Proefkonijn: Ter Leepe

Als er een prijs voor schilderachtige bordschikking zou worden uitgereikt, mag Kristof Marrannes hem krijgen. Bij ieder gerechtje zaten we enkele seconden alleen maar te kijken, en zo bleef dat tot aan de laatste oliebol.

De ouders van Kristof Marrannes baatten al vele jaren de Salons Ter Leepe uit, in de omgeving van Brugge. Maar na zijn schooltijd in Ter Duinen, zijn stages bij De Karmeliet en zijn leertijd in de Sea Grill en Hof van Cleve wist de jonge chef dat hij het anders wilde aanpakken dan zijn vader. Voor hem maar één weg: die van de radicale vernieuwing. Pa zou zich met de feestzaal bezig houden; Kristof, bijgestaan door zijn moeder en zijn echtgenote, zou het restaurant bestieren.

De kaart is uiterst beperkt, slechts twee voor- en twee hoofdgerechten, geprijsd rond 40 euro, en aangezien ze terugkeren in het gastronomisch menu (90 euro in korte, 105 euro in lange versie, wijnen inbegrepen) lijkt het of de chef ze eigenlijk liefst volledig had weggelaten. Van dinsdagmiddag tot vrijdagavond is er echter ook een marktmenu (52 euro met wijnen, 40 euro zonder), dat drukt de kosten.

Bij een mooie kelk champagne (14 euro) laten we ons vertellen wat het marktmenu biedt. Het begint met tonijn, gevolgd door melktong en twee dessertjes. Goed, zeggen we, dat lusten we. Daarmee is het sein gegeven voor de stoet van expressieve hapjes vooraf. We zitten in de makkelijke leren zeteltjes van het salon, met hedendaagse muziek op de achtergrond (gelukkig geen lounge-kwijl) en uitzicht op de lichte eetzaal.

Vraag me niet om alle hapjes in volgorde en met alle ingrediënten op te sommen, zelfs de bedienende dames moesten er goed hun hoofd bij houden. Maar ik weet wel dat ze mooi, verrassend en lekker waren, zoals een mini-meringue van tomaat met een schijfje kalfskop, een Zeeuwse oester in een blad van jonge kool verpakt met een zeer lekkere, rinse dip, een bolletje ganzenlever met gekaramelliseerd witloof en wintertruffel op een (iets te zoet) zandkoekje, waardoor ik het volgende snoepje, met garnaalijs en parels van limoen, niet terdege kon proeven. Deze veelbelovende opwarming werd besloten met een gelakte sot-l'y-laisse.

Aan tafel kregen we alweer zo'n fraai geschetst bordje. Er liggen enkele blokjes snel aangeschroeide tonijn op, een bonbon van ganzenlever, en allerlei kleine stipjes van saus en emulsie. Onderzoekend proeven we de groene sliertjes die eruitzien als dunne rupsen, met de textuur en smaak van zeewier.

Het hoofdgerecht ziet er schilderachtig uit: een ontgrate en gefileerde melktong, met een pittige saus van bouillabaisse en verschillende knolletjes uit de grond. Meer dan bij het voorgerecht zijn hier de smaken mooi gebonden door de saus. De witte graves past er beeldig bij, en wordt gul geschonken.

Twee nagerechtjes volgen, een eerste op basis van koffie en chocola, het tweede met ijs van rijstpap en saus van bloedappelsienen. Hoewel de porties niet erg groot zijn, zijn we voldaan, en mochten er nog gaatjes zijn, dan vullen we die met de fraaie snoepjes bij de muntthee. Pralines met smeltende vulling op een stokje, een eigen interpretatie van orangettes, iets dat eruitziet als rotsen, maar zachte marshmallows blijken, en als Hollands toetje een mandje met kleine, warme oliebollen. (Agnes Goyvaerts)

Ter Leepe
Torhoutsesteenweg 168, 8210 Zedelgem, 050/20.01.97, www.terleepe.be
Zondagavond, maandag en woensdag gesloten