Mes & vork: Michelineske Marcus

Bij restaurant Marcus kan je feestelijk tafelen en loopt de bediening op wieltjes. Maar er is nog veel ruimte om het bordniveau op te krikken.

Marcus is in vele opzichten een typisch Belgisch Michelinrestaurant. Is dat een compliment, horen we u al denken? Ja en nee. Voor vele aanhangers van Michelin klinkt zoiets zoet in de oren. En voor wie al eens een Frans sterrestaurant bezoekt, kan dat mogelijk als een geruststelling klinken. Franse Michelinrestaurants halen, ongeacht de categorie, zelden het niveau van de Belgische.

Michelin-raad
Hoe dikwijls bent u trouwens deze zomer door de Franse rode gids weer eens flink bij de neus genomen? 'Michelinesk' kan dus ook verwijtend gebruikt worden. We zien te veel jonge chefs zich al te makkelijk naar het advies van inspecteurs en vooral gewezen inspecteurs plooien die al te graag gewichtig raad geven. We denken daarbij bijvoorbeeld aan de omkadering van een maaltijd met al die voorafjes en afsluiters. Chefs moeten zich daarvoor een breuk aan producten kopen. In een Frans restaurant met één ster - Parijs niet meegerekend - krijgen we zelden of nooit een stoet aan hapjes, predesserts en eindeloos gevarieerd zoets bij koffie of thee. Dat kost immers allemaal veel geld, sloten handenarbeid en energie. Het prijsniveau van een Frans restaurant laat dat zelden toe. Bij ons betaalt de klant in een restaurant van dezelfde categorie ter compensatie een serieus bedrag voor zijn aperitief en uiteraard zijn ook alle andere gerechten logischerwijs aangepast geprijsd.

Angus
En zo betaalden we in restaurant Marcus veertig euro voor een portie Iers Angus-rundvlees. Gezien de structuur van het vlees, vermoeden we dat het dunne lende of côte à l'os was. Een normaal gezien smakelijk en niet al te duur stuk dat zelden ontgoochelt maar mogelijk en denkelijk door de gebruikte techniek - garing op 65 graden - niet aan de verwachtingen kon voldoen. Het vlees, saignant besteld, vertoonde veel bindweefsel en bovendien ongewone spanning, had geen dun korstlaagje en was zelfs met een authentiek Laguiole-mes, niet echt makkelijk te versnijden. De gestileerd gesneden en keurig gestapelde frieten smaakten net zoals de sla oké. Een rustieke, joviale friet zou dit gerecht meer allure geven. Prima choronsaus en een smakelijk, eerder winters detailelement met merg en geitenkaas plezierden wel.

Zeeproducten
Vooraf kregen we bij de hapjesstoet een praline van ganzenlever met chocolade. Op het terras was het net geen dertig graden. Een lepeltje diep smakende tartaar van kogelbiefstuk zoals we die bij de mooie Bretonse langoustines als voorgerecht geserveerd kregen (34 euro), was meer op zijn plaats. Chef Gilles Joye accentueerde de zuivere smaak en sappige textuur van de schaaldieren door een aantal frisse elementen waaronder kaffirlimoen en komkommer. Minder overtuigend was het gebruik van geroosterde ui en een puntje look (?) in het andere voorgerecht. Bij een ensemble van scheermesjes en babykreeft verdwenen de subtiele smaken van beide zeeproducten daardoor te veel naar de achtergrond (34 euro).

Bij de nagerechten trok een combinatie van warme chocolade en koude yuzu de aandacht. Het gebakje was technisch perfect uitgevoerd maar de yuzu smaakte eerder naar elegante sinaasappelmarmelade dan naar de etherische, eigenzinnige vrucht. Een typisch euvel omdat yuzu of zijn zuiver smakend sap nog steeds moeilijk te verkrijgen is en enkel in verse vorm zijn unieke smaakpatroon vrijgeeft. Desondanks prijkt de naam van dit zeldzame citrusfruit als trendy smaakmaker op de kaart van veel restaurants. (Willem Asaert)

Kleine Klijtstraat 30, 8540 Deerlijk, 056/77.37.37, www.restaurantmarcus.be

Gesloten op zondag en maandag, wel open elke tweede zondag van de maand, zaterdagmiddag open voor groepen van 10 tot 50 personen