Mes & Vork: De Snippe

Hoe dikwijls krijg je in een restaurant een onthaal zoals het past? Telt u zelf maar. Mij overkwam het nog eens in bistro De Snippe in Knokke. Jas afgeven, begeleiding aan tafel, ontvangen van de kaart en vraag naar aperitief: allemaal binnen een tijdspanne van een dikke minuut.

Behaaglijke comfortzone
Bij de picon met witte wijn, afzonderlijk geserveerd in een karafje, verscheen nog een kommetje ongepelde kraakverse garnalen. Bovengehaald en gekookt door de bemanning van een van de laatste Zeebrugse garnaalschuiten. Zo eenvoudig creëer je zonder veel kosten en tralala een behaaglijke comfortzone aan een authentieke bistrotafel.

De familie Huysentruyt wisselde een sterrenzaak in Brugge voor een laagdrempelig eetpijpje in Het Zoute. Chic en duur maakte plaats voor waarachtigheid en betaalbaarheid. De kunst om gasten onmiddellijk in een veilige cocon van rust en sereniteit te ontvangen, zat gelukkig mee in hun verhuiswagen.

40 jaar aan de stoof
Chef Luc Huysentruyt wordt dit jaar 66 en staat volgend jaar 40 jaar aan zijn stoof. Sinds enige jaren krijgt hij hulp van dochter Maribel. Zij tekent voor de nagerechtenkaart waaronder perfect uitgevoerde, warm lopend chocoladetaartje met een verbluffende sorbet van Williams peren (10 euro). Die vruchten heeft ze zacht gepocheerd en opgelegd in fijn gearomatiseerde perensiroop waarin laurier, kruidnagel, tijm, vanillestokken, sinaasappelschil en citroensap voor smaakdiepgang zorgen. Afgewerkt in de Carpigiani-turbine resulteert dit in een fijn gekoelde en loepzuivere vruchtenexplosie zoals we die ons enkel in de eliterestaurants herinneren.

Bistronomie
Bistronomie is een belegen term uit de jaren negentig maar
De Snippe geeft ze nog gestalte. Ogenschijnlijk eenvoudige bordcomposities die verrassen door complexe en pure smaken als resultaat van product- en stielkennis.

Eén voorbeeld: het mengsel voor garnaalkroketten krijgt een perfecte textuur door het toevoegen van gelatineuze consommé afkomstig van afgekookte tarbotkoppen. Als begin proeven we van kort gebakken Zeebrugse langoustines die alleen qua kaliber moeten onderdoen voor die van Bretagne. Ondersteund door discrete blanke boter, fijn gehakte tomaat en vers gesnipperde bieslook met daarnaast licht gekaramelliseerde krokante zoetzure appel maximaliseert de chef dit fijn product van eigen zeebodem. Nog uit dezelfde branding komen zacht gegaarde krabbenpootjes met lopende karnemelkpuree van bintjes en een gepocheerd hoeve-eitje.
Het Genieten - en de hoofdletter is een weloverwogen keuze - gaat verder met rivierpaling in een frisse, rinse saus waarvoor de chef naar eigen zeggen veertien kruiden verwerkt. Een scheutje witte wijn zorgt voor houvast in dit brede aromatische boeket (29 euro).

Smaak en karakter
Minder meeslepend en eerder uit op contrast zijn Bretoense coquilles met krokant gebakken vlees van varkenspoot waarbij gefruite prei en elegante kreeftensaus pit etaleren (24 euro).

Bij het hoofdgerecht moeten we toegeven dat ossenhaas afkomstig van Simmentaler-rund uit de Oostenrijkse Alpen wel degelijk smaak en karakter toont. Filet puur heeft meestal een maskerende bordelaise of pepersaus nodig om het gebrek aan smaaksensaties te verdoezelen. Dit zachte vlees vraagt enkel om een 'bleu chaud'-bakwijze, frieten en een slaatje met vinaigrette en sjalotjes (29 euro). De restaurantinterieurs in Vlaanderen ogen al een aantal jaren soberder en strakker. Wanneer volgen de borden? (Willem Asaert)

De Snippe
De Wielingen 5, 8300 Knokke
050/62.81.62
Woensdag en donderdag gesloten
www.desnippe.be
Tweegangenlunch 20 euro, drie gangen voor 30 euro