Proefkonijn: Le Coq aux Champs

Op een sombere druildag kan zelfs Calatrava's megalomane overkapping van Liège-Guillemins niet verhullen dat Luik Parijs niet is. Was er niet de uitnodiging geweest van een bevriende antiquair, ik zou nooit tot hier gekomen zijn. Na een weinig inspirerende rit in de richting van Hoei, draaien we de parking op van een afgelegen huis, en dan wordt alles anders. We stappen binnen in een sobere en lichte salon, met strakke beige zetels en discreet maar vuurrood licht onder de bar. Die rode toets komt overal in huis terug. Prominent in de kamvan de haan die zijn naam, meer dan dertig jaar geleden, aan het restaurant gaf. In de lichtjes op het toilet, in de kerstrozen op de vensterbank. Vurige accenten in een voor de rest rustig kleurenpalet van beige, grijs en wit.

Aantrekkelijk menu
En zo zal ook de keuken blijken. Bij een glas huischampagne Drappier krijgen we een proefje van zijn kunnen. Een kraakverse tartaar van tonijn is vergezeld van een bolletje sorbet van groene appel met wasabi, een mousseline van pompoen draagt een kroketje van bloedworst, en in een glas zit een fluwelige room van ganzenlever met dragon en sinaasolie. Er is een aantrekkelijk menu 'Produits de saison, evolution et tradition' naar wens van vier gangen (45 euro) of zes gangen (60 euro), en aangepaste wijnen naar keuze, plus 25/40 of 30/50 euro extra. Er is ook een luxueus truffelmenu voor 100 euro, waarbij netjes vermeld staat dat je ongeveer 30 gram truffel krijgt, gespreid over het geheel van het menu.

Wijn per smaaksoort
's Middags heb ik echter genoeg aan een voor- en een hoofdgerecht, zeker in een zaak waar de hapjes zich niet beperken tot een schaaltje pinda's. Dus kiezen we à la carte, maar laten we de wijnkelner daarbij de wijnen per glas serveren die hij normaal bij het menu combineert. Dat is een pak kopzorgen gespaard. Want de wijnkaart is een dik, in leder gebonden album, dat wanneer dit artikel verschijnt wellicht verdwenen zal zijn. Samen met de chef besliste sommelier Dimitri Walhin immers om het op een andere, moderne manier te organiseren. Niet meer per regio, maar er smaaksoort, wat gebruiksvriendelijker is.

Jazzmuziek
Als entree kiezen we allebei sint-jakobsmosselen, als hoofdschotel wordt het Simmenthalrund voor mij, tarbot voor mijn gezelschap. Die tarbot kun je laten klaarmaken op de wijze die je zelf wil, zegt de kaart, maar je kunt de chef ook zijn gang laten gaan. Dat lijkt een beter idee. Inmiddels is de jonge gastvrouw gearriveerd, nog wat gejaagd want het is superdruk, maar ze blijkt charmant en los, en doet je vergeten dat je in een sterrenzaak zit. Ook de jazzmuziek helpt daarbij.

Sober smaakvol
Mijn voorgerecht is ronduit schitterend: het gaat van gloeiend heet onderaan -mousse van pompoen - tot koud bovenop,met dunne schijfjes rauw gemarineerde coquille, en daarop luchtige vlokjes kastanje en zwarte truffel. Bij het lichtzoete gerecht contrasteert minerale droge Vouvray, Clos Naudin, zeermooi. Aan de overkant zijn de Bretoense schelpdieren gebakken met bloemkool, hazelnoot, dragon en Ibéricoham. Ook lekker,maar het mijne is verrassender.

Mijn hoofdgerecht is sober, maar zeer smaakvol. De dikke sneetjes saignant gebakken rund krijgen nog meer smaak met een velletje lardo di Colonnata, flinters zwarte truffel en enkele blaadjes raketsla. De aardappelmousseline die er in een glas wordt bijgeserveerd is te vloeibaar, maar dat is het enige schoonheidsfoutje. Ik drink er een glas margaux, Château des Gravières 2005 bij. Het malse stuk tarbot aan de overkant is één en al fraîcheur, met een tartaar van perle-blanche oester ("de beste, zonder discussie", zegt chef Christophe Pauly achteraf), en enkele lichtgroene toetsen van verse kruiderij.

Feestelijke après-desserts
Om af te sluiten krijg ik drie krokante kokoscilinders, gevuld met warme exotische vruchtensla, en heb dan nog nauwelijks een gaatje over om te snoepen van de feestelijke après-desserts, zoals een chocoladelolly met vlekjes bladgoud en een glaasje rabarbermoes. We schrikken dat het al halfvier is geworden, ook aan de andere tafels is nog niemand opgestaan. En dat op een middag in de week. "Dat is hier de gewoonte", zegt mijn gezelschap, "in Luik is het nog erger, daar trekt men gemakkelijk een hele namiddag uit."

Chef Christophe komt nog even uit zijn keuken om afscheid te nemen, maar veel tijd voor een babbel is er niet. "Superstress", zegt hij, en dat horen we graag in tijden dat veel restaurants niet vollopen. Pauly heeft zich dan ook in korte tijd een reputatie verworven, want amper 24 kreeg hij al, een jaar na de overname van Le Coq aux Champs, een Michelinster, en die weet hij al vier jaar meer dan waar te maken.

Op de parking weet ik ineens waarvan de haan op de kaart me zo bekend voorkwam. Hij is geschilderd door de Oost-Vlaamse Mi van Landuyt, en een andere kip van haar siert de keukenmuur van goede vrienden in Gent. Dat hebben deze Walen toch maar mooi ontdekt.
Le Coq aux Champs
71 rue du Montys,
4557 Soheit-Tinlot,
085/51.20.14,
dinsdag en woensdag gesloten