Aan tafel bij La Canne en Ville in Elsene: gastronomisch vuurwerk

In 2020 werd hij tot ‘Young Chef of the Year’ gekroond door Gault&Millau en hij kreeg er een Michelin-ster bovenop. Dat schept verwachtingen die chef Kevin ­Lejeune elke avond opnieuw probeert waar te maken. Je voelt de buzz in het restaurant, je kan je opladen aan de energie van het team: deze chef is op weg naar (nog grotere) grootse dingen. In het geval van Kevin Lejeune mag je dat letterlijk nemen. In april verkast hij van deze charmante oude beenhouwerij in Elsene naar een prestigieuzer adres op de Louizalaan, naar het Steigenberger Wiltcher’s hotel. “Een avontuur”, zeggen de kelners als we naar de verhuis informeren. “We kijken ernaar uit. In dit vak kan je niet blijven stilstaan.”

Het menu is al even ambitieus. We gaan voor de vier gangen (105 euro, vijf: 130 euro, zes: 155) waarbij in elk bord een citrusvrucht zit. Lejeune levert kleurige en complexe schilderijtjes. Topingrediënten gecombineerd met een olie of een saus die het geheel moet verbinden. Onze entree lijkt een Japans landschapje. Gebrande langoustine, gemarineerde butternut, sinaasappelolie en bisque van langoustine en curry. De ondertonen zijn verrassend bitter. De langoustine smelt weg. De pompoen smaakt ‘glazig’. De rode tonijn en groene asperge worden vergezeld door pompelmoes en krijgen een veegje hazelnootolie. De ingrediënten zijn stuk voor stuk heerlijk, maar ondanks de olie als smaakmaker ontbreekt samenhang. Het hoofdgerecht is een voltreffer. Een stukje kalfsvlees uit de Corrèze — een geliefd ingrediënt van Lejeune die mooie herinneringen heeft aan een gerecht van zijn oma: kool, gevuld met kalsfvlees; met variaties van prei en een accent van comté. Dessert is een lekker krokant kaneelkoekje met citrusfruit.

Lejeune is creatief, inventief en doordacht, hij mikt duidelijk op de sterren. Hij is zo’n bedreven goochelaar dat je soms naar een simpeler trucje verlangt, een ingrediënt dat voor zichzelf spreekt. Maar laten we geen kniesoor zijn. Dit was gastronomisch vuurwerk.

Hervormingstraat 22, Elsene. Vanaf april: Louizalaan 71, Elsene, lacanneenville.be