Al Dente

Mes & Vork: La Table du Boucher in Bergen

Willem Asaert − 02/06/11, 07u00

Voor chef Luc Broutard hebben oprechte wijnbouwers en serieuze veekwekers veel gemeenschappelijk. Ze werken met producten die streekgebonden zijn en door hun terroir eigenheid krijgen. Daarnaast spelen tijd en rijping een belangrijke rol voor het perfecte smaakprofiel.

Een rundstartaar van vlot tweehonderdvijftig gram als hartig hapje bij het aperitief. In La Table du Boucher is het bijna dagelijkse kost. Carnivoren uit het hele land trekken graag naar het centrum van Bergen, want niemand kan tippen aan de deskundigheid van chef Broutard.

Op twaalfjarige leeftijd beslist de telg uit een Franse familie van varkenskwekers dat ook zijn professionele toekomst door vlees vorm zou krijgen. Twee jaar later begint hij met een leercontract in een restaurant. Als prille twintiger steekt hij de grens over en na een paar ommetjes opent hij in Bergen een brasserie. Met vlees als thema. Belgen lusten meer dan een lekker biefstukje en dat heeft Luc Broutard goed begrepen. Een rund kan je op meer dan dertig manieren versnijden en al die vleesvariëteiten hebben een eigen smaak en bereidingswijze. Met dat unieke aanbod wil hij het verschil maken. Broutard verdiept zich ook in de origine van runderrassen en in de vetmestmethoden, twee parameters die samen met het afrijpen van het vlees, smaakbepalend zijn.

Broutard is kind aan huis bij de meest gerenommeerde vleesverdelers in Rungis. Ten zuiden van Parijs wordt het beste vlees uit alle hoeken van de wereld aangevoerd. Parijzenaar Olivier Metzger - what's in a name? - die de meeste Europese topchefs van exquise vlees voorziet, rijdt elke week tot in Bergen. Ook bij Hugo Desnoyer, hofleverancier van het Elysée, mag Broutard omwille van zijn serieuze aanpak inkopen. Mág, ja. Het aantal topbeesten is immers beperkt en de vraag bij de driesterrenchefs is groot. Enkel wie het vlees met zorg, kennis van zaken en vooral liefde voor het vak bereidt, kan aanspraak maken op de beste runderen. Zo gaat dat in de vleesbusiness. Alles staat of valt met vertrouwen. Op honderd runderen springen er slechts enkele uit de band door hun smaak en structuur. Die andere kunnen ook lekker smaken, maar missen net dat tikkeltje identiteit.

Maak u dus geen illusies. Dat uitzonderlijke vlees haalt nooit de koeltoog van de supermarkt of zelfverklaarde keurslager. Die werken via vleescentrales waar kwantiteit belangrijker is. Voor kwaliteit gaat u naar een beenhouwer die de dieren zelf selecteert. Of naar een restaurant met het juiste netwerk zoals La Table du Boucher.

Terug naar aperitief en tartaar. Daarvoor heeft deze chef vanglap van Blonde d'Aquitaine geselecteerd, wat de Fransen kennen als bavette. Een stuk met grove vezel en smaak waarvoor hij uiteraard de grove molen en niet het mes gebruikt. Zo blijft de beet beter bewaard. Fijngehakte sjalot, peterselie, kappertjes, peper, zout en eidooier zijn de smaakmakers. Daarna volgt de binnenspier van Amerikaans Black Angus-rund en buikspier van het Aubrac-ras. Dat laatste valt wat smaak en vooral textuur betreft nogal eens tegen. Beide stukken, in hoeveboter gebakken, plezieren gelukkig door hun karaktervolle en diepe smaak tot de laatste beet. Als garnituur serveert de chef stevige, in rundvet gebakken frieten.

Het hoofdgerecht is tussenribstuk van vierjarig Limousin-rund uit de gelijknamige regio. Broutard haalt het stuk uit de rijpingskast die achteraan de brasserie te bewonderen valt. Na 55 dagen voelt het vlees aan de buitenzijde strak en fijn gedroogd aan en dat zorgt voor een extra mooie korst in de pan. Fleur de sel en peper geven extra pep aan het delicieuze vlees. Een kom aantrekkelijk ogende gemengde sla verschijnt op tafel. En wordt nadien onaangeroerd afgeruimd. Topvlees verdraagt saus noch garnituren.