Waarom was ik nooit eerder Yamazato in Hotel Okura binnengestapt? Oké, het Japanse hotel ligt niet meteen in hartje Amsterdam. Maar dat is geen excuus. Want het blijkt ook hier weer: Japanners nemen graag hun tijd om in iets de beste te zijn.

Ze vliegen al dertig jaar als een gek de wereld rond op zoek naar lekker leuks. En maar zeuren over jetlag en dure vliegtuigtickets. We vinden Tokio te ver om Hachiro Mizutani jaarlijks te bezoeken en bij Shigeru Tago in Kyoto is zelden plaats. En tegelijk klagen dat in de Benelux deftige kaiseki-keuken of waarachtige sushi en sashimi nauwelijks te vinden zijn. Ook in Parijs vinden we de pogingen om de edelste Japanse keukenstijl passend vorm te geven, bedroevend. Enkel Umu en Nobu in Londen kunnen op dat vlak bekoren. En de keuken van Masayoshi Takayama in New York natuurlijk. Maar een omakase-menu in Manhattan maakt je makkelijk 400 dollar lichter.

Voor dat geld kan je een paar keer Akira Oshima een bezoekje brengen. In Amsterdam, aan het Amstelkanaal. Akira Oshima opende reeds in 1971 voor de Japanse Okura-hotelgroep restaurant Yamazato. De man staat er nog als Honorary Executive Chef. En hoe. Volgens Michelin is hij sinds 2002 een ster waard. Dat lijkt ons toch wat minnetjes. Zeker als je ziet hoe gul en overigens geheel terecht de rode gids in Japan met sterren omspringt. Hij ondersteunt momenteel intensief zijn opvolger Masanori Tomikawa zodat de hoogstaande kwaliteit gewaarborgd blijft. Japanners nemen graag hun tijd om in iets de beste te zijn. Soms lijken ze in hun zorg voor ultieme kwaliteit naar onze maatstaven ook wat te overdrijven. Een cursus vis fileren neemt al snel een jaar in beslag. Wie slaagt mag aan het fijnere snijwerk beginnen. In onze scholen zijn ze daar iets sneller klaar mee.

Oshima zoekt nieuwe medewerkers dan ook enkel in Japan. De werktaal in de keuken is trouwens uitsluitend Japans. Oshima selecteert een paar keer per jaar in Japan potentiële kandidaten. Door Oshima geselecteerd worden, is in Japan een hele eer. Oshima wordt ook in Japan als absolute top beschouwd. Hij stuurt zijn homogene Japanse equipe van vijfenveertig koks nog steeds op dezelfde gedreven manier aan als bij de opening. En met succes.

Okura Amsterdam is eigenlijk een cluster van restaurants met daarnaast een luxehotel. Naast Yamazato herbergt het hotel met 270 kamers ook nog Sazanka, een authentiek teppanyaki-restaurant. Niet het soort dat we hier kennen. Geen bakplaat met daarvoor een goochelende Chinees of gesjeesde Filippijnse student die met tweedekeusproducten voor animatie en flambeergrollen zorgt. In Sazanka krijg je het echte werk met wagyu rib-eye uit de Verenigde Staten of Nieuw-Zeeland.

Het supervlees wordt voor je neus aan tafel op maat aangesneden en dan keurig gebakken. En dan is er ook nog tweesterrenrestaurant Ciel Bleu van Onno Kokmeijer op de 23ste verdieping. Het Okura Hotel Amsterdam telt dus drie sterren. Het hoofdkantoor in Japan is apetrots op de unieke vestiging in Europa. Het hotel haalt evenveel omzet uit de restaurants als uit de goed bezette kamers, een krachttoer. De restaurants zijn dan ook bijna altijd volzet. Restaurant Yamazato zorgt met zijn sober en bijna sacraal interieur en zentuin met kerselaars voor een Japanse enclave in Amsterdam.

Enkel partijtjes tulpen her en der doen aan het Keukenhof denken. Maar die bollen gaan er deze zomer uit en ook de tuin zal dan puur ogen. Helemaal Japans is de werksfeer in de keuken. De ploeg is gedrild en werkt supergefocust. Zoals in onze topkeukens. Maar de omgangsvormen en de waardigheid waarmee taken worden uitgevoerd, zorgen voor een andere dimensie. De wijze waarop een medewerker een grote inktvis volgens een jaren ingeoefend ritueel schoonmaakt en fileert, dwingt respect af.

Een lust voor het oog zijn ook de andere handelingen die Oshima nog steeds met kritisch oog volgt. Toewijding en ernst, zeven op zeven het beste van zichzelf geven. Uit respect voor de klant. En omdat het nu eenmaal zo hoort. Althans in Japans Amsterdam. (Willem Asaert)


Yamazato in Hotel Okura
Ferdinand Bolstraat 333
Amsterdam
0031-20/678.83.51
www.yamazato.nl