Zondag 05/12/2021

CulinairDuurzaam tafelen

De duurzame 50: 3 Vlaams-Brabantse restaurants waar je tafelt met liefde voor de planeet

Noordoever, Leuven. Beeld rv
Noordoever, Leuven.Beeld rv

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie. De Morgen zocht en vond 50 restaurants die erin uitblinken. Hier de 3 genomineerde plekken in Vlaams-Brabant.

Greenway, Leuven

Wie af en toe een duik neemt in het vegetarische assortiment van de supermarkt heeft ongetwijfeld al producten van Greenway gezien: gehakt, burgers, merguez of chipolata. Net echt vlees, maar wel volledig plantaardig.

Greenway. Beeld RV
Greenway.Beeld RV

Nu maakt Greenway niet alleen vleesvervangers, ze hebben ook drie restaurants (ook eentje in Gent en Antwerpen) waar je plantaardig kan gaan eten. Cedric Hanet, die verantwoordelijk is voor de restaurants, besloot als student om zich zowel op persoonlijk als professioneel vlak te gaan inzetten voor duurzaamheid. Hij trok naar San Francisco, volgde er bij Al Gore een opleiding en kwam terug als klimaatambassadeur. Als mede-eigenaar van Greenway trekt hij nu aan de kar door hun vleesvervangers te serveren in toegankelijke restaurants, en zo ook vleesliefhebbers te verleiden tot het proeven van een stukje veggievlees. Elke dag van de week kan je hier aanschuiven, van 11 uur tot ‘s avonds, voor een salade, burger, wrap of curry. Dat duurzaam niet duur hoeft te zijn, bewijzen de prijzen: vanaf 10,80 euro scoor je al een burger, wraps en salades kosten 13,90 euro.

Duurzaamheid is een kernwaarde bij Greenway. Wil dat zeggen dat ze al 100 procent duurzaam werken? Het blijft een afweging tussen wat realistisch en haalbaar is en wat maximaal kan, zegt Hanet.

Parijsstraat 12, Leuven. Nederkouter 42, Gent. Groenplaats 6, Antwerpen. greenway.be/restaurants en op Instagram.

Prijs € / Concept: Plantaardig restaurant met fast casual food. / Op je bord: De vleesvervangers worden in België geproduceerd, meestal met eiwitten uit het noorden van Frankrijk. Groenten komen van groothandel Vawi, die waar mogelijk kiest voor lokale boeren. / In je glas: Lokale dranken zoals Yugen Kombucha, Ossa, zelfgemaakte sapjes, lokale bieren en Oxfam-wijnen. / Wat met afval: Overschotten van groenten komen terecht in de dagsoep. / Pluspunt: De vleesvervangers kunnen ook vleesliefhebbers verleiden. / Kan beter: Sommige producten, zoals tomaat, worden het hele jaar door geserveerd.

Chef Gilles Melchior. Beeld Kris Vlegels
Chef Gilles Melchior.Beeld Kris Vlegels

Melchior, Tienen

Voor veel mensen staat een Michelinkeuken gelijk aan stijf gedoe. Niets daarvan in Melchior. De gedimde sfeerverlichting, comfortabele barsetting en uitgesproken playlist: allemaal vertellen ze iets over de persoonlijkheid van chef Gilles.

Behalve een menu (82 euro) kun je hier een wandeling door de kaart maken. Daarop prijkt zelfs een uitstekende pladijs (24): een van de meest aangevoerde vissoorten in onze Vlaamse vissershavens die tegelijk amper wordt aangekocht.

De hoofdrol van vanavond is echter weggelegd voor Gilles’ signatuurbereiding van knolselder (26). Die gaat in zijn geheel de oven in, gekruid met jeneverbes, peper en tijm. Om die groentebereiding extra power te verlenen, werkt hij de zoutkorst af met bottarga – waarvoor hij de viskuit van tarbot zout en droogt. Met die circulaire conserveringstechniek zorgt Gilles dat geen enkel onderdeel van deze koningsvis verspild wordt.

Melchior. Beeld Kris Vlegels
Melchior.Beeld Kris Vlegels

Ook in de afwerking van andere gerechten toont Gilles zijn vernuft: een tartaar van maatjes (24) combineert hij met een lichte dille-emulsie en bij makreel hoort een intense vinaigrette van gebrande bieslook (24).

In plaats van slaafs een strakke duurzaamheidsdefinitie te volgen kiest Gilles voor een weloverwogen balans tussen seizoensgroenten (zomerasperges), zilt terroir (zeevenkel) en wereldse smaaknuances (miso bij langoustine).

Veemarkt 47, Tienen. melchi-or.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Vernieuwende gastronomie met seizoensproducten. / Op je bord: Korteketenproducten in interactie met wereldse smaakmakers. / In je glas: Natuur- en biowijnen, non-alcoholische dranksuggesties. / Wat met afval: Keukenresten worden aan de voedselbanken geschonken. / Troef: Lokaal geteelde groenten op het bord. / Kan beter: Behalve Aziatische smaakmakers prijkt ook wagyu op de kaart, weliswaar van een Belgische kweker.

Noordoever. Beeld rv
Noordoever.Beeld rv

Noordoever, Leuven

Een restaurant dat sinds 1898 bestaat in Zürich, dat was de inspiratiebron voor Noordoever. Eind 19de eeuw al konden de Zwitsers bij Hiltl aanschuiven voor een vegetarisch buffet, en ze betaalden per gewicht voor wat ze op hun bord schepten. Geen slecht concept, vonden de Leuvenaars van Noordoever. Zes jaar geleden gingen ze van start, eerst met een vegetarisch buffet, later werd dat veganistisch. Wie er komt eten, heeft de keuze uit 25 gerechten en betaalt per gram. Alles kost evenveel: 3,20 euro per honderd gram. Ideaal voor wie met kinderen uit eten wil, want zo betaal je pakweg 5 euro voor een portie op kindermaat.

Je eet hier op het ritme van de seizoenen. Geen tomaten in de winter dus. Sommige groenten komen van De Wikke. Dat is een sociaal project in Herent en Heverlee waar biogroenten gekweekt worden. Maar omdat er zoveel groenten nodig zijn voor het buffet – “wij kopen wortelen per 50 kilo” – wordt ook heel veel besteld bij Biofresh, een biologische distributeur.

De drijfveer achter dit alles is in eerste instantie de zorg voor het klimaat, en voor de gezondheid. Dirk Vandervoort: “Je kan een steak eten van een koe die goed verzorgd werd. Maar wij vinden dat het ook zonder dieren kan. Daarnaast zorgen we ervoor dat het buffet alles bevat wat een mens nodig heeft op het vlak van voedingsstoffen.”

Vaartkom 17a, Leuven. noordoever.be en op Instagram.

Prijs: € / Concept: Veganistisch buffet waar je per gram betaalt. / Op je bord: Alles is bio. Groenten zijn zo veel mogelijk Belgisch. / In je glas: Biologische dranken, meestal uit eigen land. Sappen, limonade en icetea worden zelf gemaakt. Wijnen zijn biologisch, biodynamisch of vegan. Koffie en thee komen van de Leuvense branderij Onan. / Wat met afval: Er wordt nauwelijks iets weggegooid. Het keukenafval gaat naar ‘een bevriend varken’. En wie komt afhalen en zelf een doosje meebrengt, krijgt korting. / Troef: Zeer toegankelijk en betaalbaar veganistisch concept. Doorgedreven focus op duurzaamheid. / Kan beter: De keten is al zo kort mogelijk, maar nog niet alles wordt lokaal gekweekt.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234