Mes & Vork: Jardin Tropical

Tataki van tonijn, langoustines op de plancha, poten van koningskrab. de kaart van Jardin Tropical klinkt op het eerste gezicht vertrouwd in de oren. In het hogere segment van onze nationale restaurantcompetitie komen deze bereidingen en technieken al een paar jaar voor.

Daar hebben we zeker ook geen problemen mee en helemaal niet wanneer chefs ze adequaat uitvoeren. Of hier en daar nog een paar leuke accenten meegeven. Dat lijkt precies wat chef Christophe Van den Berghe in zijn restaurant vlak bij de Knokse Zeedijk ambieert. Voor avant-gardegerechten is de badplaats trouwens nooit een toplocatie geweest. Daarvoor moet je eerder in de agglomeratie Brugge of centrum Sluis aan tafel aanschuiven.

Rustig meedeinen op de golven van vernieuwing en als chef een persoonlijke bijdrage toeleveren lijkt de beste keuze in Knokke. Jardin Tropical behoort al een paar jaren tot het type restaurants dat niet alleen op zoek gaat naar een vaste, eigentijdse culinaire lijn maar ook jongleert met aparte verkoopformules. Met diverse menutypes waaronder een speciaal, prijsgunstig aanbod op maandag en suggesties in tapasvorm wil Christophe Van den Berghe vlotter inspelen op de verwachtingen van zijn klanten. De gedreven chef kon door weloverwogen investeringen in een paar jaar tijd een visueel attractieve zaak uitbouwen. Hij creëerde een sterk team rond zich en heeft met echtgenote Evy - volgens GaultMillau de beste gastvrouw van het jaar - ook op professioneel vlak het geluk aan zijn zijde.

Na een paar frivole hapjes is tataki van tonijn de opener. Een gerecht waar we tegenwoordig meestal voor (op)passen omdat de bereiding nog maar zelden aan de verwachtingen voldoet. De klassieker raakte tijdens de fusiongolf begin jaren negentig ook buiten het circuit van Japanse restaurants bekend. Sindsdien vond de relatief eenvoudige techniek van kort schroeien ook ingang in brasserieën en eetcafés. Voorwaarde voor een mooi resultaat is evenwel onberispelijke kwaliteit van het basisproduct. En daar wil het wel eens aan mangelen bij onze chefs die de ogenschijnlijk overdreven productzorg en ernst van Japanse collega's niet kunnen of willen begrijpen.

Van den Berghe is op dat vlak wel bij de les en met zijn tonijn van superieure kwaliteit en perfecte bereiding heeft hij meteen alle aandacht aan tafel. Het gerecht heeft smaak, densiteit, sappigheid en frisheid. De compositie overstijgt zichzelf door het gedoseerd gebruik van een Japanse kruidenmengeling en een fijne streep elegante currymayonaise. Zorg en finesse liggen ook aan de basis van een scherp gesneden moot wilde heilbot. Op een tiende graad na de komma juist van temperatuur en daardoor ook van textuur, smelt de vis in de mond. Een langoustine kort aangezet op de plancha verhoogt nog het plezier.

Uit de diverse groentegarnituren onthouden we gekonfijte kerstomaat met een evenwichtig gelaagde looksmaak. Enig minpuntje is het broodje dat door een gebrek aan crunch en pit geen match is voor de twee met zwier gecomponeerde voorgerechten. Tussengerecht zijn een paar stukken koningskrab waarvan het natuurlijke parfum alleen al onze speekselklieren activeert. Verrassend is het gebruik van verfrissende roze peper die in gelukkig vervlogen tijden menig eendenborstje ontsierde. Hier is de roze korrel meer dan okay. Het hoofdgerecht blijft onder de verwachtingen. Het tussenribstuk van Limousin-rund heeft naar onze smaak onvoldoende hoog vuur gekregen. Zo'n stuk van deze origine leent zich nochtans door het fijn gedoseerd vetgehalte uitermate makkelijk tot een korst, mooie kleuring en warme, bloederige bakwijze. Van een Maillard-effect is echter geen sprake waardoor het kwaliteitsvlees niet volledig tot zijn recht komt.

Maar ach wat, 't is niet omdat een journalist al eens krom praat of schrijft dat meteen aan zijn verbaal vermogen moet getwijfeld worden. Dat geldt ook voor een kok. (Willem Asaert)

Jardin Tropical

> Zwaluwenlaan 12, 8300 Knokke
> 050/61.07.98
> www.jardintropical.be
> woensdag en donderdag gesloten
> lunchmenu 39 euro, menu's voor 62 en 92 euro, maandagavondmenu 55 euro