Chef Tim Boury kreeg dit jaar een derde ster: ‘Zodra je het gewend bent om met de absolute topingrediënten te werken, wil je niet meer terug’

Chef Tim Boury mocht dit jaar zijn derde Michelin-ster in ontvangst nemen. Daarmee is België nu ook een derde driesterrenchef rijker. Wij strikten hem, vlak voor alweer een volzette middagshift, voor een gesprek over het voorbije succesjaar.

Wanneer dit interview ter perse gaat, geniet driesterrenchef Tim Boury (39) van enkele dagen vakantie. Maar wanneer we Boury treffen, daags voor de kerstshift, is het nog alle hens aan dek. Het is 10 uur wanneer we in zijn sterrenzaak Boury in hartje Roeselare komen aangewaaid en het eerste probleem van de dag dringt zich al op: er zijn niet genoeg coquilles. Voor onze ogen wordt verwoed overlegd en Boury moet ons gesprek even onderbreken om met zijn leverancier te bellen. “Marc, heb je nog een kist coquilles op overschot? De grootste die je hebt. Lukt dat?”

Ook de vrouw van Tim Boury zal tijdens ons gesprek een pitstop maken om met haar man te overleggen: een van de keukenmedewerkers is ziek en er moet geschoven worden in de planning. “Zulke stresssituaties zijn dagelijkse kost, hoor. Je geraakt daaraan gewend”, zegt Tim Boury, terwijl zijn zaak rond ons wordt gedweild voor de aankomende middagshift. “Het is een kwestie van het hoofd koel te houden en ervoor te zorgen dat je zo snel mogelijk met een oplossing komt.”

Met drie zijn ze ondertussen, de Belgische driesterrenchefs. Lang stond Peter Goossens (Hof van Cleve) alleen aan de top, maar vorig jaar werd die vervoegd door Viki Geunes (Zilte). En sinds mei van dit jaar mag ook Tim Boury zich bij die selecte club voegen. Sindsdien is het hier heel druk geweest, zegt Boury. Feestdagen of niet: nadat Boury eerder dit jaar zijn derde Michelin-ster in ontvangst mocht nemen, zit zijn restaurant sowieso vol.

Heeft die derde ster de zaken zo’n grote boost gegeven?

“Oh ja, zeker wel. Die derde Michelin-ster heeft voor een immense toestroom aan reservaties gezorgd. Voordien deed onze zaak het ook al goed, maar toen gebeurde het nog wel eens dat we een rustige middagshift draaiden, met maar een halve bezetting. Dat was dan jammer, want je staat wel nog steeds te koken met een voltallige equipe. Het voorbije jaar is dat niet meer gebeurd: elke shift was volzet. Ergens hoop je natuurlijk dat het in de toekomst in diezelfde lijn verder blijft gaan, al zou het ook niet abnormaal zijn als er weer eens een rustigere shift tussen zit.”

Zodra je je op dat hoogste culinaire niveau bevindt, is er natuurlijk ook meer te verliezen. Gaat zo’n derde ster gepaard met meer stress en onzekerheid?

“We hebben hier altijd al onder prestatiedruk gewerkt, maar die is nu toch van een ander niveau. De verwachtingen zijn hooggespannen en je moet ze twee keer per dag kunnen waarmaken. Onze klanten komen vaak ook van ver. Onlangs waren er hier nog Italianen op bezoek. Ze hadden de dag ervoor bij Peter Goossens gegeten en reisden nadien door naar Berlijn om ook daar in een driesterrenrestaurant te dineren. Dat soort doorwinterde foodies kan ongelofelijk goed vergelijken, wat wel voor een zekere druk zorgt. Maar ik verwelkom die feedback ook en vind het nog steeds belangrijk om aan elke tafel langs te gaan. Want ook al hebben we die drie sterren beet, ik ben ervan overtuigd dat er altijd nog groeimarge is.”

Op Instagram zag ik dat jullie voor elke shift een vergadering inplannen. Wat wordt daar allemaal besproken?

“Elke dag komt het voltallige team samen om 11.30 uur en om 18.30 uur. Dan overlopen we samen de gastenlijst, en zetten we alles nog even op scherp. ‘Eén maal lactosevrij voor tafel elf. Geen gluten voor tafel vier. Tafel drie zijn vaste gasten: mevrouw drinkt plat water en meneer spuitwater.’ Zo voorkomen we dat we fouten maken.”

Jullie houden echt rekening met alle allergieën en intoleranties?

“Ja, absoluut. Ik weet dat er veel restaurants zijn waar ze daar niet aan meedoen, maar in het geval van intoleranties vind ik het echt wel een essentiële service naar onze klant toe. Waar ik het moeilijker mee heb, is als klanten vragen of een ingrediënt uit een gerecht gehaald kan worden omdat ze het niet graag lusten. Het kan best zijn dat je niet zo graag spruitjes eet, maar dat wil niet zeggen dat je die acht spruitenblaadjes of die gekonfijte spruit niet kunt opeten. Zoiets aanpassen is echt niet zo eenvoudig en zet extra druk op ons team.”

Wat dan met vegetarische en veganistische voeding: gaan jullie ook daarin mee?

“Vegetarisch koken vind ik leuk, daar kun je nog veel kanten mee uit. Je kunt bijvoorbeeld met truffels en kaas werken. Dus ja: vegetariërs kunnen hier zeker een volledig menu zonder vlees krijgen. Veganistisch koken doe ik niet, dat vind ik dan weer te beperkend. Ik vind het bovendien weinig eervol om bij wijze van spreken 150 euro te vragen voor een veganistisch menuutje. De food cost is veel te laag om die prijs te verantwoorden.”

Jullie zijn nu met drie driesterrenchefs in België. Horen jullie elkaar af en toe?

“We hebben het natuurlijk alle drie erg druk: tijdens de week met onze restaurants en in de weekends met het inhalen van tijd met familie. Je moet weten: tijdens de week kom ik nooit aan meer dan vier uur en half slaap toe. Dan probeer je in de weekends toch vooral uit te rusten. Dat zal bij hen niet anders zijn.

“Op evenementen zien we elkaar uiteraard wel af en toe, en toen ik die derde ster binnenhaalde hebben Viki en Peter me ook meteen gefeliciteerd. Maar het is niet zo dat we als vrienden samen op café gaan, nee.”

Speelt er onderlinge concurrentie tussen jullie?

“Peter is natuurlijk lang alleenheerser geweest, maar ik zie ons absoluut niet als concurrenten. Waarom zou je niet gewoon collegiaal zijn? Als er foodies bij ons over de vloer komen, zal ik hen zeker de restaurants van Peter en Viki aanbevelen. Ik hoop dat dat omgekeerd ook het geval is.”

***

Boury runt zijn zaak al sinds het begin samen met zijn vrouw Inge Waeles. Zij staat in voor het onthaal en de bediening en zorgt voor de aankleding van het interieur. “Het is heel simpel: zonder mijn vrouw zou ik dit niet kunnen doen. Je hebt een rechterhand nodig die je volledig kunt vertrouwen.

“Als je zo intens samenwerkt, botst het natuurlijk wel eens. Onze discussies gaan altijd over andere mensen: ik vind een leverancier prima, zij vindt hem te duur… dat soort dingen. Het helpt dat we allebei onze eigen verantwoordelijkheden hebben: ik moet me niet moeien met de bediening en zij niet met mijn keuken. Dat houdt het overzichtelijk.”

Ook Tims broer Ben stapte tien jaar geleden mee in het restaurant en buigt zich over de zakelijke kant van Boury. Hij is de grondlegger van de drankenlijn van het restaurant, Boury Bottled, en van het stageprogramma voor restaurantpersoneel, Boury Academy.

Waarin schuilt volgens jou het succes van de zaak?

“We zijn ondertussen twaalf jaar bezig en hebben vanaf dag één gestreefd naar kwaliteit. Voor ik mijn eigen zaak opstartte, deed ik ervaring op in restaurants als Oud Sluis en Comme Chez Soi. Daar zag ik altijd de beste producten passeren. Zodra je het gewend bent om met de absolute topingrediënten te werken, wil je niet meer terug.

“Met die insteek zijn we destijds ook zelf begonnen. In onze begindagen boden we hier driegangenlunches aan voor 39 euro, maar wél met de allerbeste producten. Waardoor we ook meteen een cliënteel hebben aangesproken dat echt ging voor kwaliteit. Misschien valt ons succes daardoor te verklaren.”

“Als onze boekhouder dat nu zou uitpluizen, zou hij meteen zeggen dat de winstmarges waaraan we toen werkten abnormaal laag waren. Maar ik was 27 toen ik mijn restaurant opstartte en mijn enige focus was: gas geven. In de weekends ging ik zelfs nog werken als traiteur. Het kon me niet schelen of ik al dan niet uit de kosten zou komen.

“We zijn dan ook traag gegroeid en hebben geen overhaaste stappen genomen. Dat zorgt ervoor dat we de stress die bij zo’n derde ster komt kijken goed kunnen plaatsen. We weten waar we mee bezig zijn.”

Hoe ben je de voorbije jaren als chef veranderd?

“Ik blijf nog elke dag evolueren. Vroeger wilde ik de hele tijd alles uit de kast halen: ik moest tonen wat ik kon. Nu ben ik toch wat teruggekeerd naar de essentie. Het gaat voor mij ondertussen vooral over hoe ik de diepgang van smaken in een gerecht zo goed mogelijk naar boven kan brengen. Dat vind ik veel belangrijker dan het toevoegen van vijftien verschillende garnituurtjes, of nog een extra crèmepje. Pure smaken en gerechten, dat eet ik zelf ook het liefst.”

Kun je je als chef nog heruitvinden op dit niveau? Of ben je na een tijd toch geneigd om dezelfde succesrecepten te herhalen?

“Oh nee, want dat hou je ook zelf niet vol. Wij zijn iets heel snel beu: als je zes weken op rij hetzelfde gerecht hebt gemaakt, ben je echt wel klaar voor iets anders. Zelfs als je de voorbije weken niets dan lovende reacties van gasten hebt gekregen. We koken hier bovendien heel seizoensgebonden, dus na enige tijd moet je wel met een nieuw gerecht komen, omdat de schorseneren bijvoorbeeld niet meer voorradig zijn.”

Lukt het nog om een leven naast het restaurant te hebben?

“Tijdens de week zit familietijd er echt niet in. Ik breng mijn twee kinderen ’s ochtends naar school, dat wel. Maar daar blijft het dan wel bij. Als je elke dag zestien uur werkt en vier dagen per week niet meer dan vier uur en half slaapt, dan heb je tijdens je vrije dagen wel recuperatietijd nodig.

“In het weekend probeer ik dus twaalf uur te slapen. In de tijd die overblijft, plannen we vooral gezinsactiviteiten in en doe ik ter ontspanning ook wat sport. Ik heb last van slechte heupen: twee uur per week werk ik samen met een personal coach zodat ik fysiek in orde blijf.”

Dit werk lijkt me inderdaad wel een aanslag op je gezondheid.

“Als je tijdens het weekend niet rust en je blijft maar doorrazen, dan hou je dit ritme inderdaad niet vol. In het weekend kook ik zelf ook zo weinig mogelijk. Wat we als gezin tijdens onze vrije dagen eten, is in de mate van het mogelijke al tijdens de week bereid. Dat zijn dan simpele dingen hoor.

“Wij eten ook weleens worst met puree of een stukje gebakken vis. Als je een hele week op zulk hoog niveau kookt, hebt je in het weekend echt wel zin in iets gewoons. Ik kijk nu al uit naar echte winterkost, zoals chicons au gratin, bijvoorbeeld.”

Als er op dit niveau gekookt wordt, hoor je vaak verhalen over de bekoelde sfeer in de keuken. Hoe gaat het er hier achter de schermen aan toe?

“Hier wordt natuurlijk ook onder hoogspanning gekookt. We staan met twaalf in de keuken en iedereen wil elke keer opnieuw een topprestatie leveren. Maar de tijden van roepen en schreeuwen in de keuken zijn echt wel voorbij. Dat kun je nu niet meer doen of je staat alleen achter je fornuis.

“Op dat vlak zijn de tijden echt wel veranderd, want ik heb het zelf natuurlijk wel zien gebeuren in het verleden. Maar als je moet beginnen tieren en schelden, is dat toch vooral een teken dat er iets schort aan je organisatie. Of dat iemand in je team echt niet naar behoren presteert. Het is constructiever om dat dan na een shift te bespreken. Anders verziek je de sfeer alleen maar.”

Jullie zijn met Boury op dit moment in hartje Roeselare gevestigd. Lonkt het buitenland niet?

“Die ambitie heb ik niet op dit moment. Als ik naar Zuid-Frankrijk verkas, zal het zijn om daar onder een parasol te zitten, niet om een nieuwe zaak op te starten. We zitten met Boury echt wel in een goede regio: in Roeselare bevinden zich veel bedrijven en Kortrijk en Waregem liggen in de buurt. Waarom zou je het elders zoeken, als het hier ook gewoon goed marcheert?”

“Pas op: ik heb veel respect voor mensen die zo’n grote zaak uitbouwen, zoals Anne-Sophie Pic bijvoorbeeld doet. Ze heeft haar driesterrenrestaurant in Frankrijk, opende onlangs een nieuwe zaak in Singapore en had voordien ook al een restaurant in Londen. Dat vind ik echt straf.

“Maar bij zo’n extra zaak komt ook heel wat extra stress kijken. Want tijdens de werkweek moet je aanwezig zijn in je eigen restaurant, om dan tijdens vakanties of vrije momenten naar je andere zaken af te reizen om te kijken of daar alles goed loopt. Ik ben toch blij dat ik mijn weekends nog gewoon met familie kan doorbrengen.”