Mes & Vork: Het Land

Steven Bes schrok zich een hoedje toen hij maandagochtend 23 november telefoon kreeg. Hij zat rustig in de Pyreneeën op een terras van herfstzon en ontbijt te genieten. Dat hij ooit nog een Michelinster zou krijgen voor zijn restaurant in het afgelegen Berlaar, nee, dat had de prille veertiger niet meer verwacht.

Chefs met die ambitie gaan trouwens niet met vakantie wanneer de Rode Gids uitkomt. Mooi statement was dat. Koken in functie van culinaire gidsen of mee surfen op trends is niet aan hem besteed. Restaurant Het Land in Berlaar oogt fraai en verzorgd maar niet protserig. De bediening is professioneel en niet serviel. De keuken is authentiek, wars van poeha en voor het hoge kwaliteitsniveau netjes geprijsd. De zaak verdient zeker een ster. Veel restaurants met een ster willen dat ook per se uitstralen. Daardoor ontstaat de verkeerde perceptie dat Michelin bij de toekenning van de eerste ster ook veel belang hecht aan allure of chique omkadering. Met deze ster wordt het bewijs geleverd dat chefs die focussen op een lekker bord, ook zonder grote financiële middelen tot de restaurantelite kunnen doorstoten. Bes hoort daar nu ook bij.

Gelukkig is hij sindsdien niets veranderd. We volgen hem sinds 1994 wanneer hij eerst in Lier een zaak opent. Zijn kookstijl is uiteraard matuur geworden. Hij werkt met betere producten dan in zijn beginperiode. Maar al die tijd is hij trouw gebleven aan de keuken van zijn lievelingschef, Johan Segers. Je zou zweren dat hij ooit bij die topchef van 't Fornuis in Antwerpen de finesse van het vak heeft geleerd, al is dat niet zo. Zijn bereidingen tonen hetzelfde respect voor elegant verwerkte basisproducten van onberispelijke kwaliteit waarvan de smaken in verfijnde terroirstijl op het bord verschijnen. Als gerechtje vooraf smullen we van een gedeelde portie garnaalkroketten (16 euro). Subliem uitgevoerd. Naast traditionele garnituur van gefrituurde peterselie en een halve citroen verrast Bes met een voortreffelijke compote van eerstekeusbliktomaten die wonderwel aansluit bij de romige garnalen in krokante goudkorst. Door het tomatenvlees te laten uitlekken en vervolgens te bewerken met olijfolie en suiker en in te koken met look, laurier, tijm, peper en zout komt het natuurlijke glutamaat extra naar voren. Heerlijk hartig. Pure umami, een ode aan de vijfde smaak.

Daarna trekt Bes in het vegetarische voorgerecht de lijn van intense smaken verder door. Rode biet verwerkt hij dankzij een paar muntblaadjes tot een pittig soepje. Ook de chutney van bietjes opgewerkt met sinaasappel, look en gember is een verfijnd smaakbommetje. Beide garnituren harmoniëren mooi bij licht verwarmde, zachte geitenkaas Sainte-Maure de Touraine die verwerkt is tussen laagjes gedroogde granny smith (18 euro). Een kruidige salade zorgt voor een verfrissende noot. Het andere voorgerecht is ook één en al verfijning. Vlees van noordzeekreeft, geparfumeerd met druppeltjes sesamolie, verwerkt hij in mayonaise op smaak gebracht met miso en limoen. Gerold in tonijnfilet maakt hij daarmee scherp aangesneden canneloni. Garnituur zijn gelijkaardige rolletjes van rammenas gevuld met fijngesneden wortel en prei die kort in sojasaus en limoensap gemarineerd worden (18 euro). Als hoofdgerecht kiezen we twee keer een vleescompositie. Zowel voor het Aberdeenribstuk gecombineerd met ossenstaart (26 euro) als voor de gebakken zwezerik met gekonfijte kalfswang rijdt de vader van de chef wekelijks naar de onvolprezen slager Vermeulen in Antwerpen (34 euro). Prima keukenwerk begint immers met het aanschaffen van topingrediënten. De sublieme kwaliteitsproducten krijgen van Bes een waardige behandeling. Krachtig staartvlees is in madera, port, rode wijn en basissaus murw gesudderd. Bij diep smakende botermalse kalfswang krijgen we een gietijzeren Staubcasserole met hutsepot van onder meer aardappelen aangezet in ganzenvet, spekjes, kool, wortelen en knolselder. Smakelijker kan je een tafel niet dekken. (Willem Asaert)

Restaurant Het Land
> Smidstraat 39, 2590 Berlaar, 03/488.22.56, www.hetland.be
> Gesloten op zondag en maandag, woensdag- en zaterdagmiddag. Lunchmenu twee gangen (30 euro), drie (38 euro) of degustatiemenu vier bereidingen (59 euro)