Aan tafel bij Ember in Mechelen: veel van alles en weinig van iets

Femke Vandevelde fileert een culinaire hotspot.

Something is cooking in Dijlestad Mechelen. Het gastronomische Lesco, visrestaurant Emiel en grillrestaurant Ember – vernoemd naar gloeiende houtskool – openden vrijwel tegelijk de deuren. Lappen vlees of barbecuekruiden hoeven we volgens de website niet te verwachten, maar wat dan wel?

Wanneer ik chef Zino Jacobs bij het binnenwandelen hapjes op mos zie serveren, nota bene onder een nevel van stikstof, vrees ik even dat showcooking aan het herleven is. Ik hoor hem zeggen dat hij zo de smaken naar boven haalt. Maar eigenlijk zijn die al opvallend aanwezig, zoals de basilicum in het zelfgebakken brood. Of de versgeplukte kruiden, bloemen en bladgroenten (zoals mosterdsla) uit de tuin die hij volgens het no waste-principe tot crèmes en dips verwerkt.

Bij de intro van ons menu (85 euro voor 5­ ­gangen) zorgt Zino met een gepekelde en geraspte eidooier voor hartig reliëf; de courgette wordt er haast door verdoezeld. De combinatie van smeuïg geprakte aardappelen, gegrilde scheermessen en een crumble van algen is veelbelovend. En dan is zee-egel, een favoriet, ook nog van de partij. Helaas als mousseline, waardoor de fijne smaken uitblinken in afwezigheid.

Plots wordt aan het rad der stijlen gedraaid en komt een stevige zeeduivel van de grill, bereid met prei en vermout. Tijdens het hoofdgerecht worden we geïntroduceerd in de filosofie van de Ardense limousin-veehouder Lothar Vilz, wiens vlees zich onderscheidt door de fluwelige structuur. We proeven naast een sappige gegrilde tranche ook van een tartelette met rundstartaar, zelfs de wangen worden gebakken en de tong gedroogd. Hoe wervelend die smaken ook zijn, de rauwe bloemkool ernaast is een kwelling.

Een klassiek dessert met rabarber en aardbei, yoghurt en een schuim van champagne – een eigen cuvée, trouwens – sluit onze avond af. Of nee, daar komt een robuuste trolley met schattige mignardises aangereden. Iets met David en Goliath.

Wat hebben we nu precies gegeten? Veel van alles en weinig van iets. En dat onsamenhangende allegaartje is het probleem. Bovendien doet de technische uitleg aan tafel vaak de essentie ondersneeuwen. En dan wordt op restaurant gaan vermoeiend, alle inspanningen van maître Michel van der Wielen ten spijt. Vanavond gloei ik slechts half.

Caputsteenstraat 51a, Mechelen, 0472 03 11 84. Open van woensdag- t.e.m. zondagavond, embermechelen.be