Proefkonijn: A Zamara

Vermoedelijk eten de meeste kinderen vandaag vaker spaghetti dan aardappelen, en is pizza vertrouwder dan worstenbrood. Maar daarmee is niet gezegd dat we de authentieke Italiaanse streekkeuken kennen. Wat ze in Apulië of in Sardinië klaarmaken, heeft weinig te maken met de keuken van Piemonte of de Veneto, maar gemakshalve noemen wij dat allemaal 'Italiaans'.

Mijn interesse werd gewekt door een bescheiden adresje in Leuven, 'A Zamara, Casa Siciliana'. De vurige Sicilianen hebben een heel eigen keuken, met veel vis, groenten en kruiden, maar als gemene deler natuurlijk ook pasta.

A Zamara ziet eruit als een oud cafeetje op een straathoek, de jonge, wat vermoeid uitziende kelner staat met zijn blauw-wit gestreept schort even een luchtje te scheppen aan de deur. In de eerste kamer, waar de toog staat, zit een familie met kinderwagen, dus schuif ik door naar de tweede, kleine ruimte. In de derde zit een universiteitsgezelschap luid te discussiëren. De Siciliaanse rumoerigheid hebben we dus al meteen mee, ook al probeert Paolo Conte op de achtergrond wat glijende zangerigheid toe te voegen.

Aantrekkelijke, beperkte kaart
Ik moet nog wachten op mijn gezelschap, en zie op de verzorgde kleine kaart bij de aperitieven een moscato secco di Pantelleria (3,5 euro) staan. Ik krijg een royaal glas halfvol geurige amberkleurige wijn, die toch zoeter uitvalt dan ik had gehoopt. Maar lekker. En ik heb de tijd. Er komen twee hapjes bij op redelijk taai, plat brood, eentje met snijbiet en parmigiano, eentje met een kerstomaatje en een knikker mozzarella.

De beperkte kaart, opgesteld in vlekkeloos Nederlands, is aantrekkelijk. Een gemengd voorgerecht 'delizie di Sicilia' (11,90) belooft lokale groenten en charcuterie, er is een insalata di mare, bij de pasta's (alle 12,90) lokken de spaghetti con scombro (met gebakken makreel), de ravioli all'erbette (met snijbiet en munt) of de ravioli al sugo di domenica, heel huiselijk met de restjes saus van het zondagsgebraad.

Bij de vleesgerechten (alle 15,90) is er een duo van lam, de bout en de koteletjes met zwarte olijven en tomaten, involtini of kalfsrolletjes met rijst en spinazie gevuld, of maialino alle erbe, gebraden varkensfilet met witte wijn en Siciliaanse specerijen.

Kijk, van zo'n aanbod word ik meteen welgezind. Dat we op ordinaire caféstoelen zitten, die lawaaierig over de tegelvloer schuiven, dat er geen kleedje ligt op de met tegels ingelegde tafelbladen, en dat de kunstwerken aan de muur geen kans zouden maken in het SMAK, dat neem ik er graag bij.

De korte wijnkaart getuigt dan weer van oprechte toewijding, met rode wijnen uit de verschillende Italiaanse regio's en enkele uitschieters als een barolo Mascarello (72) en super-Toscaan Le Pergole Torte (77). Inmiddels is mijn vriendin gearriveerd, en kunnen we bestellen. Met de beste voornemens om niet te veel te drinken, kan ik toch niet weerstaan aan de Lamoresca rosso di Sicilia (27), de wijn die eigenaar Filippo Rizzo zelf maakt, zoals ik dankzij Google had ontdekt. Het is een blend van nero d'avola, frappato en grenache, die kruidig ruikt, smaakt naar rood fruit, en ons allebei zeer kan bekoren. Het gestileerde etiket geeft een retrogevoel, eenvoudig met klare lijn.

Recept van Siilaanse mama
Crostini met caponata (9,5) en calamari con pomodori (10,5), daar beginnen we mee. Caponata is een zuurzoete mengeling van aubergine, selder, paprika, olijven, kappers en pijnboompitten, waarvan iedere Siciliaanse mama een ander, eigen en natuurlijk beste recept heeft. Vier vierkantjes brood zijn hier bedekt met fris en kleurig ogende groenten, simpel maar lekker. Mijn ringen inktvis, lichtjes met paneermeel omhuld, zijn mals, en worden fris begeleid met halve kerstomaatjes, platte peterselie en een kwart plat brood (Sicilianen hebben traditioneel veel soorten brood en koesteren dat ten zeerste).

Als hoofdgerecht hebben we allebei vis gekozen. Aan de overkant komt een grote, dunne plak tonno rosso, geroosterde tonijn met een korstje van tijm, rozemarijn en oregano. Heerlijk, zegt mijn vriendin. Ook mijn pesce spada, zwaardvis, is bijzonder smaakvol klaargemaakt in witte wijn, citroen, en vergezeld van tomaatjes en sla. Geen pasta of rijst erbij, maar een mandje brood, welkom om de laatste druppels saus op te deppen.

Sicilië staat - met zijn Moorse invloeden - ook bekend voor zijn zoete desserts, maar daar is hier niet veel van te merken. De wat slome kelner vindt het zelfs te laat om ons nog een koffie te serveren (toegegeven, het is bijna drie uur). En als ik hem vraag waar de wijn te koop is, zegt hij dat ik maar op de website moet kijken. Ik neem een kaartje mee en ontdek dat de Azienda Agricola Lamoresca ook zijn eigen olijfolie maakt en graan teelt, en dat er op natuurlijke wijze wordt geboerd. Geen wonder dus, dat de keuken hier écht smaakt. (Agnes Goyvaerts)

A Zamara
Tiensestraat 123, 3000 Leuven
016/23.98.11,
gesloten op maandagmiddag, zaterdagmiddag en zondag