Donderdag 30/06/2022

CulinairOpen kaart

Aan tafel bij Atelier Gist in Goeferdinge: een restaurant dat doet nadenken

null Beeld Femke Vandevelde
Beeld Femke Vandevelde

Femke Vandevelde fileert een culinaire hotspot.

Femke Vandevelde

Mijn fetisj bij het beoordelen van een restaurant is brood. Proef ik versgebakken ambacht of de vriezer? Na één hap van het zuurdesembrood van chef Jason weet je het wel. Ik krijg er luchtig opgeklopte bruine boter bij, afgewerkt met krokant varkensvel. Natuurlijke gisting is de rode draad doorheen Atelier Gist, een stemmig restaurant waarvoor hij met zijn partner Laurence een schuur verbouwde. Met een prijskaartje van 125 euro (uitgezonderd drank) gaat het hier over fine dining.

Plaatsnemen doe ik aan de vierkante toog die de keuken omarmt. In de ogen van andere gasten zie ik vonken en vuur als ze van de kreeftenbisque met chiliolie slurpen. Ook ik ben opgeschud. Van een krokant met zee-egel gaat het naar een pannenkoek van gefermenteerde aardappel, opgevuld met een crème van eendenlever en sjalot waarover fluwelige champignons geraspt zijn, tot een oester met lavas. Van de tartaar met pittige mierikswortel ben ik geen fan. De scherpe zoetzure smaak van gefermenteerde asperge brengt me in de war. Vanuit mijn ooghoeken zie ik hoe gefocust Jason zijn coquilles aan het branden is. De corail of kuit recupereert hij in een crème. Net als bij de hapjes richt hij zijn vizier op groenten: pompoen en shiitake.

Het meesterwerk van de avond is ongetwijfeld de gegrilde, smeuïg aangemaakte kreeft met friszure tomaten – gedroogd en eigenhandig opgelegd in kombu – in een wervelende, pikante XO-saus. Die slaat in als een bom.

Het hoofdgerecht rond duif ziet er als dus­danig uit. Eerst een sappig gelakte bout waarover gepekeld duivenhart wordt geraspt. Dan de gerookte filet, die dankzij het samenspel met rode biet in zoutkorst, gefermenteerde framboos en een jus van rabarber een hoge vlucht neemt. Bij de desserts wordt het tempo aangesnoerd door de technische informatie en de snelheid waarmee de borden elkaar afwisselen.

Jason en Laurence onderzoeken hoe ze een gezonde, lichte ervaring kunnen bieden (met gekaramelliseerde room in plaats van mayonaise, algen in plaats van zout, lage-interventie- in plaats van conventionele wijnen). Daarbij laten ze hun biologische streekingrediënten zo puur mogelijk spreken. Op zoek naar een restaurant dat doet nadenken? Rep je naar het groen van Goeferdinge.

Goeferdingeplein 21, Geraardsbergen. Open op donderdag-, vrijdag- en zaterdagavond, 0475 49 09 94, ateliergist.be

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234