Ambachtelijke revolutie: een nieuwe generatie lokale producenten staat op

Snacks met gekruide krekels, saffraanijs of versgetapt berkensap. Een nieuwe generatie lokale producenten is opgestaan, en die heeft geen schrik om grenzen te verleggen. Op terroir.be bundelt foodfotograaf Tony Le Duc meer dan 120 van die Belgische ambachtslui. Een voorsmaakje.

Twintig minuten wandelen voor een heerlijk zuurdesembrood. Tijdens de lockdown zag je zelfs mensen zonder bovengemiddelde interesse in voeding dat ommetje maken. Als tijdsbesteding, als meditatie, als teken van verzet of simpelweg als dagelijks brood. Dankzij de coronacrisis kregen lokale en vergeten ambachten een zetje. Daarbij viel op dat jonge generaties duurzame kwaliteit herwaarderen, zeker met het oog op de toekomst van onze planeet.

Toch zit de kennis over culinair ambacht nog te eenzijdig bij chefs en horecaprofessionals, vindt Tony Le Duc. “Mij is het meer dan een keer overkomen dat de maître van een restaurant producten van atelier zus of hoevewinkel zo uit het menu kwam toelichten. Maar na een paar glazen wijn moet je toch vaststellen dat die waardevolle info niet lang blijft hangen. Zonde.”

Landelijke economie

Met zijn website terroir.be bundelt Le Duc Belgische ambachtslui – vaak ontdekt via tips van chefs en journalisten – met als doel de kloof tussen lokale producent en consument te verkleinen. “Alle verzamelde producenten voldoen aan de parameters uit mijn ethisch charter. Zo moeten ze de keten kort houden en duurzaam omgaan met het milieu. Door lokaal te ­kopen verminder je als consument niet alleen de ecologische voetafdruk, je ondersteunt ook de landelijke economie.” Toch hangt aan dat lokaal kopen nog steeds een prijskaartje vast. “Klopt, door de beperkte productiecapaciteit ligt de eenheidsprijs een stuk hoger dan wat we in de reguliere winkelrekken aantreffen”, zegt Tony. “Mijn project kan er onmogelijk voor zorgen dat iedereen in elke situatie voor een ambachtelijke producent zal kiezen. Maar dat je bewust omgaat met je inkopen uit de supermarkt en die aanvult met artisanale producten van bij ons, dat zou al een eerste stap in de goeie richting zijn.”

“Veel mensen reageren terughoudend wanneer ze ontdekken dat een wijn Belgisch is, alsof zoiets niet goed genoeg kán zijn. Die basisreflex moet dringend anders. Een beetje meer fierheid zou ons niet misstaan.”

Hete sausjes

“Perfect mogelijk dat je afgelopen zomer al eens van de Swet-sauzen van Thibault Fournal hebt geproefd. Op dancefestival WECANDANCE kon je bijvoorbeeld alle gerechten toppen met zijn pikante sauzen. De voornaamste onder­delen daarvan zijn chilipepers – die op het dak van het voormalige slachthuis in Anderlecht groeien – aangevuld met gefermenteerde groenten, fruit of chocolade. Hij onderscheidt zich van de ­industrieel geproduceerde sauzen door de pepers. In plaats van grote hoeveelheden milde pepers gaat hij voor the real deal: hete pepers in een beperkt volume. Je herkent de flessen van Swet aan hun prachtig apothekersontwerp met funky etiket, een overblijfsel van Thibaults carrière in de ­reclame-industrie.”

Vanaf 8 euro voor een flesje van 100 ml, verkooppunten en webshop via swet.be, lees meer via terroir.be

Roomijs met Iraanse roots

“De Iraanse Setareh Pourjavan opende eind 2020 een uniek ijssalon in Antwerpen, dat niet alleen omwille van de sfeer en het interieur de moeite waard is. In Milad werkt ze met exotische en kruidige smaken uit haar vaderland. Denk maar aan amandel-oranjebloesem of saffraan­ijs met rozenwater en pistache, niet toevallig het lievelingsijs van haar moeder. Aan zoet ijs hoef je je niet te verwachten. Het ijsrecept van Setareh combineert superieure grondstoffen met een minimum aan suiker en een maximum aan vet, verkregen uit volle melk. Ze laat je ook nog kennismaken met combinaties als lavendel-honing, koffie-­kardemom en tahin-stracciatella, of een granaatappelsorbet met limoen en gember. Stuk voor stuk volle smaken die zich evenzeer lenen om thuis een dessert mee te pimpen.”

Doos van 500 ml, 15 euro, Kloosterstraat 120, Antwerpen, miladicecream.be, lees meer via terroir.be

Creatief met kefirkorrels

“Mathilde Riga is met haar 25 jaar de jongste producent op de website. Als burgerlijk ingenieur ging ze op aanraden van haar moeder aan de slag met het fermenteren van kleine transparante kefirkorreltjes, die natuurlijke gistcellen en gunstige bacteriën bevatten. Anno 2023 pakt Mathilde uit met de originele waterkefir, die naar yoghurt smaakt. Ook is er een versie met gember en rozemarijn, en een met chai en hibiscus. Met Kult Kefir investeert ze niet alleen tijd en energie in haar producten; ze weet ook hoe cruciaal het is die laagdrempelig op de markt te introduceren. Daarom vind je op elk flesje een bewaarhandleiding, waarbij ze je vriendelijk vraagt om de flesjes in de koelkast te bewaren – om te vermijden dat ze zouden ontploffen. De tijdgeest zit in elk geval mee voor het Brusselse Kult Kefir: het is een natuurlijk, alcoholvrij en suikerarm product.”

Twaalf flesjes van 33 cl, 30 euro, verkooppunten via kultkefir.com, lees meer via terroir.be

Aardse honingdrank

“Toen de Kortrijkse ingenieur Joris Decoene het moederland van zijn Poolse partner bezocht, was hij geïntrigeerd door de velden vol boekweitbloemen. De bijen die zich hieraan laven, produceren een krachtige, aardse honing. Nadat hij de gefermenteerde honingdrank van zijn schoonvader geproefd had, zag hij het culinair potentieel voor de Belgische markt. Van het oubollige plattelandsdrankje maakte hij een hedendaagse variant, gemaakt van Poolse boekweithoning, en doopte het Baron boekweit­mede. Met lokale honing van de imker uit zijn eigen dorp maakt hij ook appelmede. Beide producten laat hij minstens een jaar rijpen, soms zelfs op houten sherryvaten. De productie van Baron is erg gelimiteerd, maar heel kwalitatief en boordevol smaak.”

Vanaf 9,50 euro voor een flesje van 21 cl, verkooppunten en webshop via baronhoneymead.com, lees meer via terroir.be

Puur smeerplezier

“Chocolatier Eugène is het bedrijf van Eugénie Gillot. Het eerste zaadje van dat bedrijf werd geplant tijdens een Erasmus-uitwisseling in Ecuador, waar ze met het snoeien van cacao­planten kon kennismaken. Haar ­opleiding kreeg ze van chocolade­maker Laurent Gerbaud, een specialist in bijzondere combinaties, denk aan pikante bessen met pure chocolade. Toch raakte ze ervan overtuigd dat ze een unieke niche moest zien te vinden. Vanuit haar atelier in Brussel heeft ze de missie om de wereld te veroveren met haar smeerpasta’s op basis van verschillende soorten noten. Chocolade op basis van 62 (!) procent cashew-, hazel- en walnoten is haar standaardpasta. Maar ze heeft ook een assortiment met pistachenoten, pure praliné, gezouten karamel, gelei van Cantillon-bieren en nog veel meer.”

Potje (130 g) vanaf 7 euro, Georges Henrilaan 410, Sint-­Lambrechts-Woluwe, verkooppunten via eugenechocolatier.be, lees meer via terroir.be

Hapje krekel?

“Insecten eten eng? Welnee, krekels zijn voedzaam en vormen een bron van eiwitten. Dat leerde ook journalist Michiel Van Meervenne toen hij een reportage maakte over een inmiddels verdwenen krekelboerderij in Brussel. Hij slaagde erin om ook zijn zus Anneleen warm te maken voor Kriket, het bedrijf waarmee ze intussen beiden energierepen en granola op basis van krekelmeel produceren. De insecten komen uit gespecialiseerde kwekerijen in Nederland. Behalve krekelmeel gebruikt hij onder meer biologische haver, agave- en ahornsiroop, zonnebloemolie en lijnzaad. De krekels uit de bewerkte producten zijn onzichtbaar, maar op grote vraag hebben Michiel en Anneleen ook snacks met gekruide krekels in hun geheel. Echte lefgozers als je het mij vraagt.”

Zakje granola (300 g) vanaf 4,99 euro, reep, 1,95 euro, webshop via kriket.be, lees meer via terroir.be

Ambachtelijke desem

“Voor ze haar leven aan zuurdesembrood wijdde, werkte Lina Nasser als journaliste. De uitdaging en afwisseling kon ze behouden, alleen kon ze in haar ambachtelijke bakkerij Linas ook vertragen, een verlangen dat al sinds haar studie wijsbegeerte in haar sluimerde. Je kan er terecht voor broden in groot formaat – je kan ook een stukje kopen – en koffiekoeken. Vandaag werkt ze nog altijd met haar eerste moederdesem – een natuurlijke mix van water en bloem afkomstig van een molenaar uit West-Vlaanderen. Daar voegt ze enkel zout aan toe. Melk en broodverbeteraars uit industriële bakprocessen zijn uit den boze. Net omdat haar broden en koeken zuurdesem als basis hebben, zijn ze zeer voedzaam en vol van smaak. Je kan er ook workshops volgen om zelf desembrood of de perfecte baguette te leren bakken.”

Tweedaagse basisworkshop, 155 euro, Muizenstraat 9, Antwerpen, linasbakkerij.be

Lees meer via terroir.be

Versgetapt berkensap

“De berk vind je het vaakst terug in de toplaag van onze Belgische bossen. Die krachtpatser onder de bomen inspireerde filosoof Gilles Duvivier tot een ontgiftend seizoensproduct: berkensap. In mijn ogen is Ma Forêt het meest unieke verhaal van Terroir. In een bos van 9 hectare nabij Hoey tapt Gilles van eind ­februari tot begin april vers berkensap af. Dat doet hij niet zonder plan of visie. In de maanden die daaraan voorafgaan, selecteert hij de bomen waarop hij inkervingen van 8 millimeter breed en 1,5 centimeter diep aanbrengt. In dat stukje boomschors brengt hij vervolgens afvoerbuisjes aan. In alle onderdelen van zijn project heeft Gilles aandacht voor duurzaamheid: terwijl er in berken ongeveer 200 liter sap per dag circuleert, beperkt hij zijn afname tot maximaal 5 liter per dag; op het einde van de oogst worden de insnijdingen gedicht met een klein stukje hout en een pleister van klei.”

Zak van 2 liter, 30 euro, verkooppunten op maforet.be, lees meer via terroir.be

Smeuïge ‘kaas’ van cashewnoten

“Neri De Meester ging de uitdaging aan om ‘kaas’ te maken op basis van cashewnoten. Met Omage verdeelt ze inmiddels vijf kazen en twee plantaardige boters. Daarmee speelt ze in op de trend van duurzame plantaardige voeding. Neri werkt met een mengsel van cashew­notenpasta op basis van gemalen en geplette noten, en water. Omdat deze pasta grijzig kleurt, kruidt ze het mengsel bij met onder andere paprika- en cayennepoeder. Ten slotte voegt ze een schimmelcultuur toe en laat ze alles rijpen, zodat er een korst rond de kaas ontstaat. Neri trekt strijdlustig de plantaardige kaart, en met succes. Haar kazen zijn te koop via Bioplanet en voor kaasmeester Van Tricht heeft ze een eigen kaas ontwikkeld.”

Kaasje vanaf 7,90 euro, 4 kaaskroketten, 7 euro, verkoop­punten en webshop via omage.be, lees meer via terroir.be

Bier van de boerderij

“Dit is een prachtig verhaal van een landbouwer die de brouwstiel aan zijn zonen overdraagt. Op Hof ten Dormaal in Haacht is Jef Janssens als brouwmeester actief terwijl zijn broer Dries hem van gerst voorziet. In plaats van de verdere verwerking van het graan uit te besteden, verwerken ze het in een eigen mouterij. Ook de hop komt van de eigen ranken. De resterende draf wordt achteraf aan de koeien gevoerd, die op hun beurt de grond bemesten. Zo is het verhaal van Hof ten Dormaal een volledig circulair project waarbij elke grondstof in huis wordt gemaakt en verspilling tot een minimum wordt beperkt. De familie staat in voor het brouwen, bottelen en verkopen van negentien bieren, waaronder op hout gerijpte bieren, extra gehopte bieren, zure bieren en zelfs een uniek witloofbier, typisch voor de streek.”

4 flesjes van 33 cl vanaf 7 euro, proeven, kopen en bezoeken: Caubergstraat 2, Tildonk (Haacht), webshop via hoftendormaal.com, lees meer via terroir.be

Paragraaf
https://terroir.be/boer-en-brouwer-2/