Mes en Vork: Danny Horseele

Danny Horseele draait al meer dan dertig jaar mee aan de restauranttop van dit land. Hij begon eind jaren zeventig wanneer de klassieke keuken van de nouvelle cuisine een dreun kreeg. Daarna genoot de Spaanse furie zijn aandacht. Ook de huidige Noordse golf volgt hij met interesse.

In zijn gelijknamige restaurant brengt Danny Horseele een knappe en vooral smakelijke synthese van vijfendertig jaar keukenevolutie. Zowel met zijn productkeuze, technieken, bordcomposities als decoratieve ideeën krijgt de aandachtige fijnproever ongevraagd een culinaire synthese van diverse stromingen. Daarin schuilt de kracht van zijn aanpak. Horseele brengt een intelligente versmolten keuken. De klassiek geschoolde chef kan als geen ander de moeilijkste recepten uit het grote Franse repertoire op het bord brengen. Vaste, meestal wat oudere klanten weten dat. Mesthoen in varkensblaas. Zij vragen, hij draait. Tegelijk zit hij al die jaren op de eerste rij om nieuwe technieken te analyseren en toe te passen. Hij is een van de eerste chefs die naar Catalonië trekt. Hij laat zich daar niet slaafs inpakken maar integreert wat voor hem betekenisvol is. Zijn oeuvre is daardoor alsmaar lichter en intens smaakvoller geworden.

Al van bij de hapjes zie en proef je de signatuur van een seigneur. Gemarineerde rode ui vult hij op met geitenkaas en topt hij af met kaviaar. Of nog eentje: zelfgemaakte, licht pikante kroepoek werkt hij af met inktvis en crème van zwarte olijven. Ook pakkend is een ijsbonbon van oester met komkommer. Het kan ook simpeler. Toast met ansjovis, tomaat en verse groene kruiden. Herkenbaar, ogenschijnlijk simpel maar door zijn nauwkeurige dosering eisen deze hapjes buitengewone aandacht op. Horseele proeft scherp en dat maakt zijn keuken al jaren interessant. Het voorgerecht is koud geserveerde, licht gerookte oosterscheldekreeft. De staart is nog net glazig en daardoor sappig. Een tartaar van kreeft charmeert door één en al smeuïgheid. Tandoorikruiden geven pit aan het gerecht net zoals gepekelde groentjes en langs de vaart geplukte kruiden. Buiten de kaart serveert de chef nog twee aparte gerechten. Voor coquilles lijkt het seizoen begin mei voorbij. De buitenmaatse exemplaren die hij die ochtend uit Zeebrugge aangeleverd kreeg, smaken evenwel helemaal top. Horseele komt ze aan tafel tonen en opensteken. Wie kan daar aan weerstaan? Hij snijdt de reuzenexemplaren in dunne plakjes en serveert ze rauw met zachte vinaigrette van kaffirlimoen, sjalot en bieslook. Ook dagvers aangevoerd: meivis. Een prachtig, supersmakelijk lokaal seizoensproduct waarop door zijn bewerkelijkheid in vele restaurantkeukens een embargo rust. We krijgen de geep ontdaan van alle groene graten. De vis verschijnt in een fris kruidenjasje en kort gebakken op het bord. Oesterblad, lamsoren en een schuim van mierikswortel brengen extra smaakplezier.

Tijd voor vlees. Horseele heeft al jaren een boer die voor hem biologische hoevekippen kweekt. De verleiding is groot. We lusten elke dag kip en Horseele is op zijn best met gevogelte. Geef hem een parelhoen uit Bresse en het is feest, waanzinnig feest. Voor die moeilijk te krijgen seizoenslekkernij zijn we jammer genoeg een paar dagen te vroeg. Dan maar drie stukken lam uit Sisteron. Dik gesneden koteletjes, buikvlees en bout tonen de smaakrijkdom van het streekgebonden Franse lam. Horseele combineert de onderdelen met een al even gevarieerde keuze aan courgettes, crème van geitenkaas en zachte, natuurlijke jus.

Afsluiter is dame blanche met vers gedraaid vanilleroomijs. Een lekkernij die op dit adres om diverse redenen niet te missen is. Gemaakt met de beste beschikbare ingrediënten, wordt het oerklassieke nagerecht niet alleen technisch perfect maar vooral op unieke en seizoensgebonden wijze stijlvol geserveerd. Zelden vat een nagerecht zo goed de uitgezuiverde signatuur van een chef samen.

Danny Horseele, Stationsweg 45, 8380 Lissewege-Dudzele. 050/32.10.32. Woensdag en zondag gesloten.
www.dannyhorseele.be