzijdiger dan ik had gedacht.”

Van der Staak leerde snel hoe hij zijn eigen melk kon maken. Boter bij het brood was de moeilijkste horde. Samen met een voedselwetenschapper uit zijn team en een start-up uit Wageningen lukte het uiteindelijk toch om plantaardige boter te maken die hetzelfde mondgevoel en dezelfde smaaksensatie geeft als dierlijke boter.

Ook bij Humus x Hortense zijn ze sinds eind 2021 volledig plantaardig, terwijl ze vroeger in de winter nog wel eens room, boter of eieren gebruikten. “We voelden dat de mensen er klaar voor waren. In de beginfase nog niet. Men vond ons toen al zo radicaal.”

Er is veel meer openheid gekomen, zeggen Baerten en Decloedt. Dat zien ze ook aan hun publiek. Meer dan in hun beginjaren is er een evenwicht tussen mannen en vrouwen in hun cliënteel, komen er ook zakenmensen eten, en voelt ook het klassieke ­Michelin-publiek zich aangetrokken tot de botanische gastronomie.

De acceptatie van gastronomie zonder vlees of vis is inderdaad al vele malen groter dan tien jaar geleden, beaamt Van der Staak. Toen gebeurde het nog dat gasten kwaad werden op hem. In het eerste jaar dat De Nieuwe Winkel open was, stond er een volledig vegetarisch kerstmenu op de kaart. “We hadden het menu helemaal uitgeschreven op de website, maar blijkbaar leest niet iedereen dat, en we hadden er niet expliciet bij vermeld dat het vegetarisch was. Er was een tafel met mensen die daar erg boos over waren en de rekening niet wilden betalen. Ze scandeerden zelfs om bitterballen. (lacht) Daar was ik niet op voorbereid. Het heeft ertoe geleid dat ze twee uur met elkaar over eten hebben gepraat. Ineens besefte ik dat het niet voor iedereen normaal was om geen vlees of vis in een menu te krijgen. Dat mensen er zelfs ronduit tegen waren. Uiteindelijk hebben ze gelukkig wel hun rekening betaald.” (lacht)

In juni 2022 kreeg De Nieuwe Winkel zijn tweede Michelin-ster. Later dat jaar werd het restaurant verkozen tot beste groenterestaurant ter wereld door de We’re Smart Green Guide.

Crèmes en smaakbommen

Een klassieke koksopleiding heeft Pieter-Jan Lint niet achter de rug. Hij werd vooral geschoold door de praktijk en wat cursussen hier en daar. Aanvankelijk had hij weinig kennis over de vegetarische of veganistische keuken, maar daar kwam verandering in toen hij ging werken in gastronomisch restaurant ’t Aards Paradijs in Deinze en daar werd aangetrokken door de groentemenu’s. Zelf begon hij steeds minder vlees en vis te eten, en toen werd hij verliefd op Carmen Duytschaever, die vegetariër was. “De liefde kan dingen in versnelling brengen”, vertelt hij. “In een paar maanden tijd gingen we samenwonen en zijn we allebei veganist geworden.”

Rond 2015 gooiden de twee zich met hun cateringbedrijf ‘Plantbased fine-dining’ op de gastronomische ­vegan keuken, via pop-ups, workshops en events. In april 2022 openden Lint en Duytschaever hun restaurant Amaranth in Merelbeke. Enkele maanden later al prijkte het restaurant op plaats 26 in de top 100 van beste groenterestaurants van de We’re Smart Green Guide.

“Elke chef die een beetje creatief is kan met groenten een lekker bord eten maken. Maar wat ik miste in die borden – en dat is ook eigen aan mijn stijl in Amaranth – was het technische. De mousses, de crèmes, de smaakbommen.”

Allemaal goed en wel, maar de smaak van sappig vlees of de textuur van vettige paté, dat kunnen plantaardige varianten nooit evenaren, hoor je geregeld. Toch wel, zegt Lint. “Op technisch en moleculair vlak kun je heel veel aroma’s en texturen bereiken. Ik kan een saus maken die precies naar stoofvleessaus smaakt, maar waar geen dier aan te pas is gekomen. In mijn menu zitten altijd enkele herkenbare elementen. Iets kaasachtigs, iets wat vlezig is of visachtig. Het zijn altijd andere producten en altijd andere invalshoeken, maar die smaakherkenning vind ik wel belangrijk.

“Bijvoorbeeld een bouillabaisse, maar dan op basis van zeewier, een citroentaartje met een vettige crème en een krokante taartbodem, een kroketje dat naar emmentaler en gruyère smaakt, of het mondgevoel van paté of zelfs foie gras. Mijn menu is niet van begin tot eind compleet anders dan wat mensen gewoon zijn om te eten. We hebben nu eenmaal een smaakbibliotheek.”

Naast het restaurant zet Lint zich ook in om een plantaardige levensstijl te promoten. Zo schrijft hij het ook expliciet op zijn website. Hij geeft opleidingen aan koks, nodigt in zijn restaurant geregeld leergierige chefs uit, en hij is bezig aan een boek.

“Mijn grote droom is eigenlijk om een soort van school op te richten waar toekomstige chefs zich kunnen bekwamen in de plantaardige keuken. Ik geef ook alles door wat ik zelf op punt heb gesteld. Ik heb bijvoorbeeld lang gewerkt om een recept voor plantaardige macarons te perfectioneren, en het zit nu in de opleidingen die ik geef. Andere chefs kunnen het dus gewoon gebruiken. Voor mij mag de boodschap niet verloren gaan. Duurzaam, dat woord kan iedereen gebruiken. Maar voor Carmen en mij gaat het verder dan dat. Lekker en verfijnd eten zonder dat de mens daarvoor schade aanricht bij dieren of de planeet, dat is onze drive.”

De kennis over planten staat nog maar in de kinderschoenen, zegt Lint. Voor de thuiskok is het geen probleem, maar op gastronomisch vlak valt er nog zoveel te ontdekken. “Om een voorbeeld te geven: plantaardige eiwitten reageren helemaal anders op warme temperaturen dan op koude. Belangrijk voor de patisserie. Decennialang heeft de patisserie voortgebouwd op melk, boter en eieren, wat tot steeds meer verfijning heeft geleid. Slechts enkelingen zijn tot nu toe met dat soort verfijning in de plantaardige gastronomie bezig.”

Caroline Baerten en Nicolas Decloedt zien die evolutie ook. “Wat we zes jaar geleden deden, werd toen als revolutionair gezien, maar als we daar vandaag op terugkijken, zien we vooral een gigantische evolutie in onze technieken, smaken en het niveau. Ondertussen is ook de wisselwerking tussen drank en eten veel intenser. Eigenlijk maken wij geen onderscheid meer tussen vast en vloeibaar. Wat in het glas zit, vind je terug op het bord. En wat op het bord ligt, zit in het glas.”

Uiensoepboom

Soms eet Emile van der Staak nog eens vlees of vis, maar meestal is hij dan teleurgesteld, zegt hij. “Het is zo voorspelbaar. Het voegt niet meer zoveel toe voor mij.” Waar wél spannende dingen gebeuren, is in het voedselbos Ketelbroek, waar Van der Staak zijn oogst haalt. Het is 2,4 hectare groot, ligt op 16 kilometer van Nijmegen en werd uit de grond gestampt door botanist Wouter van Eck. In het bos groeien meer dan vierhonderd verschillende eetbare soorten. De ontdekkingen zijn eindeloos, zegt Van der Staak.

“Vaak weten we aanvankelijk niet precies wat we ermee moeten, maar als chef kom je dan samen met de voedselwetenschapper en de botanist tot nieuwe toepassingen. Een van de laatste ontdekkingen zijn bijvoorbeeld de bloemscheuten van de pimpernoot: een fantastische primeurgroente met een smaak ergens tussen doperwt en asperge. Of neem de Chinese mahonieboom, ook de Franse uiensoepboom genoemd: toen we die een tijd geleden snoeiden, kwam er een ongelooflijk aroma vrij. Vervolgens vroegen we ons af wat er zou gebeuren wanneer je dat hout behandelt als een runderbot. En dus hebben we er bouillon van getrokken. Gek genoeg smaakte die niet naar uiensoep, maar naar kippensoep. Nog wat later hebben we die bouillon gebruikt als basis voor het papier van een springroll. Zo bouw je door de jaren veel kennis op.”

Het is een heel nieuw speelveld, besluit Van der Staak. “De hele top vijftig der Nederlandse chefs is hier al komen eten. En vaak blijven ze in verwarring achter. Dat je met planten en groenten dit niveau kunt bereiken, stemt enorm tot nadenken. Niemand kan hier onverschillig eten.”