Al Dente

Mes & Vork: Jan Van den Bon in Gent

Willem Asaert − 29/06/11, 20u28

Chef Jan Van den Bon van het gelijknamig restaurant is volgens de rode gids al vele jaren de culinaire vaandeldrager van Gent. Hij verrast met een pathetisch penseel, lauwe overladen borden, foute gaartijden en papperige texturen. Vooral de prijzen halen sterrenniveau.

Meestal beantwoorden aperitiefhapjes in kwaliteitsrestaurants reeds aan het verwachtingsniveau. Een bekwame chef-regisseur kent de kracht van foreshadowing. Gasten even kietelen en wat daarna volgt, gaat dan meestal binnen als zoete koek. In dat opzicht is er bij de ouverture in Jan Van den Bon nog geen donderwolkje aan de lucht. Bij de champagne volgt al snel een bord met vijf fijne hapjes. Sommige vlot herkenbaar, andere iets meer bewerkt. Het zacht en elegant aspergesoepje smaakt bijvoorbeeld voortreffelijk.

Zoals vele restaurants met standing vinden we ook hier 's avonds slechts menu's met vier of meerdere gangen. Alsof mensen met een korte driegangenmenu niet toekomen. Daarom kiezen we uit de kaart. Wanneer we paling in ragout met zurkel en salie bestellen, blijkt net dit gerecht niet meer voorradig. De gastvrouw was dit vooraf vergeten te melden. Overigens het enige schoonheidsfoutje in de bediening. Dan maar langoustines besteld wat op een maandag een risicovolle affaire kan zijn. De beestjes hebben inderdaad hun beste tijd gehad. Wat normaal krokante, sappige materie moet voorstellen, smaakt vlokkig en zielloos.

Maar dat is niet het enige euvel. Vooral de exuberante manier van dresseren wekt verwondering. Het bord ligt helemaal vol met een wirwar van bewerkte, veelal papperige producten die weinig smaaksamenhang en nog minder fraîcheur vertonen. De gemiste kans om een aantal overbodige ingrediënten weg te laten, zorgt voor verbazing. Net zoals het totale manco aan aandacht voor een krokant element.

Een drukke en kleurvolle bordschikking reflecteert ongewild het caleidoscopisch schilderij dat het interieur moet opfleuren. Van den Bon lijkt ook in het andere voorgerecht aan het horror vacui-syndroom te lijden. Waar veel eigentijdse topchefs de oppervlakte van het bord spaarzaam ruimtelijk gebruiken om extra expressiekracht te creëren, laat deze chef quasi geen millimeter onbenut. De drang naar maximalisme in tijden waar net het tegengestelde als serene maatstaf geldt, is dan ook verbazend.

Bij het andere voorgerecht is het eveneens even schrikken. Filet van gegrilde roodbaars verschijnt, met weinig zin voor esthetiek noch respect voor zo'n product, in diverse stukjes gehakt op het bord. Ook in dit gerecht vindt een kat moeilijk haar jongen terug. Het aantal ingrediënten en ditjes en datjes is haast niet te tellen en qua smaak moeilijk te definiëren. Ook al omdat beide voorgerechten tijdens hun complexe opbouw in de keuken veel van hun warmte verloren hebben en lauw op tafel verschijnen. Overtuigd van zijn aanpak dresseert de chef ook zijn hoofdgerechten met exuberante, bijna pathetische zwier. Tot overmaat van ramp is het Limousin-lamsvlees veel te ver gebakken. In het andere bord charmeert de dungesneden filet van parelhoen uit de Gers zowel door smaak als sappigheid. Maar het ontbeende boutjesvlees mist zijn karakteristieke molligheid en is te snel verwarmd en droog gegaard. We besparen u het ratjetoe van zielloze garnituren.

Over naar de finale. Dol op madeleinekoekjes als we zijn, krijgen we niet de verhoopte lekkernij geserveerd maar een dunne plakkerige biscuit met daarbij twee weinig inspiratievolle mousses en een handvol bosbessen. De aangekondigde 'schuimige warme kaastaart in flinterdunne speculaaskelk' heeft evenmin iets om het lijf. In een neutraal smakende soufflé viel geen microgram kaas te bespeuren. Deze slopende rollercoaster met vooral downs duurde iets minder dan twee uur. En maakte me net geen 300 euro lichter.