Maandag 25/01/2021

Recept

De Morgen presenteert: koken zonder smaak met Marcelo Ballardin

Marcelo BallardinBeeld Louis Vielle

Topchef Marcelo Ballardin ontwikkelde samen met een smaakexpert Kirsten Jaarsma, voorzitter van reuksmaakstoornis.nl, een recept voor mensen die hun geur en smaak verloren door Covid-19: Ravioli gevuld met kreeft, gerookte paling en spicy chilli compote afgewerkt met botersaus.

Het is een gerecht dat inspeelt op texturen, mond-gevoel en vooral wat de tong nog kan proeven als je reukorgaan is aangetast. Smaken verschillen, maar met dit recept zou iedereen aan tafel toch een beetje van de feesten moeten kunnen genieten. We wensen u een smaakvolle kerst.

Het recept en hoeveelheden voor twee personen.

Bereid eerst de kruiding van de compote voor
Ingrediënten:
40 gram graanmosterd (Tierenteyn)
50 gram ketchup
4 gram sherry-azijn
12 gram worcestersaus
10 gram Tabasco

Instructies:
Meng alle ingrediënten samen, breng op smaak met peper en zout en zet even opzij.

Maak vervolgens de compote klaar
Ingrediënten:
200 gram witte ajuin
500 gram verse kerstomaten
1 rode paprika
6 tenen look
6 jalapeño chilipepers
1 theelepel korianderzaad
1 steranijs
2 rode pepers
300 gram olijfolie

Instructies:
Stap 1. Hak alle groenten fijn. Toast de steranijs met het korianderzaad in een droge pan en voeg nadien de olijfolie toe.
Stap 2. Voeg de ajuin, de paprika en de look toe tot ze geglaceerd zijn en voeg dan de jalapeño en de rode pepers toe.
Stap 3. Voeg de tomaten toe. Let op, deze bevatten veel water. Houd van het vocht een beetje opzij om later de kreeft in te bakken. De rest van het vocht laat je koken tot je een compote-achtige textuur krijgt. Deze compote heb je nodig als vulling voor de ravioli maar, houd een beetje opzij om later als dressing te gebruiken.

Tijd voor de raviolipasta
Ingrediënten:
250 gram Italiaanse bloem 00
50 gram griesmeel
200 gram eierdooiers
15 gram olijfolie

Instructies:
Meng alle ingrediënten tot je een aangename, zachte massa krijgt. Bedek het met plasticfolie en plaats het in de koelkast.

Bereiding van de kreeft
Ingrediënten:
2 kreeften

Instructies:
Stap 1. Kook de kreeften in kokend water gedurende twee minuten. Breek de staart en de klauwen af.
Stap 2. Plaats de klauwen nog 5 minuten extra in het kokende water.
Stap 3. Verwijder de schelp van de staart en de klauwen. De staart zal normaal nog rauw zijn, zet deze in de koelkast. De rest verwerk je in de vulling van de ravioli.
Stap 4. Hou enkele mooie stukjes van de staart en klauwen opzij om in het sap van de compote te bakken. Dit doe je als je aan je bord begint.

De vulling van de ravioli
Ingrediënten:
Fijngehakt vlees van de kreeft
75 gram gerookte paling, fijngesneden
35 gram zure room
2 soeplepels compote

De kruiding van de compote
Ingrediënten:
2 grote soeplepels fijngehakte bieslook, peterselie en dille
Peper en zout om op smaak te brengen

Instructies:
Meng alles goed en bewaar in de koelkast tot je klaar bent om de ravioli te vullen.
Vul de ravioli en kook 3 à 5 min

De botersaus
Ingrediënten:
Halve liter witte wijn
100 gram boter

Instructies:
Kook de wijn tot je zo’n 150 gram over hebt, voeg vervolgens de boter toe. Emulgeer met een mixer tot je een mooie saus hebt. Breng op smaak met peper en zout en de saus is klaar om te serveren.

De afwerking:
Dresseer de ravioli met de staart en de klauwen van de kreeften. Werk af met de botersaus en gebruik wat compote als dressing. Voeg nog een crispy van zuurdesembrood toe om het geheel lekker knapperig te maken. Werk de ravioli eventueel af met kaviaar om een nog fijner mondgevoel te creëren. En laat het vooral smaken!

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234