Al Dente

Mes & Vork: La Table des Matières in Bergen

06/07/11, 15u29

De favoriete frituur van Bart De Wever is bekend. Maar waar strijkt zijn grootste opponent hongerig neer wanneer er thuis niet gekookt wordt? In La Table des Matières voelt Elio Di Rupo zich helemaal thuis. Een Franse restaurantnaam in Bergen. En toch helemaal sprezzatura.

De slachthuiswijk van Bergen. Hang nog een paar wasdraden over de smalle straten en een Romeinse volksbuurt springt zo voor de geest. Geen betere plek om een Italiaans restaurant te runnen, zo dacht ook Renato Carati. Voor hem is Italiaanse gastronomie meer dan smaakvolle producten. De Italiaanse keuken bestaat in zijn visie zelfs niet. Wel een keuken van Italianen. Daarom is hij ook uitermate trots dat de populairste Waalse politicus wekelijks bij hem aan tafel aanschuift. Sterker, als de minister van staat geen tijd heeft om langs te komen, zorgt Carati voor thuisservice.

Toen we een paar jaar geleden een boekje schreven over authentieke Italiaanse restaurants in ons land, lag de selectie van La Table des Matières voor de hand. De chef uit Puglia voelde zich vereerd maar stelde één voorwaarde. Tussen de foto's mocht een beeld van hem en het PS-kopstuk niet ontbreken. Breed lachend staan ze samen op pagina honderd pasta te draaien.

Samenhorigheid is inderdaad het sleutelwoord voor Renato Carati. Net daarin onderscheidt de Italiaanse keuken zich van alle andere keukens. Volgens de chef vormen niet zozeer producten als espresso, mozzarella, pasta, pizza, Parmigiano Reggiano of aceto balsamico het hart van de Italiaanse keuken, ook al hebben ze een internationale status verworven. Hoeveel keukens kunnen overigens een dergelijk mondiaal gewaardeerd en zo vlot gekopieerd DNA voorleggen?

Nee, de Italiaanse keuken is een middel om een identiteit rond een tafel te delen, zo vindt hij. Eenvoud in en door harmonie. Niet met zomaar wat typische producten maar wel met de wijze hoe de gerechten op tafel verschijnen: op schotels, niet op borden, en zonder veel opmaak. Waaruit ieder vrij kan grijpen, en alles ogenschijnlijk nonchalant en elegant met elkaar deelt. Sprezzatura, in de keuken en aan tafel.

Nadat de kaarten zijn overhandigd, legt Carati zelf zijn credo in korte bewoordingen uit. Je kan uit de kaart voor een vaste prijs twee gerechten kiezen of gewoon de chef zijn zin laten doen. Hij belooft de tafel vol te zetten met antipasti en af te ronden met een pasta al ragù. Blij dat we niet moeten kiezen, gaan we snel overstag. Ondertussen laat de elektriciteit het een paar keer afweten maar ook daar gaan alleen Italianen stijlvol mee om. Di Rupo blijkt geen Ca' del Bosco te drinken want die sprankelende topper staat niet koud, maar een zacht prijsje voor de beste Italiaanse bubbels maakt veel goed.

Op schotels verschijnen de eerste hapjes aan tafel. Renato Carati slooft zich niet uit in verfijning maar laat vooral zijn met zorg gekozen producten hun verhaal doen. Dat lijkt ons ook het verstandigst. In de Italiaanse keuken draait het in de eerste plaats om authentieke ingrediënten die simpel worden bereid. Daarin kent ze weinig concurrentie. Het is ook de reden waarom met meerdere sterren omhangen chefs zo dikwijls ontgoochelen in Italië. Ze onderscheiden zich meestal alleen door stilistiek en vergalopperen zich met dure prijzen die haaks staan op de rijke eetcultuur.

In La Table des Matières proeven we van perfect gegrilde aubergines, verse artisjokken, aromatische ham, polpette en andere simpele lekkernijen. Tagliatelle van het huis Marco Giacosa sluit de maaltijd af, afgewerkt met een ragù van diverse stukken vlees. Fijn geschakeerd van smaak, pittig en hartig.

Eén foutje in de regie. Laat, in de beste Italiaanse keukengeest, naast gemalen Parmezaanse kaas ook zo'n pot met rijke ragù op tafel staan. Niet omdat we pleiten voor gulzigheid; de optie om altijd nog even te kunnen bijscheppen, geeft een extra goed gevoel aan tafel. Net zoals de grote pot mayonaise thuis. Bij frieten.