Mes & Vork: Matty

Eetgelegenheden met een traditionele minimale veldbezetting, man in de keuken, vrouw in de zaal, spelen zeker in tijden van crisis op veilig. Kleinschalige restaurants zijn een waarborg om de loonkost goed onder controle te houden. Maar zo'n keuze houdt echter ook beperkingen in. Naast de slopende arbeid om alles alleen of met zijn tweeën te belopen en te beredderen, kan je aan het cliënteel onmogelijk dezelfde service geven als een horecazaak met personeel.

Een volwaardige kaart met tal van keuzes is niet te realiseren voor een chef die vers en kwaliteit hoog in het vaandel voert. Sympathie voor zo'n minimale aanpak kan je enkel winnen door onder meer de prijzen laag te houden.

De meeste uitbaters bieden hun klanten in ruil voor het beperkte aanbod van één menu met twee of drie gangen dan ook een aangename prijs. Als chef heb je minder handen nodig in de keuken. De focus kan meer op de afwerking liggen. Het beheer van een beperkt aantal dagelijks aan te kopen verse producten is een pak makkelijker dan koelkasten die uitpuilen met tientallen ingrediënten die nodig zijn om een resem gerechten aan te bieden.

Ontspannen zitten
Met zo'n win- windeal lopen kwaliteitsgedreven bistro's in grootsteden zoals Antwerpen, Brussel en Parijs makkelijk elke dag vol. Mogelijk hebben de uitbaters van nieuwkomer restaurant Matty in Antwerpen dat idee ook in het achterhoofd. In een verrassend verfraaid herenhuis met open keuken en aangename achteruit is het in ieder geval lekker ontspannen zitten.

Vers gesneden Italiaanse berghesp en smaakvolle olijfjes verschijnen al snel op tafel. De chef neemt zelf de tijd om het marktmenu - twee gerechten en koffie voor 25 euro - toe te lichten. Jammer dat deze deal 's avonds niet geldt. Dan is er enkel een viergangenmenu voor 45 euro. Alsof een mens dan meer honger, tijd en budget heeft om te tafelen.

Prijzen op restaurantniveau
De lunch bestaat tijdens ons bezoek uit zalm met asperges en posteleinsaus en daarna gebakken kalfslende. Daarnaast hebben we nog keuze uit zeven bereidingen die we zowel als voor- of als hoofdgerecht kunnen bestellen. Voor een chef die alleen in de keuken staat, een heuse opgave.

De prijzen van de gerechten op de kaart liggen op restaurantniveau zodat de middagklanten makkelijk naar de goedkopere bistromenu worden geleid.

Mooie producten, mooi uitgevoerd
Uit de voorgerechten kiezen we voor een kleine portie gamba's die overlangs gesneden in het pantser op de plancha kort geschroeid worden (18 euro). Mooie natuurproducten en dito uitgevoerd. Ander voorgerecht is beetgare verse tagliolini die met al even krokant gebakken bospaddenstoelen (eryngii, paarse ridderzwam,...) en een saus op basis van een vleugje room, kippenbouillon, parmezaan en bieslook aangenaam harmoniëren (18 euro, als hoofdgerecht 24 euro).

Kort gebakken in blokjes gesneden mager tonijnvlees presenteert de chef daarna in een ingetogen dashi met paksoi en fijne glasnoedels. Een fris smakende bereiding die nog aan kracht zou winnen indien de Japanse strooikruiden beter geïntegreerd worden. Misschien muggenzifterij maar wie de Japanse toer opgaat, kan het typische smaakpalet dat intense diepgang garandeert, best nauwkeurig doseren.

Krachttoer kan nog klantgerichter
Fijn gesneden ananas met advocaat, krokante koek en smaakvol kaneelijs dat smeuïgheid miste, vormde een aangenaam, kruidig nagerecht (8 euro). Met een vers gebakken madeleine bij de koffie toonde de Matty-tandem net zoals bij de verwelkoming dat ze kwaliteitsgedreven denkt en handelt.

Indien de formule wat vereenvoudigd en meer klantgericht wordt, kan zo'n krachttoer succes hebben. Zo niet mist dit opzet zijn doel en dreigt burn-out. (Willem Asaert)

Matty

Brederodestraat 23, 2018 Antwerpen
03/293.54.41
www.restaurantmatty.be
Zaterdagmiddag en zondag gesloten
Marktmenu twee gangen met koffie
25 euro, enkel 's middags op weekdagen
Diner viergangenmenu 45 euro