Mes & Vork: De Librije

Het vriest stenen uit de grond in de ondergesneeuwde Hanzestad Zwolle. We wandelen na de lunch met de chef van restaurant naar hotel. Hij vrolijk in korte hemdsmouwen. Zijn armharen geven geen kick. Jonnie Boer is een beer. En een monument in Nederland, zo groot als de olympische schaatsers.

Jonnie Boer heeft het druk de dag van ons bezoek. Die avond serveert hij tussen de alledaagse bedrijvigheid in zijn restaurant De Librije door nog een banket voor duizend gasten. Hij blijft er onverstoorbaar onder. Boer rekent op zijn team. Met honderdtwintig medewerkers in vaste loondienst is hij naast topchef ook manager én entrepreneur. Boer heeft nu elders in de stad extra keukenruimte voorzien waar de zogenaamde mise-en-place en ook de patisserie vorm krijgen. In de eigenlijke restaurantkeuken kan daardoor iedereen zich scherper en vooral serener focussen op de afwerking van de gerechten.
In ons land is Jonnie Boer minder bekend dan collega Sergio Herman. Zwolle is immers een eind rijden. Ook het aantal jonge Vlaamse chefs dat naar Overijssel trekt om er te leren, is klein. Beloftevol Vlaams talent zoals Claudio Dell'Anno en Dave De Belder (De Godevaart) die bij hem het vak leerden, blijft beperkt. In eigen land bereikte Boer met zijn derde ster in 2004 qua bekendheid en aanzien de absolute top. Net onder de Oranjes maar op hetzelfde niveau als de olympische topsporters en stervoetballers. Nederlanders zijn gevoelig voor succes gebaseerd op volharding, talent en visie. Nederland koestert zijn helden. Ook de Boertjes horen daar bij.
 
Jonnie Boer vormt met zijn vrouw Thérèse een restauranttandem. Wat het horecakoppel als ijverige ondernemers culinair en zakelijk neerzet, is voor het land een ijkpunt. Naast De Librije baten de Boertjes ook een luxehotel met sterrestaurant uit, Librije's Zusje, runnen ze een kook-, wijn- en butlerschool, houden ze een winkel open, maken ze zelf wijn, staan ze in voor de uitbating van de grootste theaterzaal van Zwolle en hebben ze een cateringafdeling. Boer weet dat bij wijze van spreken een driesterrenrestaurant runnen meer geld kost dan het opbrengt. Ook daarom is hij in eigen land een voorbeeld. Verwacht wordt dat over een paar jaar Nederland ons land met driesterrenchefs zal overvleugelen. Boer zal hen zowel culinair als zakelijk de weg gewezen hebben.
 
Maar bovenal is de chef van De Librije een verrassende entertainer. We zaten eerder samen aan tafel bij een driesterrencollega. Daar leerden we hem als een uitermate bekwame, kritische en gevatte proever kennen. Hij is een man met een smaakopdracht die eigenzinnig zijn ding doet. Daarvoor zoekt hij vooral inspiratie in eigen streek. Met eigentijdse technieken amuseert hij zich bijvoorbeeld om oerpopulaire Hollandse hap als broodje haring, kaas met mosterd, spek en bonen of kroepoek met zoetzuur als gesofisticeerde 'mondvermaakjes' bij het aperitief te serveren. Subtiel en geraffineerd brengt hij ook een bouillon van gerookte paling - nog zo'n icoon - naast een stukje gelakte paling.
 
Boer jongleert beheerst met ingrediënten. Hij hoeft daarvoor geen beroep te doen op voorspelbare allemansvriend-delicatessen. Zijn creatie met kin, tong en wang van kabeljauw beklijft door het texturenspel. Bewerking van époisses-kaas met konijnenniertjes is gedurfd en meesterlijk. Deconstructie van grootmoeders appeltaart is een leuk en bijna kinderlijk staaltje van virtuoos vakmanschap.
Boer wil tot op het laatst zijn publiek vermaken. 'De truc met het ei' gaan we hier niet verklappen. Net zoals een aantal andere schotels met een leuke pointe. Want de keuken van De Librije is evenals de bediening tot in de kleinste details geregisseerd. Mogelijk heeft hij net zoals de Amerikaanse topchef Thomas Keller een dramaturg in dienst die de uitmuntende obers coacht. Ja, ook op het vlak van restaurantbeleving zetten de Boertjes als natuurlijke orkestleiders een ongewoon hoge standaard. De Nederlandse horeca mag hen daarvoor danken. (Willem Asaert)
 
 
De Librije
Broerenkerkplein 13, 8011 TW Zwolle
0031-38/421.20.83
www.librije.com
 
Grootste menu met acht gerechten 160 euro, bijpassend wijnarrangement 55 euro