Grootmoeders groenten maken comeback

De Mechelse Veilingen verkopen sinds gisteren vergeten groenten zoals pastinaak, warmoes en rammenas onder het label Bel'Orta. In de dagelijkse keuken worden de oude, inlandse groenten pas nu opnieuw herontdekt, maar professionele koks zijn al langer fan. Olly Ceulenaere, chef van het Gentse Volta en een van de Flemish Foodies, geeft een snelcursus.

• 

• Peterseliewortel
  Wat:	Het loof lijkt op peterselie en kan ook zo gebruikt worden, maar in de (betere) supermarkten en delicatessenwinkels is het ondergrondse deel te koop en dat is een witte, kegelvormige wortel van zo'n 15 centimeter. Peterseliewortel doet denken aan pastinaak en ook de smaak houdt het midden tussen pastinaak en knolselder.
  Wanneer:	Vanaf oktober te koop.
  Doen:	Alle gerechten die je met een gewone wortel maakt, kun je ook met peterseliewortel bereiden.

• 

• Patisson
  Wat:	Patisson is een platte minipompoen van zowat vijftien centimeter groot. Ze bestaan in het wit, groen en geel. De Nederlandse benaming keizers- of bisschopsmuts komt minder vaak voor.
  Wanneer:	Herfst.
  Doen:	De bereidingen komen overeen met wat je met een gewone, grote pompoen doet. Alleen is het gebruiks-vriendelijker want schillen hoeft niet. Gewoon in stukken snijden en bakken, stoven of soep van maken. Ook een puree is mogelijk.

• 

• Oerprei
  Wat:	Bovengronds verschilt oerprei in niets van gewone prei, maar onder de aarde heeft het meer weg van een sjalot. Een oerprei is vleziger en zoeter dan een gewone prei.
  Wanneer:	De jonge scheuten kunnen in het voorjaar geoogst worden, de volledige prei is in de zomer volgroeid.
  Doen:	Net hetzelfde als met gewone prei. De jonge scheuten zijn lekker in een salade.

• 

• IJskegel
  Wat:	IJskegel is een soort radijs, alleen niet rond en rood, maar langwerpig en wit. De smaak is wat zachter dan die van de gewone radijs.
  Wanneer:	Ze worden gezaaid tussen februari en mei en in september en oktober. Vier weken later kan er geoogst worden. Ijskegel ligt dus nu volop in de winkels.
  Doen:	Rauw oppeuzelen of als vervanger van een gewone wortel gebruiken in een warme bereiding.

• 

• Kardoen
  Wat:	Kardoen ziet eruit als een soort van uitgegroeide selder. De bladeren worden bij de oogst al afgesneden en wat overblijft zijn stengels. De smaak is vergelijkbaar met die van een artisjok. In tegenstelling tot heel wat andere vergeten groenten is kardoen niet spotgoedkoop.
  Wanneer:	Herfst.
  Doen:	De stengels schillen en koken in gezouten water, daarna gratineren.