Voor u uitgelegd
De oorlog op ons bord: wat is de waarheid over voeding?
Acht jaar geleden, toen Kris Verburgh De voedselzandloper publiceerde, brak een heuse voedingsoorlog los. Experts namen zijn boek onder vuur en deden het af als nonsens. Ook Pascale Naessens deelde in de klappen. Was dat terecht? Vormen wetenschappers één front tegen hun eetfilosofie? Nee, zo simpel is het niet. Een ontluisterend verhaal.
“De waarheid?” Stefaan De Henauw moet een beetje lachen met mijn vraag. “Die zult u niet vinden, hoor. Als u de waarheid over voeding zoekt, zult u gegarandeerd van een kale reis thuiskomen. Uw verwarring zal alleen maar toenemen.”
Dat klinkt ontmoedigend uit de mond van de man in wie ik veel hoop had gesteld. De Henauw is, als arts en voedingsexpert, verbonden aan de vakgroep Volksgezondheid van de UGent, en voorzitter van de Commissie Voeding van de Hoge Gezondheidsraad. In die Commissie steken tientallen experts in opdracht van de federale overheid regelmatig de koppen bij elkaar om de Belgische burger het best mogelijke voedingsadvies te geven. “Maar de wetenschap over voeding is nog zeer jong”, zegt De Henauw. “Het onderwerp is ook bijzonder complex: ons eten bestaat uit honderden verschillende stoffen die allemaal een effect kunnen hebben en vaak onderlinge interacties vertonen. Het vraagt heel veel tijd om dat grondig te onderzoeken.”
Als Vlaamse journalisten over voeding schrijven, komen ze vaak bij twee andere experts terecht: Patrick Mullie, verbonden aan de Erasmus Hogeschool, VUB en International Prevention Research Institute in Lyon, en Theo Niewold, verbonden aan de KU Leuven – ze werken ook allebei voor de Hoge Gezondheidsraad. Het waren onder meer Mullie en Niewold die brandhout maakten van De voedselzandloper van de Antwerpse arts Kris Verburgh. En dat doen ze vandaag nog altijd. “Verburgh doet aan cherrypicking, zoals dat heet”, aldus Niewold. “Hij vertrekt van een bepaald idee en zoekt dan uitsluitend wetenschappelijke artikelen die dat idee ondersteunen, en negeert artikelen die dat niet doen.” Ook Mullie blijft ronduit genadeloos: “Verburgh is niet eens een voedingsdeskundige en heeft toch in zijn eentje een voedingsmodel ontwikkeld. Dat is niet correct, zoiets moet altijd gedragen worden door een brede wetenschappelijke consensus.”
Te grote stelligheid
Met die kritiek werd in Vlaanderen de discussie acht jaar geleden afgesloten: Verburgh is een vrijbuiter die op eigen houtje afwijkt van de officiële adviezen. Het leek wel alsof hij een soort klimaatontkenner was die wordt tegengesproken door 99 procent van zijn collega’s. Maar is dat wel zo? Is dat de waarheid? Verkoopt Verburgh onzin? Of is hij de tolk van een aantal bonafide stemmen in de voedingswetenschap en werd hij destijds, door Mullie en Niewold, te hard en te persoonlijk aangepakt? Het is een vraag die ik mij al acht jaar stel, sinds ik hem in 2012 voor het eerst interviewde.
“Ik deel uw perceptie voor een stuk”, zegt Stefaan De Henauw. “Ik denk dat Kris Verburgh destijds inderdaad te zwaar werd aangepakt. Ik zelf heb hem dan ook nooit aangevallen. Omdat hij een aantal dingen schrijft die wel degelijk kloppen. Alleen hangt er een geurtje van commercie rond zijn boek en worden geïsoleerde observaties uit de wetenschappelijke literatuur soms verheven tot vaststaande feiten. Met andere woorden: het boek is geschreven met een te grote stelligheid.”
Met die stelligheid hadden wel meer mensen een probleem. Zo schrijft Verburgh dat een dagelijks glas fruitsap je kans op alzheimer sterk verkleint, dat broccoli beschermt tegen borstkanker en dat noten een hartaanval helpen voorkomen. Veel te reductionistisch, vindt Patrick Mullie: “Mensen die elke dag vers fruitsap drinken hebben een leefstijl die hen behoedt voor alzheimer. Die mensen eten bijvoorbeeld gezonder, en ze bewegen meer. Dat heeft geen bal te maken met dat glas fruitsap. En dat weet Verburgh. Ik vind het crimineel om zulke dingen te schrijven.”
Verburgh zucht als hij terugdenkt aan de grote woorden waarmee onder meer Mullie en Niewold hem hebben afgeserveerd. “Met dat glas fruitsap trekt Mullie zaken uit hun context”, zegt hij. “Hij leidt zo de aandacht af van waar het echt om gaat. Ik verwijs voor elke claim naar wetenschappelijke studies. Dat ik zo sterk en persoonlijk werd aangevallen, heeft vooral te maken met het feit dat ik het officiële voedingsadvies ter discussie stel. Is de voedingsdriehoek nog up-to-date? Kan dat niet beter? Ik val de status quo aan, en dat wordt niet geduld.”
Ook Pascale Naessens, die al jaren furore maakt met haar kookboeken, ergert zich aan wat zij de behoudsgezindheid van sommige experts noemt. “Ik heb het boek van Kris destijds meteen gelezen. Het spoort met de keuken die ik in mijn boeken presenteer. Ik dacht toen: eindelijk iemand die mij kan verdedigen. Helaas heeft men hem monddood gemaakt. In België, tenminste, in Nederland wordt hij meer gerespecteerd. Terecht, want wat hij schrijft, past bij de nieuwste wetenschappelijke inzichten.”
Vetten en suikers
Laten we even de kern van de discussie in grote lijnen samenvatten. Vraag aan Mullie hoe u moet eten, en hij zal verwijzen naar de Hoge Gezondheidsraad. Hij zegt dat u het best ongeveer de helft van uw energie uit de klassieke koolhydraten haalt: aardappelen, brood, rijst, pasta. Voorts eet u het best verse groenten, vers fruit, en vooral geen snacks of kant-en-klaarmaaltijden. Hij zal u ook afraden om gesuikerde dranken te consumeren. Keer terug, zal Mullie zeggen, naar de eerlijke, simpele keuken van vroeger.
Vraag aan Kris Verburgh hoe u moet eten, en hij zal uitpakken met zijn zandloper. Dat wil zeggen dat u de consumptie van klassieke koolhydraten beter beperkt: eet zo weinig mogelijk aardappelen, pasta, brood en rijst. Hij zal u aanraden om die te vervangen door onder meer groenten, peulvruchten, paddenstoelen en havermout. Voorts moet u fruit en noten eten, en liever de onverzadigd-vette zalm dan de verzadigd-vette biefstuk. Hou rekening, zal Verburgh zeggen, met de nieuwste inzichten over vetten en suikers.
Verburgh verwijst naar wat een paradigmashift lijkt te zijn in de voedingswetenschap. Simpel gesteld: vroeger was vet de boosdoener, vandaag zijn dat suikers, in de brede zin des woords, want daar horen ook koolhydraten bij zoals de aardappel, waarvan de energie razendsnel vrijkomt in de spijsvertering.
“Sinds begin van de jaren tachtig was het advies inderdaad om zo weinig mogelijk vet te eten”, zegt Martijn Katan, hoogleraar emeritus aan de Vrije Universiteit Amsterdam. “Vet eten maakte je dik, daar ging men van uit, en het lag ook aan de basis van allerlei hart- en vaataandoeningen en kanker. Dacht men. Eigenlijk was dat nooit grondig onderzocht, maar men paste het voorzorgsprincipe toe. Pas in de jaren negentig werd het echt goed uitgezocht en toen bleek er niets van te kloppen. Ik heb daar in 1996 zelf een artikel over gepubliceerd in The New England Journal of Medicine. Vandaag maken wetenschappers een duidelijk onderscheid tussen verschillende soorten vet: transvetten (die onder meer voorkomen in koekjes, gebak en gefrituurde voeding, JDC) zijn slecht, vooral meervoudig onverzadigde vetten (die voorkomen in onder meer zonnebloemolie en noten, JDC) zijn gezond. Dat is vandaag het standaardadvies van officiële instanties.”
Wat suiker betreft, houdt Katan een slag om de arm. “Er is een relatief kleine groep van zeer begeesterde wetenschappers die denken dat suiker de oorzaak is van alle kwaad, behalve misschien van IS”, lacht hij. “Die mensen denken dat zij het licht hebben gezien. Dat is perfect vergelijkbaar met de wetenschappers die dachten dat vet de bron van alle kwaad was. Maar de evidentie tegen suiker is zwakker dan die tegen vet.”
Fouten en puzzelstukjes
Waarom is deze discussie zo verwarrend? “Omdat veruit de meeste wetenschappelijke artikelen fout zijn”, antwoordt Katan laconiek. “Zo werkt het wetenschappelijke systeem nu eenmaal. Vergelijk het met de tips die bij de politie binnenkomen na een roofmoord. Volgens de ene was het een jongeman op een scooter, volgens iemand anders droeg de dader een clownspak, nog iemand anders zag de moordenaar te paard wegvluchten. De meeste van die tips worden niet eens openbaar gemaakt. In de wetenschap gebeurt dat wel: alle artikelen worden gepubliceerd, en iedereen kan meelezen. Maar het duurt soms een paar decennia voor alle onzin eruit is gefilterd en we echt weten hoe het zit.”
Stefaan De Henauw heeft nog een bijkomende verklaring waarom het wetenschappelijk onderzoek over voeding zo traag verloopt en zo verwarrend kan zijn. Eerst wordt er aan epidemiologisch onderzoek gedaan: men vergelijkt grote populaties op lange termijn, en gaat na of verschillen in voedingsstijl overeenkomen met verschillende ziektepatronen. Daarna komen de interventiestudies: men gaat twee groepen experimenteel met elkaar vergelijken, met een dieet dat bijvoorbeeld maar op één ingrediënt van elkaar verschilt. “En dan zijn we er nóg niet”, legt De Henauw uit. “Want dan hebben we nog altijd maar een vermoeden dat het bewuste ingrediënt bijdraagt tot deze of gene aandoening. Zeker zijn we pas als ook het biologische mechanisme wordt aangetoond. Dan pas mogen we spreken over een oorzakelijk verband. Het is allemaal kolossaal ingewikkeld.”
Een van de nieuwe stemmen in de voedingswetenschap, die Kris Verburgh en Pascale Naessens in hun boeken graag citeren, is de Amerikaan Dariush Mozaffarian, decaan van Tufts University in Boston. “De controverse over voeding speelt zich toch vooral af op het publieke forum”, zegt hij aan de telefoon. “Onder wetenschappers is de onenigheid kleiner dan men soms denkt. Ik ga niet akkoord met professor Katan als hij zegt dat de meeste gepubliceerde artikelen verkeerd zijn. Wetenschap heeft tijd nodig, dat wel. En elke publicatie is maar een stukje van de puzzel, dus je mag één onderzoek nooit te ruim interpreteren. Maar de consensus over een aantal inzichten is toch groot.”
Mozaffarian somt op. “De meeste wetenschappers zijn het erover eens dat de focus op vet nergens voor nodig was”, zegt hij. “Zo weinig mogelijk vet eten biedt geen voordeel voor je gezondheid. Gezond vet is goed voor je. Transvetten zijn slecht. Over verzadigde vetten bestaan nog wat onenigheid: die zijn ofwel neutraal, ofwel toch schadelijk.”
Suiker en snelle koolhydraten zijn veeleer ongezond, zegt Mozaffarian. “Maar het is niet slim om zo weinig mogelijk koolhydraten te eten: bonen en fruit zijn immers goed voor je. Dat geldt ook voor noten, volle granen, zaden, olijven, en uiteraard groenten. Over zuivelproducten bestaat nog controverse. Al is er vrij grote zekerheid dat we kaas, melk en yoghurt niet over dezelfde kam mogen scheren: kaas en yoghurt zijn gefermenteerd en yoghurt bevat bovendien probiotica, dus die lijken gezonder dan melk.”
Daarover zijn zelfs Mullie en Verburgh het met elkaar eens: de gezondheidseffecten van melk worden zwaar overdreven, met dank aan de machtige melklobby. Pikant detail: de klassieke voedingsdriehoek kwam begin de jaren negentig tot stand in de Verenigde Staten, niet op het ministerie van Volksgezondheid, maar op dat van Landbouw. Wat de vraag oproept: al die aardappelen en dat brood, eten we dat voor onze gezondheid, of voor de gezondheid van onze landbouw en economie?
De mails van Mullie
Wat is de waarheid over voeding? Onvindbaar? Of is de eensgezindheid groter dan het debat doet vermoeden? Op 22 september vorig jaar paste de Hoge Gezondheidsraad de voedingsaanbevelingen aan. In het nieuwe advies krijgen de gezonde, onverzadigde vetten een ruimere plaats toegemeten, en wordt het aandeel van bijvoorbeeld de aardappel een tikje teruggeschroefd. Gaat dat nieuwe advies niet in de richting van wat Kris Verburgh schreef in De voedselzandloper?
“In sommige opzichten”, zegt Stefaan De Henauw. “Al hebben wij ons advies natuurlijk niet aangepast op basis van dat boek.” Waarvan akte. Toch is het opvallend dat De Henauw zegt groot respect te hebben voor de Amerikaanse onderzoeker Walter Willett, naar wie ook Verburgh vaak verwijst. “Willett heeft voor een trendbreuk gezorgd”, zegt De Henauw. “Zijn inzichten worden beetje bij beetje overgenomen in de officiële adviezen.”
Slotsom? Lastig. “Ik had u gewaarschuwd”, lacht De Henauw. “U zult de waarheid over voeding niet vinden. Zelfs niet als u zich een jaar in het onderwerp zou verdiepen.”
Mijn persoonlijke slotsom? In Vlaanderen zal geen enkele wetenschapper zich expliciet positief uitlaten over Verburgh en Naessens. Maar het vermoeden is gewettigd dat de manier waarop ze soms worden afgeserveerd, intellectueel niet volkomen eerlijk is. Dat meen ik ook te mogen besluiten uit een aantal ontluisterende mails die Pascale Naessens mij heeft bezorgd, mails die Patrick Mullie haar in 2012 heeft gestuurd – dezelfde Mullie die haar nu frontaal aanvalt: zo zei hij eind vorig jaar in deze krant nog dat Naessens “baarlijke nonsens” vertelt.
Dat is raar, want in het voorjaar van 2012 schreef hij het voorwoord voor het derde kookboek van Naessens, waarin hij haar keuken “niet alleen gezond, maar ook lekker” noemt. In dat boek legt Naessens expliciet haar eetfilosofie uit, en die verschilt niet van wat ze vandaag vertelt. Hoe kan iemand in 2012 nog lof verdienen, en vandaag verweten worden dat ze “baarlijke nonsens” vertelt? Te zijner verdediging voert Mullie aan dat hij die teksten destijds niet te lezen heeft gekregen, dat hij dus als het ware in de val was gelokt, wat Naessens dan weer volledig ontkent.
Wie te geloven? In elk geval is het zo dat Mullie op 5 november 2012, dus maanden na de publicatie van dat boek, een lezing van Naessens bijwoonde op de Boekenbeurs. Nadien mailde hij haar: “Je deed het heel goed, ik heb ervan genoten. Je presentatie zat goed, je hebt groot gelijk om geraffineerde koolhydraten aan te vallen.”
Eerder dat jaar, onder meer op 3 mei, had hij haar per mail al voorgesteld om samen een boek te maken. Ik vind die mail belangrijk genoeg om integraal te citeren: “Dag Pascale. Ik had je ooit gemaild over een boek dat we zouden kunnen schrijven. Het onderwerp zou vermageren zijn, maar dan op een bijzondere manier. Daar zijn uiteraard veel boeken over, maar ze vergeten eigenlijk allemaal dat de essentie van vermageren niet alleen ligt in de kennis, maar vooral ook in motivatie en begeleiding. Het boek zou bevatten : gezonde recepten, tips over vermageren (en vooral fabels), raadgevingen om te sporten. Het boek is echter maar een deel, een tweede deel zou bestaan uit een digitale begeleiding gedurende twee maanden. Na inloggen zou de koper van het boek mits bijbetalen tips krijgen via nieuwsbrieven, gewichts- en bewegingsgrafieken, recepten en uitleg over koken. Een soort totaalconcept om mensen te begeleiden naar een gezondere toestand. Deze cijfers kunnen we ook gebruiken om een studie te publiceren. Wat denk je? Beste groet. Patrick.”
Naessens is niet op dat voorstel ingegaan.
