Dinsdag 28/06/2022

Beter LevenKoffie

De perfecte kop koffie zet u zo (en nee, u hebt geen peperdure machine nodig)

null Beeld Damon De Backer
Beeld Damon De Backer

Koffie met slagroom, en ernaast nog een koekje en een shot advocaat: dat vonden we niet eens zo lang geleden de ultieme luxe. Nu de focus voor echte liefhebbers naar de drank zelf is verschoven, hoeven al die franjes niet meer. Maar hoe benader je thuis de kwaliteit die een barista serveert? En vooral: zet je echt betere koffie met een peperdure machine?

Femke Vandevelde en Eva Keustermans

We gaven er vroeger niet zo om, om koffie. Koffie was gewoon koffie. Was hij te sterk, dan deed je er wat melk en suiker bij, en verder stond haast niemand stil bij het zwarte spul dat we bij het ontbijt, op het werk of bij een bezoek aan de bomma naar binnen goten.

Dat is nu helemaal anders. Koffie is voor velen zelfs een reden om naar buiten te gaan. Koffiebars staan intussen in de top drie van favoriete afspreekplekken, en de avond kun je anno 2022 niet hipper inzetten dan met een espresso martini in de hand. Maar nog altijd weten we bitter weinig. ‘Een kop koffie’ bestellen, dat klinkt al even vaag als ‘een glas rode huiswijn’, vindt baristakampioene Lisa-Laura Verhoest, coffee manager in het Londense Gail’s Bakery: “Ga je voor kwantiteit op café of sta je open voor een fijne ontdekking in een gespecialiseerde wijnbar?”

null Beeld Damon De Backer
Beeld Damon De Backer

En zo komen we bij de wondere wereld van ‘specialty coffee’ uit de koffiebar of lokale ­koffiebranderij. Hemelse, zorgzaam gebrande boontjes waar je best wat euro’s voor neertelt. Lisa-Laura: “Specialty coffee is een officieel label, dat maar 3 tot 5 procent van de wereldwijde productie uitmaakt. De lat wordt in het hele productieproces zeer hoog gelegd, van boeren, traders en branderij tot koffiebar. Dat verklaart ook de hogere prijs. Je kan je niet inbeelden hoeveel zorg en arbeid een koffieboer in zijn productie moet stoppen om zijn koffie als specialty coffee te laten labelen. De oogst gebeurt vrijwel altijd manueel. Daarbij worden uitsluitend rijpe bonen, die vaak op hoogte groeien, geplukt. Ter vergelijking: commerciëlere koffiebonen worden machinaal geoogst, waardoor er ook on- of overrijpe bessen, takjes en zelfs stenen in de vergaarbak belanden. Om die ongelijke basis naar een homogene koffie te leiden, moet je harder branden.”

Expeditie supermarkt

Maar de meesten onder ons kopen koffie nog altijd gewoon in de supermarkt. Het is alleszins geen slecht idee om daar je koopgewoonte eens onder de loep te nemen, vindt koffieconsulent Peter Hernou, meermaals bekroond als beste barista ter wereld. Want wat er in de supermarktrekken ligt, kan qua kwaliteit nogal eens variëren. Grote koffiemerken staan immers zelden bekend om hun ambachtelijke productieproces of de subtiele smaaknuances. “Mijn belangrijkste tip is: koop geen gemalen koffie, maar boontjes. Maal ze zelf à la minute, en dat kan perfect met een ouderwets, goedkoop handmolentje. Het maakt een wereld van verschil.”

null Beeld Damon De Backer
Beeld Damon De Backer

Zo’n molentje heb je al voor 30 euro, maar dan moet je voor elke koffie die je zet de mouwen opstropen, ook tijdens de ochtendrush. Voor een degelijk elektrisch model betaal je een veelvoud, maar hoef je je handen niet echt vuil te maken.

Kijk ook goed naar de bonen als je een nieuw pakje opent. Ogen ze vettig, een beetje nat? Dan beginnen ze oud te worden. Ga voor droge, mooie, egale bonen die een uniforme kleur hebben. Check of er niet te veel beschadigde exemplaren bij zitten.

En de prijs? Peter Hernou: “Van koffie die 12 à 14 euro per kilo of minder kost, hoef je niet veel te verwachten. Voor 20 euro kun je fantastische koffie vinden. En anderzijds geldt ook: het is niet omdat koffie 28 euro per kilo kost, dat hij daarom per se goed is. Want zijn die centen in de productie gestoken, of in reclame en marketing?”

null Beeld Damon De Backer
Beeld Damon De Backer

Hoewel er meer dan zestig verschillende soorten koffiebonen bestaan, zijn er slechts twee geschikt voor menselijke consumptie. Arabica­bonen maken zo’n 70 procent van de wereldwijde productie uit. De rest zijn robustabonen, die van nature een wat meer bittere smaak opleveren. Hoe dat komt, is best interessant: arabicaplanten groeien op minstens 1.000 meter hoogte, waar ze weinig last hebben van ziektes en parasieten. Resultaat: een verfijndere, zoete en complexere smaak. Robusta, geteeld op minder dan 600 meter, moet veel meer uit de kast halen om zichzelf te beschermen, en dat doet hij vooral door... meer cafeïne aan te maken.

De supermarktrekken zijn gevuld met arabica en met ­weldoordachte blends van arabica en robusta, waarbij de robusta voor extra pit en punch in de kop zorgt. Pure robusta is veel moeilijker te vinden, wegens veel te bitter. De barista’s met wie we spraken, zweren stuk voor stuk bij pure, fluwelen arabicakoffie, omdat die verfijnder is en een meer ambachtelijke uitstraling heeft. Maar staar je daar zeker niet blind op, zegt Peter Hernou: ook de kwaliteit van robusta kan heel degelijk zijn, en die van arabica crappy. “Het is als witte en rode wijn: zeggen dat het ene beter is dan het andere, slaat nergens op. Ik heb liever een goeie, kwalitatieve robusta dan een slechte, simplistisch gebrande arabica.”

Trouwens, stuur je pure arabica van specialty coffee-kwaliteit door een espressomachine, dan gaat veel van de smaak verloren. Die koffie komt veel beter tot zijn recht met een slow coffee-methode.

Komt de stoom al uit uw oren? Weet dan dat het niet raar is om advies te vragen, zelfs in de supermarkt, benadrukt Hernou. Vaak loopt er wel een rayonverantwoordelijke rond die er iets van kent. “Zelf heb ik in de supermarkt al heel degelijke koffie­bonen gevonden. Doordachte mengelingen die mooi op elkaar afgestemd en goed gebrand zijn. Sommige supermarktketens branden hun koffie zelf, durf gerust eens naar de branddatum te vragen.”

null Beeld Damon De Backer
Beeld Damon De Backer

Versgebrand als basis

En zo komen we tot de belangrijkste maatstaf voor kwaliteit: wanneer werden de bonen gebrand? Daarna houden ze slechts een week of zes hun smaak en aroma vast, tenminste als je ze luchtdicht, donker, droog en koel bewaart.

Peter Hernou: “In Vlaanderen heb je steeds meer lokale koffiebranderijen. Daar kun je tegen een faire prijs van 15 of 20 euro per kilo heel lekkere versgebrande bonen kopen. Ga voor kleine hoeveelheden, vraag advies en kom geregeld terug, zo kom je uiteindelijk bij de koffie die perfect bij je past.”

Ook Dave Haesen, vennoot van de bekende Antwerpse koffiebar Butcher’s Coffee en medeoprichter van microbranderij Andy Roasters, brandt zijn eigen koffie die hij niet alleen serveert maar ook verkoopt voor thuisgebruik. Hij zweert bij lichte branding – ‘light roast’ doet misschien eerder een belletje rinkelen. Daarbij worden de bonen op zo’n 196 graden gebrand. Ze krijgen daardoor de kleur van kaneel, de smaak is relatief droog en enigszins zuur. “Zo laten we de kwaliteit van het product spreken”, verklaart Haesen. Ook barista Ezra van de Gentse Full Circle Coffee Bar brandt sinds vorig jaar zijn eigen koffie. “Het was een uitdaging om de optimale brandingscurve te vinden, zeker omdat bonen heel gevoelig zijn aan warmte, vochtigheid, licht... Heel veel proeven is de boodschap.”

Medium branding, een tikje warmer, geeft kastanjekleurige bonen en een toets van karamel. Donkere branding ten slotte, of ‘dark roast’ bij een temperatuur van 230 graden, is geknipt voor wie houdt van intense smaken.

De roots van je bonen

Ook waar de koffie vandaan komt, zegt veel over hoe hij zal smaken. De Coffee Belt, een zone tussen beide keerkringen waar het klimaat geknipt is, vertrekt in Brazilië en komt uit in China. Ook Indonesië en Vietnam, waar koffie uitblinkt in kruidigheid, rukken op.

Lisa-Laura Verhoest maakt grofweg een opdeling tussen klassieke en ­florale koffie. Zuid-Amerikaanse bonen hebben dankzij hun notige karakter en chocoladetoetsen een zoet mondgevoel en zware body. Deze klassieke stijl komt optimaal tot zijn recht in een espressotoestel, Aeropress, French press of Bialetti.

Lichter en subtieler zijn de Oost-Afrikaanse bonen uit Ethiopië, Kenia, Burundi, Congo en Tanzania. Deze Afrikaanse koffies zijn in essentie fruitiger in smaak en vallen dan ook een tikje zuriger uit. Voor deze floraliteit zijn toestellen als V60, Chemex, Kalita Wave of een filtermachine (zoals de Moccamaster, voor wie meer dan één kop wil zetten) geschikt.

null Beeld Damon De Backer
Beeld Damon De Backer

Zo zet je zelf koffie van baristakwaliteit

Maal je koffiebonen zelf à la minute. Dat kan al met een ouderwets molentje dat 30 euro kost.

Let op de branddatum van de bonen. Vanaf die datum houden ze een zestal weken hun smaak en aroma vast.

Staar je niet blind op dure machines. Met een eenvoudig filtertoestel zet je al een heerlijke, verfijnde arabicakoffie.

Filter je kraantjeswater voor je er koffie mee zet. De smaak gaat erop vooruit én je toestellen gaan langer mee.

Wandel je door de koffieafdeling van een elektrozaak, dan lijkt het aanbod aan machines, zonder overdrijven, overweldigend. Sommige zijn zo complex dat je haast een technisch ingenieur moet zijn om het brouwen tot een goed einde te brengen. Maar laat je niet van de wijs brengen, stelt barista Ezra gerust. “Een gewone filtermachine volstaat om een smakelijke koffie te zetten. Voor thuisgebruik zou ik eerder investeren in een goede molen dan in het nieuwste espressotoestel dat amper te betalen, te bedienen of te onderhouden valt.”

Peter Hernou treedt hem bij: “De simpelste toestellen zijn de beste. Blijf vooral weg van toestellen die ook melk kunnen opschuimen, want dat is een totaal andere wereld. Je telt er massa’s centen voor neer en de kwaliteit is soms catastrofaal. Eigenlijk kun je de perfecte cappuccino niet met één machine maken.”

Kalk is de vijand

En wat met het water? Filterkoffie bestaat voor amper 1,5 procent uit koffie. Bij espressokoffie loopt de hoeveelheid koffie op tot 8 à 9 procent. Water gaat dus met de andere hoofdrol aan de haal en verdient dus een aparte paragraaf. Eerst en vooral: de temperatuur. Kokend water maakt koffie kapot, giet dus nooit ofte nooit meer de inhoud van je waterkoker rechtstreeks in de koffiefilterhouder. Peter Hernou: “Met kokend water smaakt je koffie extra bitter.” En ten tweede, maar niet minder belangrijk: tap niet rechtstreeks uit de kraan. Een paar specialisten raadden ons aan om voor flessenwater te gaan, maar veel eenvoudiger en milieuvriendelijker is het kraanwater te filteren.

Ook Dave van Butcher’s Coffee is geen fan van flessenwater. “Ik filter zelf mijn kraantjeswater, zowel thuis, met een eenvoudige Brita-filter, als in de koffiebar. Eigenlijk is het simpel: waar er kalk is, kan er geen koffie zijn. Hoe minder kalk, magnesium en bicarbonaat in het water, hoe meer ruimte voor de koffie. Ook je apparatuur is er trouwens bij gebaat als je je kraantjeswater filtert voor gebruik. Kalkaanslag heeft een grote impact op de levensduur van je espresso­machine, je waterkoker... Toestellen die best wat centen kosten.”

Het is duidelijk dat alle koffie-­experts erg down-to-earth zijn wat dure machines en fancy accessoires betreft. Lisa-Laura heeft nog één tip: “Een digitale keukenweegschaal is handig als je de ideale verhoudingen wilt respecteren. Mijn koffie thuis bestaat uit 15 gram bonen en 250 milliliter water. Aan die verhouding blijf ik trouw. Voor mij geen 15,7 gram koffie in mijn tas”, lacht ze. Een aanrader voor de enkelen die ’s morgens de luxe hebben om tijd te nemen voor details.

null Beeld Damon De Backer
Beeld Damon De Backer

Koffie proeven bij een kenner?

Een koffietasting is een feest voor je smaakpapillen. Hier kan je terecht om je kennis over bonen en branding bij te spijkeren.

Ok Coffee, Brussel

De organisatie Ok Coffee neemt geïnteresseerden mee op koffietour door Brussel, op zoek naar de beste koffieadressen. Snel inschrijven is een must. okcoffee.tips

Andy Roasters, Antwerpen

Op aanvraag organiseert deze microbranderij een gepersonaliseerde koffietasting in hun gloednieuwe winkelruimte. andy-roasters.be

Cuperus, Antwerpen

Dit koffie-icoon uit 1823 organiseert een resem aan workshops. Zo is er een cursus brewing, waar je leert over de zetmethodes en hoe je de maling daaraan aanpast. Voor verschillende niveaus. cuperuskoffie.be

Kaffefabrik, Mechelen

In de Kaffefabrik kunnen zowel leken, starters als ervaren rotten terecht voor een koffieworkshop op maat. Je kan hier ook een Syntra-cursus volgen. kaffefabrik.be

Het Moment, Gent

Gentse barista Valentine Wanders organiseert op sommige dinsdagen koffiecursussen met proeverijen. Inschrijven kan via de Facebook-pagina of gewoon in de koffiebar zelf. genietvanhetmoment.be

Full Circle Coffee, Gent

Barista Ezra Feller betrekt klanten en andere koffieliefhebbers in het branden van zijn koffie. Binnenkort zijn die proefnamiddagen op woensdagnamiddag ook open voor het publiek. fullcircleghent.com

Or, Westrem

Drijvende kracht achter de branderij van Or zijn Katrien ­Pauwels en Tom Janssen. Zij riepen Or School in het leven, waar je inzicht krijgt in de soorten koffiebonen, de invloed van het branden tot de juiste manier van koffiezetten. De lessen­kalender is online raadpleegbaar. orcoffee.be

Jeanne Gennar, Hasselt

De koffie van Jeanne Gennar vind je onder andere bij Cru. Zij geeft gecertifieerde workshops over sensorisch proeven, cuptasting, koffiearoma’s, koffiebereidingen, espresso, latte art, cocktails, koffiebranden, herkomstlanden… jeannegennar.be

Viva Sara, Vichte & Kortrijk

Ook de Kortrijkse ambachtelijke branderij Viva Sara organiseert regelmatig lezingen en opleidingsdagen. vivasara.be

Peter Hernou, Vlaanderen & internationaal

Peter geeft voor horecaprofessionals baristaopleidingen via en met Horeca Forma – inschrijven is kosteloos. peterhernou.com

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234