Mes & vork: De Pastorie

In Vlaanderen kregen nogal wat pastoorswoningen een herbestemming als restaurant. Ook niet onbegrijpelijk. De voormalige pastorieën koppelen meestal een prima, groene locatie met talrijke vertrekken waar zowel gasten als fornuizen, werktafels en koelruimtes makkelijk plaats vinden.

Chef Carl Wens maakte achttien jaar geleden van de zeventiende-eeuwse pastorie in Lichtaart een restaurant dat stap voor stap aan uitstraling won. Vandaag vinden we achter restaurant De Pastorie één van de mooiste eetterrassen van Vlaanderen met uitzicht op een parktuin. Chef Wens behoort tot het type immer investerende chefs en bouwde tegenover zijn zaak luxueuze kamers voor wie na koffie of borrel niet meteen huiswaarts wil of kan keren. Met zijn restaurant en keuken mikt hij op klanten die feestelijk willen tafelen. Zowel de omgeving als zijn gerechten zijn daarop afgesteld.

Carl Wens leerde begin jaren tachtig de finesse van het vak onder de vleugels van Pierre Wynants en kon in Comme Chez Soi zijn rechterhand worden. Hij gaf echter voorkeur aan het Kempische buitenleven.

Zijn zorg voor verfijnde garnituren en het naserveren van het hoofdgerecht dragen na al die jaren nog duidelijk de signatuur van de Brusselse eettempel. Het aspergeseizoen loopt op zijn einde en daarom kiezen we het streekproduct als voorgerecht. Wens serveert ze op Vlaamse wijze of met morieljes en ge-paneerd hoeve-ei en ook met kalfswang en gribichesaus. We kiezen voor het vlees dat
fijn gemarineerd met rozemarijn, tijm, look, szechuanpeper en zout gedurende vijftien uren op zowat zestig graden gegaard werd
(30 euro). Het zachte vlees en de ingekookte jus zijn door structuur en smaakintensiteit een gerecht op zich. De fijne asperges van topkwaliteit blijven gelukkig netjes overeind dankzij een variante op de traditionele gribichesaus waar tomaatjes en platte peterselie voor de typische frisse toets zorgen. Ook met het andere voorgerecht toont Wens zijn zorg voor productbehandeling en smaakopbouw.

Kort en krachtig gebakken ganzenlever van Hongaarse origine smaakt intens (35 euro). De superieure zacht-bittere toetsen krijgen mooi weerwerk van een mini-tarte tatin met fijne zuren van kort gestoofde jonge rabarber aangezoet met Franse golden. Het rijke contrastspel van smaken is daarmee nog niet ten einde. Tegenover een coulis van bosbesjes vinden we nog een aangenaam zuur koekje dat bij navraag gemaakt werd van fijngemalen Napoleonsnoepjes. Bij de hoofdgerechten vinden we dezelfde zorg voor smaakcompositie.

Een dik stuk tarbotrug, zeker van een exemplaar dat vlotjes zes kilo weegt, is bij deze zorgzame chef duidelijk in goede handen. De superieure kwaliteit van het dure visvlees kan alleen maar volledig tot zijn recht komen door nauwkeurige garing. Wens omkadert de perfect sappige vis met licht lopende puree, zacht gegaard buikspek dat voor een aangenaam rustiek accent zorgt en gevogeltejus waarin verse koriander verfrissing brengt (45 euro). Voor het lamsvlees kiest de chef voor Sisteron als herkomstgebied. Geen verkeerde keuze.

Bij een recente vergelijkende lamskotelettentest van zestien verschillende origines, haalde dit lamsvlees de derde plaats. De zachte vleessmaak met beperkte natuurlijke kruidigheid als enige minpunt, charmeert door een zeer fijne draad die smelt in de mond. In zijn creatie speelt de chef daar handig op in door de natuurlijke jus met rozemarijn wat aan te scherpen en naast de barigoule-garnituur ook nog een heerlijk glaasje navarin van lamsschouder met kerriekruiden te serveren. Lekker koken begint met zuivere ingrediënten precies op hun smaakwaarde in te schatten. Carl Wens breit daar een vervolg aan door ze ook nog feestelijk te omkaderen. (Willem Asaert)


De Pastorie
Plaats 2, 2460 Lichtaart (Kasterlee)
014/55.77.86 www.restaurantdepastorie.be
maandag en dinsdag gesloten