Proefkonijn: Ars Vinorum

Het uitgangspunt is aardig: een beperkt aantal gerechten, telkens met een glas aangepaste wijn. En dan echt aangepast, want niet voor niets heet het hier Ars Vinorum, de kunst van de wijn.

Ars Vinorum ligt in een smal straatje, genoemd naar de pippeling, reinette in het Frans, een appel. Veel kantoren in de buurt, ministeries, de Koning Boudewijnstichting. en dat merk je aan het publiek. 's Middags overwegend mannen, die hier een vast adres lijken te hebben, en direct hun jasje uittrekken. Ik ben er enkele keren geweest en zag telkens meer dan één bekend politicus aanschuiven.

Je komt binnen langs een toog, waarin wat groenten en kazen staan, daarachter verschillende zaaltjes en niveaus, waardoor er altijd een zekere intimiteit is. De atmosfeer is die van een kleine Italiaanse enoteca, met enkel flessen als decoratie. Vroeger waren hier paardenstallen en de architect heeft die verbouwd tot een interieur zonder franje, met blote bakstenen muren waar hier en daar nog wat plamuur zit. De tafeltjes staan losjes geschikt, enkele met een wit marmeren blad, de andere van zwart hout. Marco en Renata Melloni hebben een indrukwekkende kaart samengesteld met tweehonderd Italiaanse referenties, van de eenvoudigste tot de meest koninklijke. Maar 's middags wordt er vaker gekozen voor de formule 'gerecht plus een glas'.

Het menu verandert elke week, en het is beperkt. Wanneer u dit leest, zult u al niet meer kunnen bestellen wat ik heb gegeten. Het aanbod staat op een geprint velletje papier, en is gesteld in het Italiaans. Hoewel de klanten overwegend Nederlands of Engels spreken, gebeurt de bediening door louter Franstalige dames. Zij kunnen de huiselijke Italiaanse gerechten desgevallend uitleggen. Terwijl ik wacht op de bedrijfsjurist, lees ik het aanbod van de week. Linguine al tartufo bianco (pasta met witte truffel) plus een glas nebbiolo (22 euro), ossobuco ai porcini, riso (met eekhoorntjesbrood en rijst) met een glas pragiara (25 euro). Interessant klinken de pappardelle al cacao amaro con carciofi (pasta met bittere cacao en artisjok) met een glas Ca Salice (17 euro).

Als mijn gezelschap arriveert overleggen we bij een glas prosecco (4) en een glas witte wijn (4), dat wordt neergeploft, zonder de fles te tonen. Beetje vreemd in een wijnrestaurant. De jurist vraagt zich af wat een 'sformato al formaggio' zou kunnen zijn. Een soufflé, vertaalt mevrouw. Voor mij wordt het gegratineerde venkel. Als hoofdgerechten kiezen we ravioli di puntarelle (een typisch Romeinse seizoensgroente van de andijviefamilie) met rivierkreeftjes en sauce Nantua (17 euro). Ik heb trek in inktvis, en neem de calamari Inzimino, met tomaat, basilicum en aardappelen en een glas ansonica dell'Elba.

Van de voorgerechten zijn we niet onder de indruk; mijn halve venkelstronk in de oven is behoorlijk al dente, dus draderig. De soufflé lijkt meer op een cake, al lees ik achteraf dat een 'sformato' iets steviger is dan soufflé. We moeten nogal lang wachten op het vervolg, en als we een teken geven om toch al het glas wijn te krijgen, schenkt de dienster mijn witte wijn nonchalant uit in het gebruikte glas aan de overkant. Wederom krijgen we geen fles te zien of een summiere uitleg over wat we drinken. Het mag er voor ons gerust wat met de Italiaanse slag aan toe gaan, maar deze keer is de bediening wel erg losjes. Ook de hoofdgerechten scoren niet verder dan 'lekker'. Ik heb me laten vertellen dat patron Giancarlo fantastische flessen kan opentrekken en ze met vuur kan verdedigen, maar dat zal dan eerder 's avonds zijn, vermoed ik. Om af te sluiten wordt een kaasbordje (13 euro) geserveerd met een likje honing met truffel, lekker.
(Agnes Goyvaerts)

Ars Vinorum
Pippelingstraat 6, 1000 Brussel, 02/503.39.33
Zaterdagmiddag en zondag gesloten

Drie toppers van de voorbije weken
> Le John, Kasteelpleinstraat 25, 2000 Antwerpen, 03/289.92.25.
Modern eten voor designliefhebbers.
> Rascasse, Kalmthoutsesteenweg 121, 2950 Kapellen, 03/297.94.29.
Inventieve keuken en hartelijke ontvangst.
> A Food Affair, Korte Meer 25, 9000 Gent, 09/224.18.05.
Verfijnde fusionkeuken, met rijk smakenpalet.