Mes & vork: 't Kantientje

't Kantientje in Knokke gold jarenlang als de favoriete stek van veel gerenommeerde restauranthouders aan onze oostkust. Hier vonden ze rust. Maar in 2007 ging het dicht. Nu is het terug.

Bij chef Dominique Pille vonden veel van zijn collega"s hun wekelijkse plekje om uit te blazen na hun eigen drukke activiteiten. Behalve de no-nonsense productgedreven keuken konden ze telkens ook de professionele en tegelijk informele bediening waarderen.

Toen het razend populair adres in 2007 na ruim twintig jaar op de Lippenslaan de deuren sloot, bleek geen enkel restaurant in de omgeving in staat om de kantinerol over te nemen. Pille wou het even wat rustiger aan doen. Maar dat hij vroeg of laat terug op het horecatoneel zou verschijnen, leek zo goed als vast te staan. Vlak voor de zomer ging "t Kantientje in Ramskapelle, een eind meer landinwaarts, opnieuw open. De kern van het polderdorp kreeg recent een geslaagde facelift en met Pilles zaak ook meteen een nieuw kloppend hart.

Culinair zet de chef dezelfde lijn voort. Alleen steeg het comfortniveau aanzienlijk. Ook de sfeer veranderde. Vroeger werd je op de mondaine Lippenslaan geconfronteerd met de ambiance van een levendig volks mosselrestaurant. Nu stap je tussen molen en dorpskerkhof de sfeer van een fraai grootstedelijk directierestaurant binnen. De Stella wordt nog steeds meesterlijk getapt. Terrine van haas is het smakelijk hapje voor bij de pils. Een nog te snijden brood verschijnt samen met boter en smout op tafel. Een leuke afwisseling voor de minibroodjes die nogal eens makkelijk naar te veel korst en te weinig brood smaken.

Chef Pille blijft in zijn halfopen keuken een aantal klassiekers zoals gebakken zeetong en bereidingen met kabeljauw trouw. Zijn garnaalkroketten zijn nog steeds van onberispelijke kwaliteit (14 euro). Een ijkpunt voor de sector. Klassiek gepresenteerd hebben ze de juiste balans tussen krokante beet en smeuïge vulling. Ze smaken precies voldoende kruidig om de typische smaak van de grijze garnalen keurig te accentueren. Met het traditionele recept van garnaalkroketten valt niet te goochelen of te experimenteren. Het is alles of niets.

Ander voorgerecht is onder zoutkorst gerijpte Franse ham die fijn maar strak smaakt. Een krokante, verfrissende sla begeleidt de fijne sneetjes hesp die tot de laatste hap plezieren (15 euro). Ruim bemeten rundtartaar is één van de hoofdgerechten (18,50). Het vlees is redelijk fijn gemalen en als een allemansvriend ingetogen gekruid. De tartaar wordt zonder extra garnituur opgediend. Pittige en zacht lopende mayonaise, gevarieerde sla met vinaigrette en vol smakende frieten zorgen echter voor een compleet verhaal.

Fazant kunnen we met roomsaus of gestoofd witloof bestellen. We kiezen voor de laatste optie (45 euro voor twee). Jammer dat in dit etablissement van goede, ouderwetse smaak de vogel voor het trancheren niet aan tafel getoond wordt. Altijd leuk en tegelijk appetijt aanjagend. Het borstvlees is perfect gegaard, fijn gesneden en ook de altijd wat weerbarstige billen die nog even nagestoofd zijn, smaken naar verwachting. Het witloof is allicht afzonderlijk gegaard: we missen de typische smaakversmelting met de jus van de fazant. Een beetje jammer want dat maakt de Brabantse bereidingswijze toch zo bijzonder.

Het afzonderlijk besteld supplement groene boontjes is correct bereid maar hun onnatuurlijke, vreemde textuur doet aan die van diepgevroren groenten denken. Vanilleroom-ijs, warme chocoladesaus en room van dame blanche smaken wel statusconform en zorgen dan ook voor verwacht slotplezier (6,50 euro). (Willem Asaert)
   

't Kantientje
Ramskapellestraat 61
8301 Ramskapelle
050/60.54.11
Gesloten op dinsdag, woensdag en donderdagmiddag