Mes & Vork: El Bulli in Roses

Op 12 januari ging El Bulli open voor zijn allerlaatste seizoen. Tot 30 juli toont Ferran Adrià zich als meest invloedrijke chef van zijn generatie. In een marathon van tweehonderd uitverkochte avonden voor telkens circa vijftig gasten. Ook DMM ging aan tafel voor een laatste avondmaal.

In 2014 zal Ferran Adrià op dezelfde plek El Bulli Foundation openen. Een werkplek om te creëren en te genieten, geen traditioneel restaurant. Veel wil de chef nog niet kwijt over zijn nieuwe baby. Liever focust hij op zijn laatste seizoen waarin hij nog eens alles uit de kast haalt om zijn gasten op onnavolgbare wijze te entertainen.

Hij kiest daarbij niet voor de gemakkelijkste weg. Een menu met de 'best of' is niet zijn stijl. Integendeel. Veel klanten die het geluk hebben een plaatsje te bemachtigen behoren tot zijn trouwe aanhang. Ze hebben een uitnodiging gekregen om, uiteraard betalend, nog eens langs te komen. Voor hen lijkt hij nog één keer te willen tonen waarom ze zo dikwijls bij hem aan tafel gingen. Tot 30 juli pakt hij daarom dagelijks uit met zijn nieuwste collectie gerechten. Daaruit stelt hij in functie van de beschikbaarheid van de ingrediënten telkens een wisselend menu met 45 unieke creaties samen (270 euro, zonder drank).

Verbluffend en feilloos
Mensen die gewild of gedwongen professioneel afscheid nemen, hebben de gezonde neiging te verklaren waarom ze zo succesvol waren. Adrià lijkt in die zin ook extra geprikkeld om te tonen waarom El Bulli ook in zijn laatste seizoen nog altijd het fijnste en meest spraakmakende restaurant ter wereld is. Wat hij in een verbluffende en feilloos geregisseerde show presenteert, doet zelfs onze tafel met een paar doorgewinterde El Bulli-fans - samen goed voor vijfentwintig bezoekjes - een paar keer naar adem snakken. Alle respect voor restaurant Noma dat de koppositie van El Bulli overnam in de top 50 van beste restaurants ter wereld. De Catalaan gunt die eer aan René Redzepi.

Redzepi en Adrià brengen allebei een sprankelende, innoverende en in hun beste momenten beklijvende keuken. Beiden zijn technisch verbluffende meesters en extreem gefocust op de beste kwaliteitsproducten. Adrià creëert veel makkelijker een eigenzinnige en virtuoze signatuur waarmee hij, meer nog dan Redzepi, virtueel aan tafel zit. Geen enkele chef kan met zulke spiritueel onderbouwde hapjes zo meesterlijk de tongen en geesten van zijn gasten aan tafel loskrijgen. In een hoog tempo volgen associaties, schijncreaties en andere unieke eyeopeners elkaar op, in een uitgelaten tot lustige bodegastijl. Ja, als contrast voor de soms pretentieuze driesterrensfeer creëert Adrià met zijn team tegelijk warme huiselijkheid. Twintig medewerkers staan paraat voor de bediening. In de keuken werken vijftig koks, voor elke gast twee keukenhanden. 

Fantasie
We proefden opnieuw een uniek repertoire vol surrealistische mindgames. In El Bulli krijg je ongevraagd drie aperitieven aan tafel geserveerd. Suikerspin van piña colada, broodje mojito en daarna amandelfizz. In een wervelende vaart volgen een tiental vingerhapjes. Sommige zijn gebaseerd op herkenbare smaken. Andere vragen meer proefwerk en prikkelen de fantasie. Sommige emotioneren. Voor slechts een paar hapjes heb je mes en vork nodig. Snijden hoeft nooit, stokjes zouden daarom gepaster zijn.

Opmerkelijk is nog steeds de ogenschijnlijke eenvoud waarmee Adrià alleen de essentie presenteert. Ontdaan van alle garnituur en dikwijls zonder bordstructuur. Moeilijk te voorspellen welke ideetjes in onze restaurants binnenkort trouw navolging zullen krijgen. We tippen de verbluffende sorbet van umeboshi als grootste kanshebber. Hoe dan ook, Catalonië is nog tot 30 juli het land van surrealistisch, stijlvol voetbal en dito eten. Wordt (hopelijk) in 2014 vervolgd.

• Cala Montjoie, Ap. 30, 17480 Roses, 0034-972/15.04.57, www.elbulli.com