De duurzame 50: 4 Limburgse toprestaurants die uitblinken in zero waste

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie. De Morgen zocht en vond 50 restaurants die erin uitblinken. Hier de 4 genomineerde plekken in Limburg.

De Poorterij, Dilsen-Stokkem

Tussen schotel vier en vijf van het zesgangenmenu (60 euro, wijnarrangement: 37,50) maken we een wandeling door de tuin. Dit is geen erwtjes-en-worteltjesmoestuin, maar een hof vol vergeten groenten en onbekende kruiden waar chef Rudi Peters graag mee kookt. “Ik moest zo hard zoeken naar de ingrediënten waarmee ik wilde werken, dat het me een goed idee leek om ze gewoon zelf te telen. Ik kan godzijdank nog altijd op mijn vader rekenen die ondertussen tachtig is, maar hier nog steeds komt helpen.”

We hebben net de curry van jonge wortel met bloemkool en lotte gehad, en kijken uit naar de bittere radicchio met aubergine en junior beef (van bij de legendarische Jos Theys in Dutsel). Peters heeft net even tijd. Hij wijst naar perkjes met zuring en ijskruid – “Waar zou ik het moeten kopen?”, naar de paarse pracht van kardoen – “Prachtige artisjokachtige smaak, maar wat een karwei om het klaar te maken”, naar de venkel die hij laat doorschieten - “Dan gebruik ik de pollen: pure anijssmaak.” Hij is gek op zijn tuin, praat gedreven. “Alle sauzen worden uitsluitend met groenten en specerijen gemaakt.”

Het voorgerecht, de ‘coeur de Francis’-tomaat die onder een heerlijke burrata lag, heeft indruk op me gemaakt. “Die heb ik van een 96-jarige man in de buurt gekregen, net voor hij naar het bejaardentehuis ging. Het is een smakelijke, vlezige tomaat met amper pitjes in. Die man heette Francis, vandaar.” Zo heeft Peters hartverwarmende verhalen bij elk ingrediënt en elk gerecht, en dat persoonlijke engagement proef je. Als we genieten van ons lekker verkoelende hoeve-ijs (van Domein Ommersteyn) met zomerfruit en citroenverbena, is ook onze ziel gevoed.

Langstraat 10, Dilsen-Stokkem. depoorterij.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Eigen kweek, seizoenproducten. / Op je bord: Producten van lokale leveranciers. / In je glas: Lokale bieren en wijnen, bv. van wijndomein Aldeneyck. / Wat met afval: Gebruikt het volledige product (van wortel tot blad). / Troef: Peters koopt ook groenten van een zorgboerderij in de buurt, waar gewerkt wordt met mensen met een beperking of psychische problemen. “Ik zie er altijd alleen maar blije en trotse gezichten.” / Kan beter: Er staan heel wat natuurwijnen op de kaart, maar de keuze is niet honderd procent duurzaam, en wat frisdranken betreft, zijn er de standaard merken.

Leeuw, Hasselt

Chef Laurens Snykers heeft zich in een statig herenhuis in hartje Hasselt gevestigd, en probeert van daaruit de wereld te veranderen, al kokend. “Ik werk graag in een korte keten, met lokale boeren en kwekers die ik ken en vertrouw. Dat contact vind ik fantastisch, dat geeft me energie. Wij zijn verwend in Limburg, wij hebben fantastische streekproducten en mensen vergeten dat vaak.” Leeuw biedt een menu van vier (65 euro), vijf (80) of zes gangen (100) en heeft best wel een chique kaart met hoevekip van Mich uit Kortessem, maar ook Europese kreeft met biotomaat (44) en pomme moscovite met 25 gram Royal Belgian Caviar (78). Dat laatste zou een 100 procent duurzaam alternatief zijn voor de wildvangst. “Mensen hebben bepaalde verwachtingen van een chef en een menu. Ik wil mijn klanten niet teleurstellen. Wat ik zelf graag maak, is steak tartaar van Belgisch witblauw, van een boer uit de buurt, geserveerd met graanmosterd en geraspte biobloemkool. Weinig poespas, eerlijke ingrediënten: daar sta ik voor.”

Kapelstraat 51, Hasselt. leeuw.restaurant en op Instagram.

Prijs: €€€ / Concept: Gastronomische keuken. / Op je bord: Lokale seizoenproducten en bio-ingrediënten. / In je glas: Een klassieke wijnkaart, niet noodzakelijk biologisch. / Wat met afval: Gebruikt het volledige product (van wortel tot blad). Restjes gaan naar een bevriende boer als kippeneten. / Troef: Alle vissen komen uit de Noordzee, met een voorkeur voor minder bekende soorten als koolvis, schelvis en heek. / Kan beter: Voor elk product wordt een lokale leverancier gezocht, maar dat lukt niet altijd. De king crab komt diepgevroren uit Alaska. Er staat ook een duif met ganzenleversaus op de kaart, weliswaar gemaakt van niet-vetgemeste ganzen.

Lento, Hasselt

De witte tegeltjes zouden nog kunnen verwijzen naar de paardenslagerij die er ooit was, maar daar houdt het dan ook op. Lento is een plant based restaurant, honderd procent vegan, een overtuiging die laat is gekomen bij chef Yolan Bamps en zijn vrouw Tekla. “Door een ziekte in de familie zijn we gaan lezen over het verband tussen voeding en gezondheid. Enkele documentaires – What the Health of Cowspiracy: the Sustainability Secret bijvoorbeeld – maakten een grote indruk. Vrienden die al vegan waren, zetten ons verder op weg. Het is belachelijk wat we overhebben voor dat stuk vlees op ons bord, zowel de wreedheid tegenover de dieren als de gezondheidsrisico’s voor onszelf.”

Het was even zoeken, Bamps is geen getrainde chef, maar een ex-militair en gepassioneerd hobbykok. Na een opstartfase van smoothies en salades serveert men bij Lento nu uitsluitend een menuformule (3 gangen voor 28 euro, 4 gangen voor 32), even verfijnd als verrassend. De entree met verschillende courgettes, citroenpuree, hazelnoot en gemarineerde tofu is een moeiteloze mix van texturen. De Thaise papajasalade met rijstnoedels (gekleurd met rode biet) en een krokant gebakken venkel is heerlijk fris en knapperig. De frozen snickers als dessert verdient een prijs als puur guilty pleasure. Je vergeet hier eigenlijk volledig dat je vegan eet. Het is gewoon bijzonder lekker.

Zuivelmarkt 34, Hasselt. lentohasselt.be en op Instagram.

Prijs: € / Concept: Plant based vegan keuken. / Op je bord: Lokale seizoensproducten. / In je glas: Cocktails en mocktails; lokale biobiertjes en natuurlijke wijnen. / Wat met afval: Gebruikt het volledige product en hergebruikt restjes. / Troef: In 2021 won Lento voor de derde keer op rij de Belgian Vegan Award voor beste diner.

Marsnil, Batsheers

“Duurzaamheid zit in ons bloed”, zegt chef Frederik Cornelis. “Ik heb het geluk gehad om op de boerderij van mijn grootouders op te groeien, en dan krijg je dat vanzelf mee: liefde voor de natuur, respect voor de mensen met wie je werkt, aandacht voor het ritme van de seizoenen. Duurzaamheid is geen trend, het is een levenswijze, een holistische manier om naar de aarde te kijken.” Een mooi motto, en een prachtig domein. Marsnil – de hoeve van de familie Van Marsenille – is een gastenverblijf, wijngaard en gastronomisch restaurant. Wij worden in het restaurant verzorgd door Frederik die overal tegelijk is: in de keuken, achter de bar en naast de tafel. Alle wijnen zijn van broer Adriaan. Wie niet meer naar huis wil, kan logeren bij mama Isabelle. “Het is fijn om op die manier te kunnen werken”, zegt Frederik.

“Iedereen brengt zijn eigen meerwaarde.” We hadden voor het seizoenmenu gekozen: vier gangen (57 euro) met wijnarrangement (35; met kruidenwaters en sappen: 20), maar we wijken al meteen af van wat er op de site staat. Dat is natuurlijk ook duurzaamheid: op is op. Dus wordt het rucola met li vi cinsy (Waalse kaas) en beukenzwammetjes uit Diepenbeek i.p.v. tomaat, en roodbaars als er geen rode poon geleverd werd. De vis is lekker zacht en mooi gekruid met dille. De biokip uit Luik is crispy en wordt omkaderd door gekaramelliseerde ui en gepofte quinoa. De perzik uit de eigen tuin met panna cotta maakt het af: een heerlijke zondag.

Batsheersstraat 35, Batsheers. domeinmarsnil.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Seizoensproducten, onbekende en ondergewaardeerde producten. / Op je bord: Lokale leveranciers én eigen kweek. / In je glas: Alle wijnen zijn biologisch en worden op het domein geteeld. / Wat met afval: Gebruikt het volledige product. / Troef: Biolinzen en quinoa uit Zulte, biospelt uit Sint-Truiden, bio-eitjes uit Heers-Vechmaal, en alle vis uit de Noordzee. Duurzame en Belgische Ritchie-cola.