Vrijdag 02/12/2022

CulinairOpen kaart

Aan tafel bij Francine in Brussel: ‘Een complexe en elegante dame die nog iets te graag indruk wil ­maken’

null Beeld rv
Beeld rv

Lene Kemps fileert een culinaire hotspot.

Lene Kemps

Het is wel wat, werken in een duurzaam en biologisch restaurant in Brussel en de filosofie en het menu in drie talen moeten uitleggen. Bij Francine gebeurt dat met enthousiasme, geduld en humor. Wanneer we te horen krijgen dat de boekweit acht maanden gefermenteerd heeft in de kelder, worden we daar een beetje bang van. Zijn we zeker dat het nog boekweit is? Heeft het bewogen? De kelner raadt aan om voor alle zekerheid snel te eten.

Zo vlot als Frank zijn positie heeft ingenomen als dé plaats om te ontbijten, brunchen of lunchen, zo lang was het zoeken en proberen om ’s avonds als zusterrestaurant Francine een gepaste identiteit te vinden. Van een wijnbar met schotels om te delen werd het een gastronomisch vegetarisch restaurant met een tasting menu van zes amuses en vier gangen (55 euro, 3 glazen winepairing: 21 euro, niet-alcoholisch: 17 euro). Een ‘te nemen of te laten’ stellingname van chef Mathias, die in Francine al zijn creativiteit kwijt kan. Soms te veel. In naam van het ‘niks wegwerpen, alles verwerken’-ethos worden alle onderdelen van een ingrediënt op verschillende manieren gepresenteerd – gebakken, gefermenteerd, tot gelei gemaakt, met een mokerhamer geplet – in één gerecht. Soms blijft dat een intellectuele oefening en levert het geen culinaire extra op.

Soms is die variatie op één thema verbazend lekker, zoals de Belgische tomaat-mozzarella, waarin we gazpacho, gelei en ‘gewone tomaat’ terugvinden, naast een verrassende braambes. Appel (als schijfjes en crumble) en venkel (de groente en het groen) worden gecombineerd met een boekweitsoesje dat afwisselend zuur en smeuïg smaakt. Een grote aubergineravioli op een jus van rode ui, met een accent van koffie in het pastadeeg en in de saus, blijkt een zoet en rijk gerecht, verrassend comfortfood. Als dessert is er peer, op drie manieren ­uiteraard, maar het is de smaak van de geitenkaas en witte chocolade die bijblijft. Stop dat in een potje en ik smeer het elke ochtend op een toast.

Francine is een complexe en elegante dame die misschien nog iets te graag indruk wil ­maken. Terwijl het duidelijk is dat ze met minder ook een overrompelend effect zou hebben.

Prinsenstraat 14, Brussel, francine.brussels

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234