Vrijdag 19/08/2022

InterviewIsabeau Sas

‘Bewaar geopende wijn altijd in de koelkast, óók rode wijn’: concrete tips voor wijnliefhebbers

Zakenvrouw Isabeau Sas runt de online wijnhandel Our Daily Bottle. Beeld Joris Casaer
Zakenvrouw Isabeau Sas runt de online wijnhandel Our Daily Bottle.Beeld Joris Casaer

Grist u ook altijd op goed geluk een fles wijn mee uit de supermarkt? Isabeau Sas (35), oprichtster van de online wijnhandel Our Daily Bottle en auteur van het wijnboek Santé - Word wijnkenner in 30 dagen, legt uit hoe het beter kan, wat je al allemaal kunt afleiden van het etiket en hoe je kunt ruiken en proeven als een pro. ‘Ik heb echt een hekel aan wijnsnobisme.’

Stijn De Wandeleer

Geen drank die ik zoveel drink en waarvan ik tegelijkertijd zo weinig weet als wijn. ‘Vol’ en ‘droog’ zijn vaak de twee sleutelwoorden waarnaar ik in supermarktrayons op zoek ga en waarvan ik mijn keuze laat afhangen. Een leuk etiket – pluspunten als er een dier op staat – is een meevaller, de prijs uiteindelijk doorslaggevend. Veel fijnproeverij komt er aan mijn wijnselectie dus niet te pas. Meteen al een eerste tip voor wie zich in de voorgaande passage herkent: probeer eens iets anders. “Heel wat mensen kiezen hun wijn nogal nonchalant in de supermarkt, of grijpen telkens naar dezelfde fles. Maar probeer eens een andere wijnstreek of een ander wijnland”, vertelt Isabeau Sas.

Als student belandde ze via een uitwisselingstraject in wijnhemel Stellenbosch, Zuid-Afrika, waar ze haar hart verloor aan de wijn. Later ging ze wijneconomie studeren en verhuisde ze tijdelijk naar Bordeaux om zich nog meer in de wijnwereld te verdiepen. Over hoe je je van wijnleek tot -kenner ontwikkelt, schreef ze onlangs het boek Santé – Word wijnkenner in 30 dagen waarin ze lezers de basisbeginselen van de wijn bijbrengt. Het goede nieuws: dat blijkt een pak minder moeilijk dan je aanvankelijk misschien zou denken. “Je hoeft geen sommelier te zijn om iets zinnigs over wijn te kunnen vertellen”, zegt Sas. “Wijn proeven is toch vooral een kwestie van gezond boerenverstand.”

Hoe kies je nu een goede fles wijn uit het winkel­rek? Kun je al iets van het etiket afleiden?

“Hoe specifieker de wijnproducent op het etiket is over de herkomst van de wijn, hoe beter. Staat er ‘vin de France’ op het label, dan is de kans groot dat je wijn in grote productie gemaakt is. Beter is het als er een stadje of zelfs een specifieke wijngaard op het label van de fles staat. Die wijnen zijn vaak een veel puurdere expressie van een wijndomein of wijngaard, en zijn meestal met meer zorg gemaakt.

“Bij wijnen die in grote productie tot stand kwamen, liggen de wijngaarden soms wel 90 kilometer uit elkaar. In die wijnen kunnen goede druiven zitten, maar soms ook erg slechte. Die druiven worden vervolgens allemaal samen­gegooid, zodat het eindproduct telkens aan een vooraf bepaald aromatisch smaakprofiel voldoet. Het zijn producten die gemaakt worden zoals Coca-Cola. Technisch zijn die dus veel minder interessant.”

Vind je in de super­markt dan geen kwalitatieve wijn?

“Goede wijn vind je overal, en je zal me nooit horen zeggen dat je in de supermarkt geen goede wijn vindt – als er iets is waar ik een hekel aan heb, dan is het wijnsnobisme. Maar ik ben er toch voorstander van om je wijn bij kleine handelaars te kopen. Zij maken zelf al een selectie in het enorme aanbod én je kan er persoonlijk advies vragen. Vaak hebben die wijnwinkels ook een webshop en leveren ze aan huis. Natuurlijk is het altijd een goed idee om in de wijnstreken zelf te kopen. Maar dat doen Belgen sowieso al goed. Ik denk dat er niemand is die naar Frankrijk reist en niet met een koffer vol wijn terugkeert.” (lacht)

Zegt de prijs van je fles wijn ook iets over de kwaliteit die je in huis haalt?

“In zekere zin wel. Van wijnen die minder kosten dan 8 euro kan je absoluut niet verwachten dat je er een echte wijnkenner van zal worden. Die wijnen zijn goed om gezellig in de zon op een terras te ­drinken, maar zijn niet noodzakelijk een goed voorbeeld van hoe een sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland proeft. Tussen de 8 en 12 euro vind je daarentegen best wel wat leuke wijnen, en voor 15 euro kan je een schitterende fles in huis halen. Soms moet je dus gewoon iets minder drinken en wat meer investeren in kwaliteit, als je het kan betalen.”

‘Bewaar geopende wijn altijd in de koelkast, óók rode wijn. Dat vertraagt het chemische proces van oxidatie.' Beeld Joris Casaer
‘Bewaar geopende wijn altijd in de koelkast, óók rode wijn. Dat vertraagt het chemische proces van oxidatie.'Beeld Joris Casaer

Heel wat mensen zweren bij apps als Vivino om te achterhalen of een fles wijn van een degelijke kwaliteit is of niet. Is dat een goede aanpak?

“Dat is toch wat gevaarlijk. Iedereen kan een recensie op Vivino plaatsen, en niet iedereen drinkt graag dezelfde wijnen, of proeft even goed. Ook de prijzen op Vivino kloppen lang niet altijd. Daarom raad ik altijd aan om zélf te ontdekken wat je wel en niet graag drinkt. Als ik een degustatie doe, zit er altijd wel een wijnhaantje tussen dat luid dicteert welke wijn goed is en welke niet. Daardoor durven anderen soms niet meer te zeggen dat ze een bepaalde wijn wél lekker vonden. Terwijl er eigenlijk maar één criterium is: vond jij hem lekker, of niet?”

Wijnkennis vergaar je natuurlijk door vooral heel wat verschillende wijnen te proeven. Maar waarop moet je tijdens zo’n tasting precies letten?

“Daar bestaat een driestappenmethode voor, die begint met goed te kijken, te ruiken en ten slotte te proeven. Bestudeer om te beginnen het etiket van de fles nauwkeurig. Ook de intensiteit van de kleur van je wijn zegt al veel over wat je gaat drinken. Drink je witte wijn, dan is een lichte kleur vaak een indicatie van een jonge wijn, en kan een intensere kleur betekenen dat je wijn ouder of zoeter is. Bij rode wijn is het omgekeerde waar en wordt de wijn met de ouderdom lichter. Je krijgt dus al behoorlijk wat informatie mee voor je de wijn nog maar geroken of geproefd hebt.

“Tachtig procent van het proeven van wijn zit ’m in het ruiken: het is dus de belangrijkste stap, maar voor veel mensen ook de meest intimiderende. Ze denken dat ze hun neus in hun glas moeten stoppen en meteen de meest ingewikkelde fruitslavergelijkingen moeten kunnen maken. Maar het beste is om tijdens het ruiken gewoon heel algemeen te beginnen en dan steeds specifieker op zoek te gaan naar wat je precies ruikt.

“Het eerste wat je moet bepalen, is of de geur heel intens is, of toch wat aan de vlakke kant. Dan kan je een verder onderscheid maken; ruik je vooral fruittonen, of toch eerder bloemen of kruiden? Als je fruit ruikt, is dat dan eerder citrus­fruit of rood fruit? En als je rood fruit ruikt, zijn dat dan aardbeien of frambozen? Practice makes perfect. Mettertijd ontwikkel je je eigen proefvocabularium.”

Is het mogelijk dat de ene persoon iets compleet anders ruikt dan de andere?

(lacht) “Nee, die geuren zijn niet allemaal subjectief. Het is dus niet zo dat de ene persoon popcorn ruikt en de andere aardbei. We weten dat bepaalde druivensoorten chemische componenten bevatten die exact hetzelfde zijn als die van bepaalde vruchten of bloemen. Al die bijzondere vergelijkingen die sommeliers op de wijnkaart zetten, komen dus wel degelijk ergens vandaan. Om je neus verder te ontwikkelen kan het helpen om in een notitieboekje bij te houden wat je geroken hebt. Zo maak je van het ruiken een bewuster en trager proces.”

En waarop let je ten slotte bij het proeven?

“Tijdens het proeven gaan we dan weer eerder naar de structuur van de wijn op zoek. Is je wijn heel fris, of droogt hij je mond uit? Is hij zwaar zoals room of licht als water? Een wijn is goed als die elementen mooi in balans zijn, en goed samenwerken. Want als wijn te veel aciditeit heeft of te veel suiker bevat, kan hij uit de toon vallen.”

Een wijn kan ook heel wat wijnfouten bevatten. Hoe herken je die?

“De kleur van je wijn moet altijd mooi helder zijn, en je wijn mag er niet bruin, dof of troebel uitzien. De enige uitzondering is natuurwijn: die zijn soms ongefilterd, en dan is de troebelheid een wijnstijl en geen wijnfout. Ook als je wijn een muffe of schimmelachtige geur heeft, is dat vaak een teken dat er iets niet goed zit. Je wijn kan ook sporen van kurk bevatten, dat is het geval bij 5 procent van alle gekurkte wijnen. Als je zo’n wijnfout opmerkt, schrik er dan niet voor terug om een nieuw glas of een andere fles te vragen.”

Hoe kan je je smaakpalet nog verder uitbreiden?

“Er bestaan in totaal meer dan zesduizend wijndruiven, maar als je de zes nobele druiven uit Frankrijk al leert kennen – chardonnay, sauvignon blanc, riesling, cabernet sauvignon, merlot en pinot noir – dan kom je al een heel eind. Frankrijk is de moeder van alle wijnstreken, en makkelijker te begrijpen dan bijvoorbeeld Italië. Als ze in de Amerikaanse staat Oregon een pinot noir maken, dan kijken ze daarvoor óók naar Bourgondië. Vaak komen zelfs de wijnstokken van daar. In dat opzicht kan het een tip zijn om al eens een monocépage te drinken, wijn die gemaakt is uit slechts één druivensoort. Zo kan je leren om de smaak van die specifieke druif beter te leren kennen.”

Natuurwijnen zijn de voorbije jaren enorm populair geworden. Vindt u dat een interessante evolutie?

“Ik vind natuurwijnen een beetje overroepen en heb het gevoel dat ze zelfs een nieuwe vorm van wijnsnobisme in de hand hebben gewerkt. Elke wijn is een natuurlijk product, en het komt bijna over alsof een gewone wijn chemisch is, wat uiteraard onzin is. Ik vind het vooral een marketingtruck.

“Bovendien kan iedereen zijn wijn een natuurwijn noemen: er zijn geen regels aan verbonden. En er zitten ook heel wat wijnfouten in natuurwijnen, omdat het een veel minder stabiel product is. De redenering van natuurwijnproducenten is dat ze de meest authentieke expressie van de wijngaard naar voren willen brengen, maar die smaak wordt vaak overschaduwd door allerlei gistgeuren. Pas op, ik drink en verkoop zelf ook natuurwijn, maar dat zijn wel wijnen die me niet het gevoel geven dat ik vier blikken bier en een brood naar binnen werk.”

Hoe weet je eigenlijk welke wijn beter wordt met de jaren, en welke niet?

“Sommige wijnen worden echt gemaakt met het doel om ze enkele jaren te laten rijpen, terwijl andere wijnen – de vin de soif of glou-glou-wijn – dan weer gemaakt worden om meteen op te drinken. Witte wijn is in vergelijking met rode wijn niet bedoeld om lang te bewaren. Sommige chardonnays en rieslings zijn een uitzondering op die regel. Rode wijnen bevatten dan weer meer tannines en kan je dus beter bewaren. Ook als er ‘riserva’ op het etiket staat, is dat een teken dat je je fles beter even kan bewaren voor je hem openmaakt. En wijnstreken zoals Bordeaux hebben van bewaarwijn zelfs een businessmodel gemaakt.”

Hoe lang mag je een geopende wijnfles bewaren?

“Langer dan vier dagen moet je een geopende fles niet bewaren. Maar soms kan een wijn zich wel interessant ontwikkelen wanneer hij een dag of twee geopend is. Wijn is dan ook een levend product en smaakt dus elke dag anders zodra hij met lucht in aanraking is gekomen. Een bordeaux open ik soms zelfs een dag op voorhand, omdat hij dan wat zachter smaakt. Dat is ook waarom we karafferen: zodat een robuuste wijn wat lucht krijgt en zijn aroma’s beter prijsgeeft.

“Bewaar geopende wijn altijd in de koelkast, óók rode wijn. Dat vertraagt het chemische proces van oxidatie. Hoe meer wijn er in de fles zit, hoe langer je de wijn kan bewaren, omdat de wijn-zuurstofratio kleiner is. Dat is ook de reden waarom je een geopende wijnfles altijd rechtop bewaart: als je de fles neerlegt, wordt het zuurstofoppervlak groter en vervalt hij dus sneller.”

Veel mensen zitten met vragen over wine pairing: welke wijn serveer je nu best bij welke maaltijd?

“De grote truc is om de intensiteit van je wijn te matchen met de intensiteit van je gerecht. Als je een heel rijk gerecht hebt klaargemaakt, dan zal een rijkere wijn daar goed bij passen. En instinctief voel je ook wel aan dat je een stukje witte vis niet met een rode bordeaux moet combineren, omdat die de smaak van je gerecht zal overschaduwen. Er is één uitzondering: bij pikant eten zou je denken dat je het best een frisse wijn drinkt, om het geheel wat te blussen, maar eigenlijk drink je die dus beter met een wat zoetere wijn. Die brengt wat evenwicht in het geheel. Maar de boodschap is ook daar: als je eens een verkeerde keuze maakt, is dat geen drama. Experimenteer gerust een beetje.”

Isabeau Sas: ‘Bestudeer het etiket van de fles nauwkeurig. Hoe specifieker de wijnproducent is over de herkomst van de wijn, hoe beter.’ Beeld Joris Casaer
Isabeau Sas: ‘Bestudeer het etiket van de fles nauwkeurig. Hoe specifieker de wijnproducent is over de herkomst van de wijn, hoe beter.’Beeld Joris Casaer

Wat vindt u van de vele alcoholvrije wijnen die de laatste jaren op de markt zijn gekomen?

“Die staan toch nog verre van op punt. Wat er gebeurt, is dat er eerst een gewone wijn wordt gemaakt, waar de alcohol er tijdens een groot chemisch proces opnieuw uit wordt gefilterd. Jammer genoeg gaat daardoor ook een groot deel van de smaak verloren en smaken die wijnen vaak wat vlak. Een wijnliefhebber zal je dus zeker geen plezier doen met alcoholvrije wijn. Als je toch alcoholvrij wilt drinken, ga je beter voor iets met bubbels. Die compenseren voor het gebrek aan structuur dat alcohol in de wijn brengt. Maar als ik zelf een alcoholvrij aperitief drink, neem ik liever een mocktail of een alcoholvrije gin.”

Hebt u advies voor wijnliefhebbers die hun alcohol­consumptie wat binnen de perken willen houden?

“Het alcoholpercentage van wijn ligt vaak tussen de 10 en 15 procent, dat is niet niks. Eigenlijk zouden we wijn moeten drinken zoals ze dat in mediterrane landen doen: met wat eten erbij, afgewisseld met voldoende water, en vooral: met mate. Als je van plan bent om je wijnkennis uit te breiden, en dus in korte tijd verschillende wijnen te proeven, is het helemaal oké om je wijn nadien weer uit te spuwen. Als je de wijn telkens zou doorslikken op een wijnproeverij, proef je na een tijd ook niks meer. Die wijn uitspuwen is dan niet zonde, het is gewoon professioneel.”

ZELF WIJNKENNER WORDEN? 3 TIPS

“Draag geen parfum als je naar een wijn­proeverij gaat. Je gaat de wijn zelf minder goed ruiken, maar stoort er ook de andere aanwezigen mee.”

“Zoek een wijnclubje en leg samen om een paar speciale flessen aan te kopen. Zo kan je samen meer verschillende wijnen proeven en leer je dus meer op korte tijd.”

“Hou in een notitieboekje bij welke wijnen je gedronken hebt. Zo kan je de focus meer leggen op wat je proefde en rook, wat je zal helpen om je smaakpalet uit te breiden.”

Santé – Word wijnkenner in 30 dagen van Isabeau Sas is ­uitgegeven bij Borgerhoff & Lamberigts, 192 p., 24,99 euro

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234