Maandag 18/10/2021

CulinairDuurzaam tafelen

De duurzame 50: 14 Antwerpse restaurants met een chef die duurzaamheid koestert

Camion. Beeld Hannes Vandenbroucke
Camion.Beeld Hannes Vandenbroucke

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie. De Morgen zocht en vond 50 restaurants die erin uitblinken. Hier de 14 genomineerde plekken in de provincie Antwerpen.

Camion, Antwerpen

Op de avond van ons bezoek zit het grote terras op de hoek van de straat stampvol en ook binnen is er geen tafeltje meer vrij. “We zetten ook niet zo heel hard in de verf dat we vegan zijn”, vertelt Camille. Sterker nog, 95 procent van het cliënteel is helemaal niet vegan. Net als wij, die ook een goed stukje vlees lusten, maar ons bij Camion tegoed doen aan het smaakvolle sharing-menu (27 euro per persoon). Fijn concept, dat menu: je kiest zelf vijf gerechten uit een menu van negen, en krijgt er een portie zuurdesembrood bij. Starter is een bruschetta met pesto van warmoes, gepekelde radijs en pistache-crumble. Heerlijk op smaak, en pittig afgekruid. De preipannenkoekjes met groene asperges, rescued avocadocrème, zure room en waterkers illustreren perfect hoe Camille en Boqion duurzaamheid gestalte geven. “Normaal werken we nooit met avocado, maar een groothandel ging deze avocado’s weggooien terwijl ze nog perfect waren.”

En dus werden de avocado’s vacuüm getrokken, ingevroren en een week later opgenomen in het menu.

Boqion en Camille van Camion. Beeld Hannes Vandenbroucke
Boqion en Camille van Camion.Beeld Hannes Vandenbroucke

Tijd voor een frisse salade met gekonfijte tomaatjes, notenkaas en zoute granola. Dan volgt het signatuurgerecht van Camion: de ‘Camion gekapt’, een vegan steak tartaar met pesto, pijnboompitten en olijvencrumble. Ongelooflijk hoe dit gerecht de textuur van een klassieke filet americain benadert. We ronden af met de delicate gepocheerde venkel met krieltjes, hazelnootcrumble en citroentijm, en zijn meer dan voldaan dankzij de verrassende bereidingen. Een betere ambassadeur kan de veganistische keuken zich niet wensen.

Meer weten over het hippe Camion? We spraken met Camille en Boqion over hun passie en drijfveren.

Paleisstraat 7, Antwerpen. camion-antwerpen.be en op Instagram.

Prijs: € / Concept: Veganistisch restaurant. / Op je bord: Lokale biogroenten van het seizoen. / In je glas: Natuurwijnen, biologische sterke dranken, en lokale craftbeers. / Wat met afval: “Eigenlijk hebben we bijna nooit overschot, en wat er is, neemt het personeel mee naar huis.” / Troef: Groenten komen vooral van De Volle Grond en stadsboerderij PAKT. De enige uitheemse producten zijn limoen en citroen.

A'Sur Beeld rv
A'SurBeeld rv

A’Sur, Antwerpen

De A in A’Sur staat voor Antwerpen en de Sur voor Zuid-Amerika: in dit restaurant op het Antwerpse Zuid komen twee werelden tot leven. Met Moisés Díaz staat een chef met Venezolaanse roots achter het fornuis, zijn Belgische echtgenote verzorgt de bediening.

Een pisco sour (12,50 euro) en pear margarita (12,50), in combinatie met het Latijns-Amerikaans interieur, brengen ons meteen in zuiderse sfeer. De siropen voor de cocktails, op basis van kaneel, esdoorn, abrikoos of gember, maakt Moisés allemaal zelf. Een verrassend hapje vergezelt het aperitief: we dippen een samengebonden boeket van sla in een fijne salsa van doperwt, mascarpone, rucola en kappertjes. Een mooie binnenkomer.

Over een menukaart hoeven we ons niet te buigen: in het Métissage-menu krijg je zes gangen voor 69 euro. Doordat de chef elke maand een nieuw menu uitwerkt, eet je bij A’Sur op het ritme van de seizoenen, met biologische groenten waar mogelijk. Moisés Díaz kreeg die filosofie, om te koken met wat de buurt en het seizoen bieden, met de paplepel mee. Typisch voor Zuid-Amerika, zegt hij.

A'Sur. Beeld rv
A'Sur.Beeld rv

Ook de gamba met tomaat, gepekelde radijs en leche de tigre kan bekoren door de uitgebalanceerde zuren. Het is meteen duidelijk dat groenten en vis hier de sterren zijn. Er volgen gerechten met bloemkool, langoustine, courgette, griet, aubergine en tomaat in de hoofdrol. De bordjes komen mooi afgewerkt op tafel, versierd met bloemblaadjes en verse kruiden. Enkel het hoofdgerecht, een licht pikant stoofpotje van schaap, doet wat meer denken aan de robuustere keuken die wij associëren met de keuken uit Latijns-Amerika. Maar ook dat potje wordt enthousiast leeggeschraapt, want bijzonder smaakvol.

Volkstraat 32, Antwerpen. asur-restaurant.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Vers en seizoensgebonden. / Op je bord: Vis, groenten en citrus. / In je glas: Uitgebreide rumkaart voor wie blijft plakken na de maaltijd. Geen natuurwijnen meer omdat die te instabiel zijn. Wel nog biologische en ecologische wijnen. / Wat met afval: De chef bestelt enkel wat hij nodig heeft. / Troef: De helft van de groenten komt van ecoboerderij Onslogischvoedsel in Booischot. / Kan beter: Flessenwater komt uit Italië (San Pellegrino en Acqua Panna) en de andere helft van de groenten uit de groothandel.

Circus. Beeld RV
Circus.Beeld RV

Circus, Antwerpen

Het is een van de laatste nazomerdagen en dus hebben we ons achteraan op het gezellige stadsterras genesteld. Vandaag is Circus open voor ontbijt, brunch en lunch, maar vanaf oktober kan je bij Inge en Lien ook ‘s avonds terecht in hun wijnbar, met kleine hapjes erbij. Uit de lunchkaart kies ik de linzenburger met tzatziki en pickled veggies (14 euro). Wie geen gluten wil, kan kiezen voor een glutenvrije focaccia. Onze tafelgenoot gaat voor de yuzu fusion (17), een salade met quinoa, gegrilde bloemkool, shiitake, courgette, pistache en yuzu-abrikoos-dressing. Allemaal smaakvol, vers en gezond.

In het jarenvijftigpand aan de Antwerpse Kasteelpleinstraat opende juli vorig jaar Circus, waar enkel biologische gerechten en dranken geserveerd worden. Zes van de zeven lunchgerechten zijn veganistisch, en vijf ervan ook glutenvrij. Het spreekt voor zich dat hier volgens het seizoen gekookt wordt. Bioboerderij Oogstappel levert groenten en fruit, en Lien mag ook nog gaan plukken in de grote moestuin van haar mama. Ideaal voor artisjokken bijvoorbeeld. “Voor de rest is het een puzzel van allemaal kleine leveranciers bij elkaar”, vertelt ze. Omdat voor veel mensen vegan eten nog een grote drempel is, willen ze geen uitsluitend veganistisch aanbod. “Maar,” zegt ze, “zo leren mensen het wel kennen als ze hier komen”.

Inge en Lien van Circus. Beeld RV
Inge en Lien van Circus.Beeld RV

Ik vraag haar naar de Holy Guacamoly, een burrito met zwarte bonen en guacamole “Dat klopt, het is dan wel bio-avocado, maar het is niet duurzaam. We wilden die van de kaart halen, maar er is te veel vraag naar dat gerecht. Het blijft afwegen.”

Kasteelpleinstraat 26, Antwerpen. circusrestaurant.be en op Instagram.

Prijs: € / Concept: Vegetarische keuken met glutenvrije en vegan opties. Enkel biologische gerechten en dranken. / Op je bord: Alles is biologisch, en voor het grootste deel zonder geraffineerde suiker. Een groot deel komt van lokale leveranciers, de rest van biogroothandel Marma. / In je glas: Lien en Inge maken zelf slow juices, smoothies, limonades en icetea. Koffie is bio en fairtrade. Alle wijnen zijn bio. Sommige biodynamisch, andere natuurwijn. / Wat met afval: Het loof van de wortels gaat in de falafel, rietjes zijn van riet. Voor takeaway zijn er waarborgdozen van 5 euro, helaas niet via Deliveroo. / Troef: Veganistisch en vegetarisch eten wordt heel aantrekkelijk gepresenteerd, ook voor flexitariërs. / Kan beter: Af en toe exotische vruchten zoals ananas of mango. Voor smoothies komen die ingevroren binnen.

De Broers van Julienne. Beeld rv
De Broers van Julienne.Beeld rv

De Broers van Julienne, Antwerpen

Ooit, in de vorige eeuw, waren vegetarische restaurants een curiositeit. Elke stad had er wel eentje, maar dat was het dan. In Antwerpen opende in 1993 De Broers van Julienne. “Vegetarisch eten was toen al heel raar, laat staan dat iemand vroeg naar vegan gerechten”, vertelt eigenares Liesbet. Toch stonden er toen al vegan gerechten op hun kaart. “Wij vonden dat je volwaardig kan eten zonder vlees, en werkten van bij het begin met amarant, spelt, pompoenpitten… We waren altijd bezig met duurzaam en biologisch eten, zonder daar een moreel concept achter te steken. Het zit gewoon in ons DNA.”

De etalage ziet er verleidelijk uit, met zelfgemaakte taarten en quiches. Die kan je meenemen, maar dus ook ter plekke verorberen, vergezeld van een slaatje. De mooie stadstuin is een zalige oase van rust. We bestuderen de kaart: little bites, soepen, salades, kroketjes en ovengerechten. Bij een niet-alcoholisch aperitief (5,90 euro) knabbelen we op gemarineerde olijven (5,90) en frietjes van zoete aardappel (5,90). Heerlijk.

De salade Beiroet (16,90) is een bord met falafelkroketjes, tomaten-komkommersalade, gegrilde tomaten en geroosterd pitabrood. Mijn compagnon kiest de zomerlasagne (19,90), met geroosterde zomergroenten, geitenkaas, walnoten en tomatensaus. De salade mist wat fraîcheur, maar de gerechten smaken goed af. En oh ja, voor wie een iets minder overtuigde tafelgenoot wil meenemen, staan er altijd ook twee visgerechten op de kaart, zodat mensen die nog niet helemaal mee zijn, zich ook op hun gemak voelen.

Het past helemaal bij de filosofie van De broers van Julienne: wel zo veel mogelijk ecologisch, maar tegelijk easy going.

Kasteelpleinstraat 45-47, Antwerpen. debroersvanjulienne.be en op Instagram.

Prijs: € / Concept: Vegetarisch en vegan comfortfood. / Op je bord: Groenten van hier. Bio voor zover haalbaar. / In je glas: Meestal biologische wijnen en een paar natuurwijnen. Verder is er zelfgemaakte limonade en icetea, biolimonade, Yugen kombucha… / Wat met afval: Het verpakkingsmateriaal voor de takeaway is van karton en biologisch afbreekbaar. Enkel voor Deliveroo lukt dat niet en zijn het aluminium bakjes geworden. / Troef: Trekken al bijna dertig jaar aan de kar van vegetarische en vegan voeding. Nooit avocado op de kaart wegens “niet verantwoord”. / Kan beter: Sommige producten komen van verder weg. “Ook in Griekenland worden lekkere dingen gemaakt.”

Chef Wouter Keersmaekers van De Schone van Boskoop. Beeld Heikki Verdurme
Chef Wouter Keersmaekers van De Schone van Boskoop.Beeld Heikki Verdurme

De Schone van Boskoop, Boechout

Wie deze winter pastinaak vindt in de supermarkt, heeft dat mee te danken aan Wouter Keersmaekers.

Al bijna dertig jaar speelt de chef een voortrekkersrol in de aandacht voor kleine boeren en vergeten fruit- en groentesoorten. Op zijn 59ste spat de goesting er nog van af als de imposante man aan tafel zijn menu en de suggesties voorstelt. Menuformules variëren van een lunchmenu (50 euro), over een vier- (75), vijf- (95) of zevengangenmenu (130). Ook à la carte kan.

Al van bij het aperitief komt de voorliefde voor lokale producten naar boven: er is niet alleen champagne, maar evengoed een oude geuze. Ook de dip van witte bonen bij het zelfgebakken brood bewijst dat Keersmaekers niet bang is van minder populaire ingrediënten.

Negentig procent van de groenten en fruit komt van uit de buurt: al het fruit uit Emblem, één gemeente verder. Erwten en tuinbonen uit deelgemeente Vremde, melk uit gehucht de Boshoek, en ook de eieren komen van lokale kippen. Elk gerecht toont groenten op hun best.

De Schone van Boskoop. Beeld Heikki Verdurme
De Schone van Boskoop.Beeld Heikki Verdurme

Het eerste bord, een open ravioli van radijs met king crab, katapulteert ons naar onze kindertijd dankzij de zomerse smaak van verse erwtjes. Ook tuinbonen, daikon, gebrande prei en erwtenscheuten zorgen voor een fris en verfijnd voorgerecht met diepe smaken. Bij het volgende gerecht, een knorhaan met bimi, jonge prei en zeekraal, toont de chef zijn voorliefde voor noordzeevis. Als hoofdgerecht komt er vlees op het bord: een mooi stukje charolais, ook hier weer in het gezelschap van tal van groenten. ’s Ochtends kwam er een stuk charolais van 28 kilo binnen. De minder populaire stukken komen terecht in stoofvlees voor de personeelsmaaltijd. “We gooien hier niets weg”, klinkt het. Staart, wang, poot, lever, nier: de koks verwerken het zodanig dat de tafelgasten het niet eens doorhebben, in een gerecht zoals kalfsworst met escargots en brandnetel. Om afval te vermijden zijn er geen vaste menu’s, waardoor op het einde van de week alles op is.

Vooral in de verwerking van zijn producten toont Keersmaekers al jaren hoe het kan met minder afval. En hoe ook minder populaire ingrediënten een plaats hebben in een verfijnde, gastronomische keuken.

Appelkant 10, Boechout. deschonevanboskoop.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Klassiek Belgisch-Franse keuken, met moderne toets. / Op je bord: Terroirkeuken met de nadruk op zeer lokale producten. / In je glas: Bieren, jenevers en groot deel van de wijnen zijn biologisch. Sommige wijnen komen van het lokale wijnhuis Oud Conynsbergh, een paar honderd meter verder. / Wat met afval: Restverwerking zou een vak moeten zijn op de koksschool, vindt chef Keersmaekers. Hij gooit weinig weg. / Troef: Veel lokale producten in de kijker, ook minder populaire zoals jenever. / Kan beter: Af en toe nog foie gras op het menu.

Hofke van Bazel. Beeld rv
Hofke van Bazel.Beeld rv

Hofke van Bazel, Bazel

Chef Kris De Roy van Hofke van Bazel kreeg de passie voor biologische groenten en kruiden te pakken tijdens zijn bezoekjes aan kruidenleverancier Bart van Sanguisorba. Dat zijn vrouw Gina al vijfentwintig jaar vegetariër is, hielp ook. En dus kwam van het een het ander, en begon chef Kris een eigen kruidentuin. Die groeide ondertussen uit tot een biologische moestuin van 6.200 vierkante meter. Meer dan genoeg oogst dus om het restaurant te bevoorraden. Wat overschiet, wordt op een pallet gezet, zodat voorbijgangers het gratis kunnen meenemen. Of het wordt verwerkt tot een compote, jus of groentebasis voor brood.

Hofke van Bazel. Beeld rv
Hofke van Bazel.Beeld rv

Ook aan tafel merk je duidelijk de liefde voor de groene keuken. De uitgebreide kaart laat de keuze tussen een degustatiemenu (95 euro) en het vegetarische Gina’s choice menu (95). Maar à la carte eten kan evengoed. De hapjes zijn het hele jaar door groen, en ook in het traditionele menu zit steevast één vegetarisch gerecht. “Zo geven we onze klanten een voorzet om het toch eens te proberen”, vertelt de chef. Het ene kunstwerkje na het andere verschijnt op tafel, afgewerkt met verrassend smaakvolle kruiden en bloemen, zoals het pittige venkelbloempje.

De porties zijn hier ruim, de glazen worden goed gevuld, en we leren dat vegetarisch niet wil zeggen dat je met honger van tafel gaat. We zijn onder de indruk van het signatuurgerecht van de chef, een ragout van bospaddenstoelen met gekaramelliseerde sucrinesla en crème van zwarte truffel (24). Een mooi groen alternatief voor een herfstig stoofpotje van wild.

Koningin Astridplein 5, Bazel. hofkevanbazel.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Gastronomisch restaurant met veel aandacht voor groenten. / Op je bord: Zo veel mogelijk lekkers uit eigen moestuin, veel leveranciers uit de buurt, vis uit de Noordzee. / In je glas: Zelfgemaakte sappen. Bij de wijnen zijn er vegan, bio- en natuurwijnen maar er staan ook klassiekers op de kaart. Gefilterd kraantjeswater. / Wat met afval: Overschotten van groenten worden verwerkt in brood en sappen. Parures van fruit krijgen een tweede leven in sappen of ijsblokjes. Overschotten van vis dienen voor vissoep, en bijvangst krijgt een plekje in het lunchmenu. troef Eigen moestuin die alle kruiden en ongeveer 60 procent van de groenten levert. / Kan beter: Op de kaart staat bioganzenlever. Die wordt geleverd door Nivo Finess, waar de ganzen in de openlucht zouden leven en minimaal bijgevoederd worden.

InVINcible. Beeld rv
InVINcible.Beeld rv

InVINcible, Antwerpen

“Ik bestel nooit extra groenten”, zegt Kenny Burssens van InVINcible. In zijn restaurant pal in de oude Antwerpse binnenstad komen wekelijks tien bakken groenten binnen en de chef gaat creatief aan de slag met wat er in die bakken zit. Diezelfde nose-to-tail-aanpak hanteert hij ook als het om vlees of vis gaat. ‘Geblesseerde’ kreeften komen terecht in het signatuurgerecht boudin blanc van kreeft. Lams- of varkensvlees komt in zijn geheel aan in de keuken van InVINcible en in de herfst stropen ze daar zelf het wild, dat nog lauw arriveert. Minder populaire onderdelen komen terecht in een terrine, personeelsmaaltijd voor het team of tartaar.

Die duurzame aanpak vertaalt zich niet in een moeilijke menukaart of ontoegankelijke gerechten. We smullen van de klassieker van het huis, een pasta pancetta afgewerkt in een parmezaanbol (18 euro), die heerlijk romig is en toch niet zwaar op de maag ligt. Ook de zeebaars (27) met chimichurri, aardappel en krakend vers oesterblad kan bekoren. Zo licht en vers dat ik me heel uitzonderlijk laat verleiden tot een dessert, in de vorm van huisgemaakte profiteroles (10) met donkere chocoladesaus.

Geen grote statements bij InVINcible, maar wel een fijn adres waar duurzaamheid dagelijks in de praktijk wordt gebracht. Show, don’t tell, lijkt hier wel het motto. En, niet te vergeten, een warme en snelle bediening.

Haarstraat 7-9, Antwerpen. invincible.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Nose-to-tail. / Op je bord: Lokale groenten van Cook and Herb in Schoten, vlees via Monarti in Roeselare. / In je glas: Topwijnen die gemaakt zijn met respect voor de natuur. / Wat met afval: Het volledige product wordt verwerkt. / Troef: De chef werkt met het volledige product, zodat niets verloren gaat. Wild via eigen jager. / Kan beter: Flessenwater uit Italië (S.Pellegrino en Acqua Panna). Vlees komt niet altijd uit eigen land.

Jean sur Mer Harbor Café. Beeld Kris Vlegels
Jean sur Mer Harbor Café.Beeld Kris Vlegels

Jean sur Mer Harbor Café, Antwerpen

Een lekkere fastfoodhap met een funky naam, en vis getooid met een MSC-duurzaamheidslabel: dat is waar het Jean sur Mer Harbor Café onder de Antwerpse kathedraaltoren voor staat. Jean sur Mer kenden we al van de foodtrucks, van de Brasschaatse viswinkel en van de diepvriesvis in de supermarkten. Waar vroeger café ‘t Bolleke zat, opende Jan Kegels eind vorig jaar samen met partner Peter Vlyminck een visbar. Iets voor liefhebbers van de betere fish-and-chips (14 euro), garnaalkroketten (6) en visburgers (vanaf 9,50), hoewel ook vegetariërs er aan hun trekken komen en carnivoren er een burger met kip kunnen scoren.

Dankzij zo’n MSC-certificaat kan je de vis traceren van net tot bord. MSC brengt in kaart hoe het gaat met de visbestanden en waar welke vis gevangen mag worden. Sommige soorten, zoals pladijs en grijze garnaal, doen het goed in onze Noordzee en dus komen die van dichtbij. Andere soorten zoals pollak, heek en vlaswijting mogen van MSC niet voor onze kusten gevist worden en komen van verder weg. De eerste prioriteit bij Jean sur Mer Harbor Café is om duurzame visserij te promoten, niet zozeer om enkel te kiezen voor lokale producten. “MSC is onze enige kans om wereldwijd het tij te keren”, vindt Jan Kegels. (MK)

Groenplaats 15, Antwerpen. jeansurmer.be en op Instagram.

Prijs: € / Concept: Zowel de vis als het restaurant hebben een MSC-label. / Op je bord: Vis komt rechtstreeks van vissers of producenten. Groenten via groothandel, tomaten van bioboer. / In je glas: Linken naar de zee, zoals Cutty Sark whisky, Hierbas de las Dunas en Appelaere appelsap uit Zeeland. / Wat met afval: Overschotten worden gepekeld of gefermenteerd en verwerkt in burgers of sauzen. / Troef: Eerste restaurant en foodtrucks die MSC-gecertificeerd zijn. Verpakkingen enkel in recycleerbaar papier. / Kan beter: De duurzaamheidsfilosofie wordt niet doorgetrokken bij het aankopen van groenten en drank.

Loes & Krikke. Beeld rv
Loes & Krikke.Beeld rv

Loes & Krikke, Antwerpen

Bijna drie ton san-marzanotomaten: daar hebben Loes & Krikke en hun team net passata van gemaakt. Genoeg om de rest van het jaar pizza’s mee te beleggen.

Ook bij Loes & Krikke heeft de coronacrisis voor een ommezwaai gezorgd. 22 jaar lang hadden ze een cateringbedrijf en werkten ze met wat de boer leverde. In de lockdown viel alles van de ene dag op de andere weg, en startten ze met speltpizza’s uit hun eigen houtoven. En dat gaan ze ook blijven doen, aangevuld met kleine gerechtjes. Hongerig als we zijn, proberen we die kleine gerechtjes alvast uit bij een craft IPA biertje van brouwerij Kees (6,5 euro). De crackers (7) zijn prima om de heerlijke geroosterde biet met stracciatella en dukkah (11) op te lepelen.

Loes & Krikke. Beeld rv
Loes & Krikke.Beeld rv

Negentig procent van wat Loes & Krikke brengt, is vegetarisch. Alle pizza’s kunnen ook vegan gemaakt worden, en er staat wekelijks een vaste vegan pizza op de kaart. De spelt komt van de coöperatieve Flietermolen, waar de maling gebeurt zoals Loes & Krikke het graag willen. De keuze voor spelt is niet toevallig: allereerst omwille van het groeiend aantal glutenintoleranties, maar ook omdat spelt veel minder gemanipuleerd kan worden. Alle pizza’s op de kaart zien er heerlijk uit en dus besluiten we om te delen. Het worden een pizza rossa met stracciatella, pikante pepertjes en selder (19), en een pizza bianca met fior di latte, shiitake, tallegio, malabarspinazie en gerookte ham (21). Zonder dat we erom vragen, krijgen we de restjes mee in een kartonnen doos.

Ongeveer alles wordt hier zelf gemaakt: zuurdesembrood, kombucha, kruidenthee, koekjes. Het vlees komt van Carnivale, waar oude melkkoeien pas op 15 of 20 jaar geslacht worden. Ondertussen is het team van Loes & Krikke ook al jaren nauw betrokken bij de boerderij Ons Logisch Voedsel, waar ze mee instaan voor de zaaiplannen. Een fijne no-nonsensespot in hartje stad, met overigens ook een heerlijk terras.

Congresstraat 42/101, Antwerpen. Op Instagram: @loesenkrikke

Prijs: € / Concept: Koken met de oogst van de dag. / Op je bord: Niets uit de grootindustrie. / In je glas: Natuurwijnen, niet-alcoholische dranken zijn zelfgemaakt, sapjes van De Drie Wilgen, plat water gefilterd met actieve kool, spuitwater van Ordal, fairtradekoffie. / Wat met afval: Meeste verpakkingen zijn recycleerbaar. / Troef: Werken volgens het aanbod van de boeren, en niet omgekeerd. / Kan beter: Ze blijven worstelen met verpakkingen en proberen die zo veel mogelijk te beperken.

Magma. Beeld RV
Magma.Beeld RV

Magma, Mechelen

“Is duurzaamheid nog een keuze?”, kaatst chef Maarten Van Essche terug. “Zou het geen evidentie moeten zijn? Het tweede deel van het woord ‘biologisch’ is ‘logisch’. Zegt dat niet genoeg?” Van Essche is gemarineerd in duurzaamheid, of beter: gefermenteerd. Op de bovenverdieping van Magma en op de toog zie je de grote potten met zijn brouwsels: gefermenteerde kool, tomaat of biet. Wat het ook is, in het bord smaakt het geweldig. “Duurzaamheid dwingt je om over alles na te denken, want niets is standaard. Het circuit is anders, de logistiek is anders... Dat maakt het leven moeilijk, maar die zoektocht naar wat beter is voor de planeet, geeft ook voldoening. Duurzaamheid is een levensstijl.”

Magma. Beeld RV
Magma.Beeld RV
Magma. Beeld RV
Magma.Beeld RV

Magma serveert een vegetable (60 euro) en animal (70) vijfgangenmenu, opgebouwd met dezelfde elementen in de hoofdrol: aardappel, aubergine, paprika, tomaat en radicchio. Voor de animal keuze gecombineerd met lardo, mosselen, roodbaars of eend. Alle smaken zijn complex en gelaagd, elk bordje is verfijnd en lekker. Eten voor het hart en de ziel, vol positieve energie.

Borzestraat 5, Mechelen. magma.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Complexe eenvoud met terroir-connotaties. / Op je bord: Lokaal, bio, fair trade, duurzaam. / In je glas: Natuur- en biowijnen, lokale bieren. / Wat met afval: Restjes worden zo veel mogelijk hergebruikt. Wat overblijft, gaat op de composthoop bij de bioboer. / Troef: Leveranciers zijn Belgisch: groenten van Ferm (Zemst), Baarbeekhoeve (Muizen) en Akelei (Schriek). Er wordt vis en vlees geserveerd, maar alleen als Van Essche overtuigd is van de kweek- en vangmethodes. Zelfs de uniformen van het personeel zijn van biologisch katoen en gerecycleerd polyester (olderparis.com).

Petit Cuistot. Beeld Sam De Backer
Petit Cuistot.Beeld Sam De Backer

Petit Cuistot, Lier

Of hij ooit slaapt, vragen we chef Nils Proost van het Lierse Petit Cuistot aan het einde van ons diner. De bevlogenheid en goesting spatten ervanaf, en ook aan ondernemingslust ontbreekt het de autodidact niet. “Alles op het bord moet van hier komen”, zegt hij. En dat lukt prima, want: “In de Netevallei vind je alles wat je nodig hebt.” En dus komen alle groenten en fruit van vlak buiten Lier. Ze spelen ook de hoofdrol op het bord, en laten zich van hun veelzijdigste en kleurigste kant zien in het zevengangenmenu (72 euro).

Een frisse keuken brengen, dat is de betrachting van Proost. Meestal gebeurt zoiets met citrus, maar omdat citrusvruchten in onze contreien moeilijk te kweken zijn, zoekt de chef naar een alternatief met binnenlandse ingrediënten, die dan gefermenteerd worden. In ons eerste hapje van aardappelsmeus met zilte kruiden en lavasolie zorgt de gefermenteerde radijs alvast voor die frisse toets.

Ook het tweede hapje, spaghetti van aardappel met homemade bottarga, dille, zure room en mierikswortel, illustreert hoe de ‘van vin tot staart’-filosofie hier in de praktijk gebracht wordt. Zo vroeg Proost in het skreiseizoen aan zijn visboer wat hij allemaal wegsmijt. Hij ging aan de slag met de ingewanden van de kabeljauw. Uit de kuitzakken maakte hij zelf bottarga, iets wat in Sicilië gemaakt wordt van tonijn. Een soort die bij Petit cuistot niet welkom is, wegens overbevist. En zoals de Sicilianen de bottarga over hun pasta raspen, doet Proost dat met onze dagdagelijkse aardappel.

Petit Cuistot. Beeld Sam De Backer
Petit Cuistot.Beeld Sam De Backer

Het ene bord na het andere wordt ingezet, telkens met verrassende combinaties, verfijnde smaken en een mooie compositie. “Vis en vlees horen thuis in een menu, maar je moet weten waar het vandaan komt”, klinkt het. De kip ‘grondloper’ is het enige stukje vlees van de avond. Niet dat we vlees missen. De kip gaat vergezeld van gegrilde lenteui, een koude salade van erwt, munt, tuinbonen, basilicum en een saus van daslook. Een groen feest op het bord, dat is het.

Af en toe komt hier iets op tafel wat we nog nooit eerder proefden, zoals bieslookkappertjes, of douglassparrentoppen, die gepekeld en in olie het dessert van komkommer, verveine en meloen vergezellen. Omdat wildplukken niet overal in België mag, nam de chef contact op met Natuurpunt, die hem lieten weten waar hij de topjes van de lekkere douglasspar kon vinden en plukken.

In het vijfde seizoen, zoals hij de maand september noemt, trekt Proost naar de boeren en vraagt wat er nog over is. Dat wordt dan gedroogd, gefermenteerd of gezouten voor later in het jaar. En ook over het keukenafval wordt nagedacht. De stad Lier mag zich verheugen op een kippenweide, onder impuls van Petit cuistot. De restaurants kunnen hun keukenafval kwijt bij de kippen, die voor sociale tewerkstelling zorgen. De eitjes gaan terug richting horeca en zo is de cirkel rond.

Een zero-waste-geheel creëren is een moeilijke oefening, en het vraagt veel tijd en inventiviteit van een keukenploeg. Voor wie hier als gast aan tafel mag schuiven, is er echter van compromissen geen sprake. Dat bewijzen Nils Proost en zijn team met hun uiterst delicate fine dining-keuken. Vaut le détour, zou ik zeggen.

Antwerpsestraat 146, Lier. petitcuistot.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Al tien jaar werken ze met wat op de akkers staat. / Op je bord: Nils neemt zijn kinderen graag mee op pad om groenten en fruit te plukken. En hij heeft een goede band met boeren uit de buurt. / In je glas: We genieten van huisgemaakte kombucha (9) als aperitief, en ook bij de wijnen (34 voor 4 aangepaste wijnen) primeert de natuur. Daarnaast beperkt hij zijn kaart bewust tot Europese wijnen. / Wat met afval: Chef Nils Proost vraagt aan zijn leveranciers wat ze niet gebruiken. Hij werkt bijvoorbeeld met ingewanden van vis. / Troef: Duurzaamheid wordt hier heel sterk doorgedreven. Of het nu gaat over werken met de oogst die beschikbaar is, het verwerken van wat anders in de vuilnisbak belandt, of de keuze voor lokale producten.

Racine. Beeld Bram Broeckx
Racine.Beeld Bram Broeckx

Racine, Antwerpen

Je moet je weg kennen als je wil gaan lunchen bij Racine. Gelukkig staan er hier en daar pijlen en borden. Een trapje op in het hippe Groen Kwartier en dan ontdek je het fijne dakterras, hoog onder de bomen. Zalig plekje is het. Hier openden Dennis en Ellen Broeckx van L’épicerie du Cirque hun tweede eethuis. “De helft van de kaart is vegan”, vertelt Dennis. Hij werd voor die keuze geïnspireerd door zijn broer, die ziek is en na het bekijken van een documentaire besloot om veganist te worden en zijn bloedwaarden zag verbeteren.

Op de kaart bij Racine: quinoasandwiches, salades, toasts en soep. Stuk voor stuk vechten ze om je aandacht met hun hippe namen. Ik kies de Jerusalem Veggie (8,70 euro) en krijg twee dikke sneden brood, belegd met gegrilde groenten, hummus, sla en feta. Een gigaportie, helaas blijft er geen plaats over voor een van de desserts of ‘Kleine Gelukskes’ zoals de carrot cake (3,70).

De biologische groenten voor al deze vitaminebommetjes komen voor het grootste deel van Ferm, een boerderij in Hombeek. Kazen komen van de welbekende Van Tricht, vlees van bij Luc De Laet. De La Belle Flamande-kippen zijn lokaal gekweekt en krijgen enkel plantaardige voeding. Hier en daar moet Racine weliswaar nog een beroep doen op de gewone groothandel: selder en prei zijn bijvoorbeeld niet altijd verkrijgbaar bij de bioboer.

Regine Beerplein 1 E103, Antwerpen. racinepakt.be en op Instagram.

Prijs: € / Concept: Gezonde, lokale lunchbar met een zo ruim mogelijk vegan aanbod. / Op je bord: Veel van bioboerderij Ferm. Voor zuivel en vlees werkt Racine samen met kwalitatieve leveranciers uit de buurt. / In je glas: Natuurwijnen, zelfgemaakte icetea en limonade, craftbeers en organic koffie. / Wat met afval: Takeawaykoffie zit in afbreekbare verpakkingen van suikerriet. / Troef: Nadruk op vegan gerechten. / Kan beter: Avocado blijkt nog té hip om zonder te kunnen. “Het is de bestseller der bestsellers.”

null Beeld Hannelore Dreher
Beeld Hannelore Dreher

Schnitzel, Antwerpen

Laagdrempelig, niet te vergezocht, zo omschrijft chef Geert Weyn zijn keuken. En zo voelt ook het interieur aan: zeer basic, bijeengezocht in de kringwinkel. Het restaurant werd ‘Schnitzel’ gedoopt, puur “omdat het zo’n gezellig woord is”. En dat zorgt al eens voor verwarring, zowel bij klanten die gepaneerd vlees verwachten als bij wie daardoor wordt afgeschrikt.

Bij Schnitzel is er één menu en kies je tussen vijf (37 euro), zes (45) of zeven (49) gangen. We hebben geen zin in alcohol en dat kan prima. Het is kiezen tussen drie huisgemaakte limonades (3) en vijf soorten alcoholvrij bier: je hebt geen enkel excuus als je beschonken thuiskomt. Groenten voeren hier het hoge woord, met twee vegetarische gerechten om mee te beginnen. Fruit en groenten komen vooral van lokale boeren. Toch staat er ook vis en vlees op de kaart. Maar die porties zijn zo klein dat je eigenlijk voornamelijk vegetarisch hebt gegeten, legt de chef uit.

Schnitzel. Beeld Hannelore Dreher
Schnitzel.Beeld Hannelore Dreher

De bordjes die op tafel komen, zijn alvast heerlijk. Dat de chef het vak leerde bij enkele gerenommeerde restaurants, merk je meteen. De garnalencocktail springt eruit: het gerecht roept herinneringen op aan nieuwjaarsfeesten in de jaren zeventig en tachtig, maar verrast tegelijk dankzij de zachte eidooier, noten, rode bessen, en – noblesse oblige – handgepelde garnalen. Ideaal: zo kunnen de koppen van de garnalen gerecycleerd worden in een bisque.

Ook bij groenten krijgen schillen zo veel mogelijk een tweede leven in bouillons of een consommé. De rest eten de konijnen op.

Het hoofdgerecht, zelfgemaakte worst met venkel en mango, illustreert hoe hier gekozen wordt voor minder populaire stukken van het dier, die dan verwerkt worden tot charcuterie, beuling of worst. Voor een filet pur ben je bij Schnitzel niet aan het goede adres. Voor een betaalbare, lekkere maaltijd met respect voor het product des te meer.

Paardenmarkt 53, Antwerpen. schnitzelantwerpen.be en op Instagram.

Prijs: € / Concept: Naar eigen zeggen heel hard bezig met duurzaamheid, maar “niet op een extreme manier”. / Op je bord: Lokale groenten, fruit en vis. / In je glas: Zelfgemaakte siropen, lokale craftbeers, enkel bio- en biodynamische wijnen, merendeel natuurwijnen. / Wat met afval: Alles wordt opgegeten. / Troef: Keuze voor (zeer kleine porties) noordzeevis van het seizoen, soorten die niet overbevist zijn. / Kan beter: Af en toe uitheemse fruitsoorten zoals citrus en mango.

Victor. Beeld rv
Victor.Beeld rv

Victor, Antwerpen

Na passages bij Julien Burlat in Dôme (Antwerpen) en Grégory Marchand in Frenchie (Londen) opende Victor-Camilla in juni eindelijk haar eigen stek: een gezellig no-nonsenserestaurant met een eerlijke en creatieve keuken. “Ik wilde het simpel en klassiek, maar met een twist. En duurzaam. In Londen bestelden we bij de boer een lam en dat werd tot het laatste stukje versneden en verwerkt. Zo doe ik het hier ook. Van kop tot teen, van wortel tot blad, alles gebruiken we. Puur, zuiver, met respect voor het product en de kweker. Je moet maar naar de Netflix-serie Rotten over de gangbare praktijken in de voedingsindustrie kijken, om te weten dat duurzaam de enige toekomst is. Ik werk het liefst met lokale leveranciers bij wie ik dezelfde bezieling voel: de dames van Zilt & Zoet, de mannen van Carnivale. De koffie, Normo, wordt gebrand in een garage in Borgerhout.” Klassiekers op de kaart zijn nu al de paté en croute met gepekelde groenten (16 euro) en de gegrilde inktvis met wortel, pindacrumble en bieslooksabayon (18 euro). “Elke week bel ik al mijn leveranciers en stem ik mijn menu af op hun producten. Uiteindelijk wil ik dat zij mij vertellen wat ik moet maken, dat de asperges of tomaten roepen: gebruik ons nu, het is ’t moment!” (LK)

Victor, Sint-Paulusplaats 25, Antwerpen. restaurantvictor.be en op Instagram.

Prijs: € / Concept Eerlijke en creatieve sharing-keuken / Op je bord: Seizoenproducten van o.a. bioboerderij Zilt & Zoet, vlees van Carnivale en Noordzeevis. / In je glas: Natuurwijnen en een ruim aanbod van cider. / Wat met afval: Gebruikt het volledige product en herbruikt restjes. / Troef: De cider komt van leverancier El Cider (Antwerpen) die alleen werkt met biologische of biodynamische boomgaarden. / Kan beter: Kalamataolijven op het menu, en ook de Baskische txogitxu-entrecôte, volgens het restaurant weliswaar van een kleinschalige boerderij met verantwoord gekweekte koeien.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234