De duurzame 50: 8 West-Vlaamse resto’s met een duurzame menukaart

Heerlijk tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie. De Morgen zocht en vond 50 restaurants die erin uitblinken. Hier de 8 genomineerde plekken in West-Vlaanderen.

Brutal by Bruut, Brugge

Dat groenten in het Brutal-sharingconcept van Bruno Timperman steeds vaker het voortouw nemen, is een understatement. Zijn pittige gerecht rond geroosterde preiasperges en mosterdkruid (18 euro) werd afgelopen jaar nog door Gault&Millau gelauwerd als ‘Groentegerecht van het Jaar’. Voor zijn gerechten laat Bruno zich inspireren door bioboeren als Dries Delanote van Le Monde des Mille Couleurs, een bedrijf dat zich specialiseert in speciale grondgewassen, eetbare bloemen en lokale kruiden.

Met die oogst gaat Bruno het liefst spontaan aan de slag. Tijdens ons bezoek proefden we zo wilde bloemkool met basilicum (16): perfecte toonbeelden van het seizoen en korte keten. Bij een ogenschijnlijk banaal aangekondigde ‘tomaten-salade van boer Philip uit Ruddervoorde’ (16) krijg je een kleurrijke kom tomatenrassen geserveerd die uitblinken in textuur en smeuïgheid (16). In een van de weinige vleesgerechten op de kaart kiest Bruno ervoor om ‘de melk terug te geven aan de koe’ (18) door zijn tartaar in melk te laten rijpen. Een ambachtelijke techniek waardoor je de smaak en (malse) structuur van het rund eens zo zuiver proeft, terwijl de condimenten die traditioneel bij een rundtartaar horen de essentie verstoppen. Ook een gerecht met ondergewaardeerde zeeduivel met kamille (36) wordt zo sappig op de graat bereid dat elke saus overbodig wordt.

Een dessert met kersensorbet (12) fleurt Bruno op met zelfgeplukte moerasspirea als vervanger van geïmporteerde amandel. In een historische stad als Brugge swingt Brutal als nooit tevoren dankzij uitdagend bereide producten van bij ons. (FV)

Meestraat 9, Brugge. bistrobruut.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Vernieuwende terroirkeuken met seizoensproducten. / Op je bord: Op houtvuur gebakken zuurdesembrood (6) van vriend en hobbybakker Tursen Ringston. / In je glas: Voornamelijk biodynamische champagnes, natuurwijnen en lokale bieren, naast enkele opvallende Belgische referenties zoals DRAP. / Wat met afval: Bruno beperkt zijn reststromen door een plant van wortel tot stengel te gebruiken. / Troef: Groenten spelen hier de hoofdrol.

De Drie Ridders, Alveringem

Je moet een lefgozer zijn om na twee zware lockdowns een horeca-avontuur aan te vatten. Bart Van Renterghem en Emily Bauden werkten samen jarenlang voor Willem Hiele – hij als souschef in de keuken, Emily als assistente van de onnavolgbare Shannah Zeebroek in de zaal. Uiteindelijk bleek de lokroep naar een eigen project te groot. Een aantal van Willems stokpaardjes (kruiden en planten uit eigen tuin, een terroirvisie op gastronomie en de chef die de gerechten aan tafel inzet) verhuisden mee naar een uniek pand in Averingem dat ooit dienstdeed als gemeentehuis en bruin café: De Drie Ridders.

Bij de herberg hoort een klein terras waarop je geïntroduceerd wordt in de (wijn)kaart. Daar zet de chef vijf hapjes rond met als volkse starter een gedroogde worst en amuses van erwt, radijs en zandwortel die de culinaire troeven van deze regio uitspelen. Om af te sluiten met een palate cleanser: een kombucha op basis van een dagelijks variërende kruidenoogst van onder meer vijgenblad, juffrouwtje-in’t-groen, schapenzuring en colakruid.

Voor het eerste gerecht van zijn vijfgangenmenu (65 euro) combineert Bart een bloemkoolmousse in kervelsaus met een leutig venkeltrio. Zo proeven we alle schakeringen van venkel - over geroosterd naar gefermenteerd tot gesuikerd. Als ode aan de bioboeren met wie Bart samenwerkt, is zijn versie van aardappel met gelakt spek een ludieke knipoog naar de typische boerenkost, al pakt de mayonaise pas écht bij het oplepelen van de saus op basis van geroosterde zilveruitjes. Van (noord)zeebaars gaat het richting rosbief, opnieuw een toegankelijk product. Het oerklassiek maar sappig gebraad brengt Bart op smaak met een zelfgemaakte chimichurri en drie bereidingen van courgette waarvoor hij de volledige plant verkent: geroosterd, in een frisse tartaar en tot slot frituurt hij de courgettebloem.

Bij een tartelette van lokale rabarber en een luchtig geklopte slagroom met dragon serveert Emily een funky huisgemaakt digestief op basis van rabarber als duurzaam alternatief voor limoncello. Ook Bart doet zijn duit in het zakje door alle onderdelen van de groente te verwerken: zo zorgt hij in de afwerking van zijn dessert ook nog voor kombucha van rabarber én rabarberijs.

Gelet op de leeftijd van Emily en Bart (24 en 23) kun je niet verwachten dat het restaurant na een paar maanden al op zijn volle potentieel zit. Dat er nog groei mogelijk is, mag je gerust als een sterkte beschouwen. Toch en vooral is De Drie Ridders een adres om nu al uit te proberen en in de gaten te houden. Bij het afrekenen krijg je trouwens een kruidentuiltje toegestopt, waardoor de herinneringen aan je bezoek scherp blijven tot een volgende keer. En die komt er ongetwijfeld.

Weegschede 1, Alveringem. dedrieridders.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Terroirkeuken met seizoensproducten. / Op je bord: Bijvangst en groenten afkomstig van lokale bedrijven (o.a. De Blauwe Spie). / In je glas: Toegankelijke biologische wijnen en natuurwijnen, lokale bieren en eigen (gefermenteerde) sappen of infusies. / Wat met afval: Isomo wordt geweerd, zoveel mogelijk herbruikbare boxen. / Troef: Lokale vis en groenten (uit de eigen tuin) trekken de aandacht.

De Jonkman, Brugge

Bij een keuken die hoofdzakelijk draait rond vis, laten veel mensen zich afschrikken door de complexe bereidingen. Daarom ligt er een wereld open voor chefs die toegankelijke creaties met vis weten te bedenken. Dat toegankelijk niet haaks staat op gastronomisch, bewijst Filip Claeys. Vandaag draagt de voorgevel van De Jonkman niet alleen twee Michelinsterren, het restaurant kreeg begin dit jaar ook een groene ster voor zijn duurzame aanpak. Als bezieler van de Northseachefs engageert hij zich bijvoorbeeld om zijn kennis rond respectvol gevangen duurzame vis zo veel mogelijk te delen.

Tijdens ons aperitief passeren meteen frisse amuses rond volkse wulken (in een zanddeegkoekje) en maatjes (op een cracker met pesto), helemaal in lijn met de viskalender.

Als kleinzoon van een visser laat Filip er geen twijfel over bestaan: lokale vis is de kern van zijn degustatiemenu (180 euro p.p.) en het liefst nog laat hij zich leiden door de dagverse vangst van de visser. In plaats van overbeviste zalm, tonijn of kabeljauw tref je hier kraakverse parels uit de Noordzee aan. Een kunstig gegrilde noordzeelangoustine smaakt hier des te sprankelend (dankzij een ijsparel van zuring) en krachtig (gekonfijte tomaten).

Zelfs zonder een koninklijk schaaldier als langoustine weet Filip te verbluffen. Met ondergewaardeerde bruingekleurde zwemkrab bijvoorbeeld – die in de netten van onze vissers verstrikt raakt wanneer ze jacht maken op grijze garnalen – maakt hij een soep die doorsmaakt. Van de resten bereidt hij, samen met een arsenaal aan kruiden en cognac, een intens smakende jus die hij nog eens afwerkt met koffieolie.

Voor al zijn vlees werkt Filip samen met het melkbedrijf van Bart Lonneville in Vivenkapelle, op enkele kilometers van het restaurant. Aan uitgemolken melkkoeien van het holstein-ras geeft kweker Bart een tweede bestemming door ze tot vleesrunderen te transformeren. In plaats van deelstukken te bestellen, koopt Filip telkens een volledig rund om het creatief én van kop tot staart te verwerken. Zo serveert hij gedroogde charcuterie tijdens zijn amuses, maar het rundvlees keert evengoed later nog eens in het menu terug. Behalve de filet pur schotelt hij ons tijdens het hoofdgerecht ook het merg voor.

Daarna tuimelen we bijna over de geweldige kaaskar, het verrassingsdessert en de mignardises. Het dessert rond nectarine is ronduit geweldig. In en rond een toverbal van witte chocolade tref je een sorbet van nectarine met eigen honing, rijstpap en geitenmelk aan. Voor al zijn zuivelproducten werkt Filip trouwens samen met ’t Schottenhof in Dudzele, een kaasboerderij die ervoor bekendstaat om ambachtelijk, volgens een natuurlijk rijpingsproces (zonder toevoeging van zuursel of bacteriecultuur) te werken.

Een getalenteerde chef als Filip herken je aan zijn talent tot doseren. In de opbouw van het menu, maar evengoed in lichtheid en spanning. In het beste geval sluipt er, zoals vanavond, al een vleugje humor of zelfspot in. Wat de amuse ‘Filip is de sigaar’ als afsluiter inhoudt, moet je bij gelegenheid vooral zelf eens ontdekken.

Maalse Steenweg 438, Brugge. dejonkman.be en op Instagram.

Prijs: €€€€ / Concept: Fine dining met noordzeevis. / Op je bord: Korte keten (Belgische bijvangst en lokale leveranciers van vlees en groenten), wereldse smaakmakers. / In je glas: Naast wijn en bier zelfgemaakte non-alcoholische creaties. Zelfs honingresten uit de eigen bijenkassen worden verwerkt tot mede als aangepaste drank bij het dessert. / Wat met afval: Als ambassadeur van de Eneco Beach Clean Up-beweging zet Filip mee zijn schouders onder de grote strandschoonmaak en bant hij plastic uit zijn restaurant. / Troef: Onbeminde vissoorten en bijvangst, gevangen door lokale vissers, vormen hier de rode draad. / Kan beter: Geen 100 procent vegetarisch menu beschikbaar.

Le Homard et la Moule, Bredene

Betrapt! Vanuit de open keuken spot de chef van Le Homard et la Moule meteen zijn gasten. Vlot leidt hij je langs zijn homarium naar een gedekt tafeltje boordevol lekkers. De hapjes zijn het resultaat van zijn strooptocht die hij twee keer per week langs de duinen en golfbrekers rond Bredene onderneemt. Zoals een andere chef in zijn groentetuin wandelt, trekt Donald Deschagt eropuit met zijn lieslaarzen aan, op zoek naar kostbare zeewieren, algen, kruiden, bloemen en bloesems om in zijn gerechten te verwerken.

Gedroogd zeewier blijkt na een eerste hap uit het brood prima als zoutvervanger én bindmiddel te functioneren. Ook de boter is, behalve met ansjovis, aangereikt met zee-eik en de dip voor bij de bladerdeegstengels met furikake is op basis van wilde rucola en Japans bessenwier. Terwijl de huisgemaakte kroepoek met knotswier tussen onze tanden kraakt, smaakt alles net dat tikje intenser én interessanter.

Het smaakpalet van wieren en kruiden rond de Noordzee is rijker geschakeerd dan louter ‘zout’. Net zoals er een enorme diversiteit bestaat – denk aan wakame, zeesla, zeekraal, lamsoor, postelein, dulse, duindoornbes, dennennaald, vlierbloesem, rozenbottel en zelfs bieslook – variëren ook de smaken van umami tot zelfs rokerig.

In ons keuzeviergangenmenu (70 euro) worden de zeewieren ingezet om onze gerechten te verfijnen en zelfs gezonder te maken, aangezien ze tjokvol vitaminen, jodium, calcium, eiwitten, omega 3-vetzuren, ijzer, mineralen en antioxidanten zitten. De mooi gemarmerde wilde zalm, die gerookt wordt in Oostende, pekelt Donald bijvoorbeeld met blaasjeswier en wilde dille, waarna hij de vis bedekt onder rode biet. Die schijfjes kookt hij in gefilterd zeewater met suikerwier of kombu royal, waardoor de aardse biet een extra ziltige sensatie krijgt. Ook aan de overkant van de tafel wordt dankzij de aangemeten bavet uitbundig van de oosterscheldekreeft (+ 10) met algenboter en courgetti geslurpt.

Daarna spoelt een tweede voorgerecht aan met inktvis, aangemaakt met een olie van daslook en afgewerkt met een krokant van nori. Een ode aan de Aziatische keuken. Toch zijn alle ingrediënten lokaal en blijft de keten kort. De tomatensaus krijgt extra punch omdat ze geblend is met een huisgestookte zeewierwodka. Alsof we net een bloody mary hebben gedronken. Hik.

Mijn gezelschap gaat als hoofdgerecht voor witblauw, een runderras dat niet toevallig zijn roots in de kustregio heeft en afgewerkt wordt met planktonolie. Op mijn bord verschijnt een dagverse lotte. Ze wordt geserveerd in een oerklassieke beurre blanc, maar is des te verrassend gegarneerd met zeeaster, oesterblad én grijze garnalen.

Van aperitief (een eigen gin-tonic met roodhoornwier behoort tot de opties) tot dessert (denk aan een frisse creatie rond duindoornbes) is duidelijk dat Le Homard et la Moule zoveel meer wil zijn dan een restaurant. Met de focus op gezonde (zee)groenten en eetbare wieren brengen Donald en zijn team het verborgen leven in onze Noordzee onder de aandacht. (FV)

Duinenstraat 325, Bredene. lehomardetlamoule.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Terroirkeuken met zeewier. / Op je bord: Samenwerkingen met o.m. de Beauvoorde Walhoeve (voor zeewierkazen), Deschildre Streekproducten (voor zeesaucisse en -paté) en Zoete Zee (voor chocolade met zeewier). / In je glas: Romige zeewiertripel (8,5%) die gebrouwen is met zeesla. / Wat met afval: Wat de ene als afval beschouwt, is voor Donald een onvervangbare smaakmaker. / Troef: Zeewier, -algen en -kruiden zijn het voedsel van de toekomst. / Kan beter: Bij de kreeft uit het menu krijg je als gast een wegwerpbavet aangemeten in plaats van een herbruikbaar exemplaar.

Rebelle, Kortrijk

Eerlijk, verantwoord en lokaal zijn geen loze begrippen bij Rebelle in Marke. Voor zijn groenten werkt chef Martijn Defauw samen met De Blauwe Spie, opgericht in 1982 als eerste biodynamische boerderij van ons land. In het seizoen worden hier maar liefst 75 tomatenrassen gekweekt, net zoals vijgen en authentieke granen. Een oogst waarmee Martijn graag experimenteert.

Hoewel hij ook 100 procent vegetarische gerechten uitwerkt, laat hij zich in zijn menu’s (drie gangen voor 42 euro, zes voor 72, zeven voor 80) niet beperken tot groenten. Ook vlees en vis komen aan bod. Als Northseachef overtuigt hij met een perfect gegaarde rog en mosselen die hij wervelend inzet met venkelpollen – zowel verwerkt in de bakboter als in de beurre blanc. Voor het hoofdgerecht passeert de borst van een haantje langs de Green Egg, maar ook de billetjes met volle smaken zijn verwerkt als bitterbal.

Het interieur van Rebelle kun je toegankelijk noemen en ook in het bord gooit Martijn alle overdreven opsmuk overboord. Zijn hang naar uitgepuurde, zelfs minimalistische bereidingen rond één product is overduidelijk een Japanse invloed. Die laat zich ook voelen in de smaakmakers: zo is er zelfgemaakte chawanmushi (custard) en sakura (gezouten kersenbloesem). Door die brug te maken vanaf onze terroirproducten opent Martijn samen met gastvrouw Tessa D’haene een nieuwe wereld in Rebelle.

Rekkemsestraat 226, Kortrijk. restaurantrebelle.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Vernieuwende gastronomie met seizoensproducten. / Op je bord: Korteketenproducten in interactie met wereldse smaakmakers. / In je glas: Natuurlijke en biodynamische wijnen uit Europese landen. Een bijzondere geuzekaart. / Wat met afval: Met de voedseloverschotten wordt een teammaaltijd geserveerd. Eigen composthoop. / Troef: Lokaal geteelde groenten eisen hun plek op. / Kan beter: Er prijkt ook tonijn op de kaart, volgens het restaurant wel ecologisch gekweekt.

Storm, Oostende

Visliefhebbers hebben er met Storm een bestemming bij. Chef Michiel Rabaey deelt aan de Oostendse oosteroever namelijk zijn passie voor noordzeevis. In zijn maandelijks wisselend menu (65 euro voor vier en 75 voor vijf gangen) proef je van typische vissermanskost – denk maar aan gemarineerde haring – maar evengoed van schaal- en schelpdieren, algen, kruiden en zilte groenten. Zo vult hij een millefeuille o.m. met lamsoor en grijze garnalen.

Als hapje krijgt een holle Oostendse oester, geteeld in de naburige Spuikom, een mooi platform dankzij een crumble van dashi op basis van gerookte, gepekelde en geroosterde visgraten. De vangst van de dag, mul in ons geval, flirt met mosselen; een combinatie die aan kruidigheid en aroma wint dankzij een olie van selder en gekonfijte venkel. Luxueuze langoustines combineert Michiel stoutmoedig met orgaanvlees (kalfszwezerik), maar ook rog laat hij als vis van het jaar aanspoelen met in zijn kielzog zeespaghetti, kastanjechampignon en aubergine.

Hoewel Michiel in zijn eentje voor een twintigtal gasten kookt, verveelt zijn performance nooit. Op de horizon met aanmerende vissersboten raak je dan ook moeilijk uitgekeken.

Als eerste restaurant in België is Storm bekroond met het ‘Visserij Verduurzaamt’-label dat aanduidt hoe de vis in kwestie duurzaam gevangen en bereid is. Daarnaast heeft Michiel ook een samenwerking lopen met vissersorganisatie Fishing for Litter, die vloten aanmaant om plastic afval uit onze zeeën aan wal te brengen. De plantenbakken van Storm zijn vervaardigd van gerecycleerd oceaanplastic.

Hendrik Baelskaai 21, Oostende. stormoostende.be en opInstagram.

Prijs: €€ / Concept: Gastronomie met noordzeevis. / Op je bord: Korte keten (Belgische bijvangst en lokale leveranciers van vlees en groenten) in interactie met wereldse smaakmakers. / In je glas: Belgische wijnen van o.a. Aldeneyck en Entre-Deux-Monts. Huisaperitief met zeebes, kombu en gin. / Wat met afval: Zero waste is een rode draad in het menu. / Troef: Onbeminde vissoorten en bijvangst, gevangen door lokale vissers, vormen hier de rode draad. / Kan beter: Geen 100 procent vegetarisch menu beschikbaar.

Tête Pressée, Brugge

De Brugse chef Pieter Lonneville gebruikte de coronacrisis om zijn restaurantconcept bij te sturen. Voortaan legt hij met zijn Atelier Tête Pressée de focus op het lunchmoment én breidde hij zowel de openingsuren als het aanbod van zijn aanpalende eetwinkel gevoelig uit.

Als starter proef ik van het kopvlees van kalf (6 euro voor drie torentjes) dat Pieter als erkende spekslager eigenhandig versnijdt. Dat ik hier in een voormalige slagerij zit, is dus geen toeval. Zijn pickles van wortel, bloemkool, broccoli, knolselder en boontjes smaakt verrukkelijk. Ook in mijn voorgerecht van vitello tonato (16) komt Pieter duurzaam uit de hoek door de tonijn in de saus voor makreel in te wisselen, en ook door zoetzure ui en aubergine toe te voegen.

Omdat ik absoluut de risottokroket met salie wil proeven, kies ik met plezier een lichter vegetarisch gerecht van de kaart. De groenlof-rol met geitenkaas (17) wordt laagdrempelig ingezet via pannetjes en kookpotjes waaruit ik zelf mag opscheppen.

Ondertussen ontdek ik dat Pieter zelf de zoete maïs teelt voor de kroket die ik in één ruk wegspeel. Mijn carré confituur (9) met jam van bloed­sinaasappel moet noodgedwongen ingepakt worden.

Tête Pressée staat voor een transparante en herkenbare visie op koken, met een chef die teruggaat naar de basis: Pieter zet terecht een persoonlijke relatie met lokale spelers voorop in plaats van ondoordacht uitheemse luxeproducten te importeren.

Koningin Astridlaan 100, Brugge. tetepressee.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Terroirkeuken in combinatie met eetwinkel. / Op je bord: Lokale seizoensproducten vers van het veld. In de winkel: aperitiefhapjes, salades, pasta’s als een lunchpakket of picknicktas voor twee. / In je glas: Wijnen van o.a. het Haspengouwse Domein Cuvelier. / Wat met afval: Om voedselverspilling en sociaal engagement aan te kaarten verleent Pieter actief (als curator of als chef) zijn steun aan duurzame stadsfestivals georganiseerd door het Brugse Food Lab. / Troef: Door de samenwerking tussen het restaurant en de winkel is er minder kans op verspilling en overschotten

Willem Hiele, Koksijde

In zijn ouderlijk vissershuis met omringende kruidentuin en appelboomgaard verwelkomt chef Willem Hiele zijn gasten aan de Noordzee. Als bakker en chef heeft Willem een sterke voorliefde voor de volkse keuken, omdat die hem terugflitst naar zijn kindertijd. Om die diepe en authentieke smaken te accentueren verdiept hij zich graag in de bereidingstechnieken van onze voorvaders. Ook zijn brasserie is een ode aan grootvader Raphaël. Daarom worden hier ambachtelijke gerechten uit de houtoven, de rookkast of rechtstreeks van het open vuur geserveerd.

Koken gaat voor Willem verder dan het creëren van een lekker bord. Zijn gebruikte producten, technieken en bereiding vertellen iets over zijn inspiratiebronnen uit binnen- en buitenland, zijn passie en zijn humeur. Signatuurgerechten als bisque van noordzeegarnaal (waarvan hij zowel het pantser, de kop als het vlees gebruikt) en gestoomde tarbot op de barbecue hebben hem een Michelinster gebracht. Maar ook uit zijn groentebereidingen (bijvoorbeeld met duinasperges) spreekt zijn liefde voor terroir.

Samen met zijn team is hij dan ook niet te beroerd om de spotlights te richten op de ambachtslieden die aan de bron van de voedselketen staan, zoals de polderboeren en garnaalvissers te paard. In die persoonlijke storytelling, die bijna een vorm van educatie is, blinkt hij als een van de weinige chefs van ons land uit.

Tijdens de duur van het seafire-menu (195 euro) word je meegenomen op een verslavende trip. Zo gaat het van een aperitief in de moestuin naar een bezoek aan de buitenkeuken tot de ultieme droom aan tafel. Benieuwd hoe hij zijn culinair vervolg gestalte zal geven in Oostende, waar hij een nieuw project opent in het voorjaar van 2022.

Pylyserlaan 138, Koksijde.restaurant.willemhiele.be en op Instagram.

Prijs: €€€€ / Concept: Vernieuwende terroirgastronomie met een sterke focus op vis, schaal- en schelpdieren. / Op je bord: Zelfgemaakt zuurdesembrood en charcuterie van vis. Duurzame spelers uit de streek. / In je glas: Natuurlijke, biodynamische wijnen, lokale bieren en aangepaste non-alcoholische pairings met ingrediënten uit de tuin. / Wat met afval: Resten worden creatief hergebruikt en verwerkt via fermentatie, een van de stokpaardjes. / Troef: Lokale vis en groenten (uit de eigen tuin) zijn de helden van Willem Hiele.