Eindejaarsvraag 1: Waarom wordt een zwarte kreeft rood als je hem kookt?

Met de eindejaarsfeesten in zicht beantwoordt de wetenschapsredactie van De Morgen deze week enkele prangende feestvragen. Met vandaag:

Waarom wordt een zwarte kreeft rood als je hem kookt?
Een Engels onderzoek uit 2002 heeft de kleurverandering op een moleculair niveau verklaard. Andere studies suggereren dat de manier waarop het rode pigment, astaxanthine, verborgen blijft tot de kreeft verhit wordt, in de geneeskunde gebruikt zou kunnen worden om medicijnen af te geven. Vrije astaxanthine lijkt rood of oranje omdat het blauw licht opslorpt.

Onderzoekers hebben met zwakke röntgenstralen ontdekt dat de kleur in de schaal van een levende kreeft gemaskeerd wordt omdat eiwitten het pigment vasthouden: dat verandert de lichtopslorpende eigenschappen en geeft de kreeft een gespikkelde donkere kleur. Onder invloed van warmte verandert het eiwit van vorm, zodat zijn subdelen het pigment loslaten en de rode kleur verschijnt. Astaxanthine komt voor in veel zeedieren, zoals garnaal en vis. Het is ook verantwoordelijk voor de roze kleur van flamingo's, die zich met pigmentrijke schaaldieren voeden. Het is een heel actief antioxidant.