Dinsdag 20/10/2020

CulinairRecensie

Bartholomeus in Knokke-Heist: wanneer gaat Michelin door de knieën?

DMM0509 Open kaart BartholomeusBeeld rv

Femke Vandevelde fileert een culinaire hotspot.

Eén centrale open keuken met daarin een tweesterrenchef die voor hoogstens 18 gasten kookt: meer ‘concept’ is er niet nodig om ons naar de zeedijk van Knokke-Heist te lokken. Daar wacht chef Bart Desmidt de gasten van Bartholomeus bij de voordeur op. In zijn vernieuwd restaurant geeft hij ons vierkoppig gezelschap een plek met frontaal zeezicht. Weergaloos, ware het niet dat we nu koorknaapgewijs op één rij zitten, wat de sappigheid van onze conversaties al eens durft te bemoeilijken.

Dat deze chef, actief in de sector sinds 1994, opgegroeid is in een vissersnest, kan hij amper verbergen. De meeste gerechten bevatten vis of schaaldieren. Zo vormen de eerste hapjes een ode aan die woeste achtertuin: om te beginnen een cannelloni van met de lijn gevangen zeebaars en daarna Zeebrugse garnalen (échte karbonkels!) in een umami kippenvelkrokantje.

Een versnelling hoger schakelt hij met zijn ­letterlijk samengebald signatuurgerecht – tartaar van Wagyu-beef en Gillardeau-oester. Uit onze besteklade nemen we, zoals gastvrouw Sandra het ons opdraagt, een zilveren lepel om de ­toverbal op een sneeuwtapijt van limoen uit elkaar te doen spatten. Gehoorzaamheid is nog nooit zo plezierig geweest.

Daarop volgt een slim spel met luxe-ingrediënten: aan zijn tartaar van langoustine met oscietra-kaviaar laat Desmidt een gegaarde langoustine, in een diepe jus van koppen en kaviaar, voorafgaan. Waarvoor de ham dient die boven de pas droogt, komen we te weten bij het hoofdgerecht met melkvarken. In een kommetje ­verschijnt verse pasta geflankeerd door diezelfde ham en ricotta.

Een dessert met gorgonzola dat zich nogal zwaar aankondigt, krijgt vervolgens een heerlijk lauwe vijgencompote en een frisse granité van vijgenblad: de contrasten in temperatuur en ­textuur bewijzen dat Desmidt (ook) een ­gefocuste dessertfreak is.

Na 4 uur proeven zit ons menu van 190 euro per persoon (exclusief dranken) erop. Wie ­daarvoor een poppenkast met experimenteel mos of Japanse kruiden verwacht, is eraan voor de moeite. De nieuwe beleving in Bartholomeus is hoogdrempelig, ambachtelijk, verfijnd en smetteloos uitgevoerd. Je zou je haast afvragen wanneer Michelin door de knieën gaat.

Info: Zeedijk-Heist 267, 8301 Knokke-Heist, 050 51 75 76,restaurant­bartholomeus.be

Coronaproof: bubbels worden aan de toog van elkaar gescheiden met transparante plexischermen. Sta je recht, dan dien je meteen je mondmasker op te ­zetten.

Restyling: het klassieke interieur kreeg een make-over door Glenn Sestig. Het resultaat is een strak en uitgelicht lijnenspel.

Eten wat de pot schaft: het menu wordt uitsluitend aangepast in geval van schaal-, schelpdieren of notenallergie.  Met vegetarische of glutenvrije restricties wordt geen rekening gehouden. 

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234