Mes & vork: Le fou est belge in Heure-en-Famenne

Daniel Van Lint behoort tot de culinaire elite van ons land (Michelinster en 17/20 in GaultMillau) kookt allesbehalve elitair. De chef van restaurant Le fou est belge doet al jaren ongestoord zijn ding en laat alle trends rustig aan zich voorbijgaan.

Van Lint kookt traditioneel Belgisch maar met zoveel gevoel en verstand dat zijn herkenbaar oeuvre toch uniek is en zelfs vanuit Parijs en Duitsland regelmatig klandizie aantrekt. Waarschijnlijk ook wel een beetje om rust en groen van de Famenne-streek op te zoeken of om één van zijn prijsvriendelijke Yquem-flessen te kraken. Le fou est belge heeft inderdaad meerdere troeven. Maar het is vooral de manier waarop Van Lint klassiekers uitpuurt tot extreem lekkere gerechten die klanten van heinde en verre aanzuigt. Mensen trekken ogen van ongeloof wanneer ze hier misschien wel de beste garnaalkroketten van het land proeven. "En dat in de Ardennen?" Nee, in de Famenne-regio. Alsof ze in Oostende een everzwijn niet hemels zouden kunnen bereiden.

Het geheim van de superieur smakende garnaalkroketten krijgen we niet echt te horen. Van Lint is nochtans makkelijk bereikbaar in zijn open keuken waar hij met een assistent op zijn dooie gemak de bonnen afwerkt. Hij laat zich door niets of niemand opjagen. Uit huiver voor smaakverliezende mise-en-place-keuken werkt hij liefst alles zoveel mogelijk op het moment zelf af. Regelmatig verdwijnt hij uit de keuken om in zijn tuintje kruiden fris te plukken. De frisse aroma's en heerlijke krokante beet doen de rest. Dat je daarvoor al eens langer op een gerecht moet wachten, moet je er dan maar bijpakken.

Voor de extreem hoge kwaliteit vraagt Daniel Van Lint overigens zeer schappelijke prijzen. Zijn geheim? Weinig personeel. Wat hij daaraan uitspaart, investeert hij in de aankoop van topproducten. Bij het aperitief serveert hij reuzenkreukels als statement. Perfect gekookt en elegant gekruid. In sommige Brusselse brasseries durven ze voor dezelfde lekkernij 16 euro vragen. Hier krijg je die handel gratis. Tweede hapje is een stukje zeebrasem geserveerd als een 'petite friture'-visje uit de volkse keuken in Bourgogne. Met licht tempurabeslag en gevriesdroogd paneermeel tilt de chef ook deze eenvoudige bereiding tot extreem hoog niveau.

Van Lint heeft naast garnaalkroketten die massaal gevuld zijn, lekker lopen en met een beetje saus op basis van garnalen (85%) en kreeft (15%) geserveerd worden, ook andere evergreens tot signatuurgerecht verheven. Nog minder voor de hand liggend is zijn rolmops. Gemaakt van stevige, jonge haring verrijkt hij het visje met onder meer gemarineerde selder, linzen, groene boontjes, bieslook en verse dragon. Van Lint toont zich met dit gerecht al jaren als een meesterlijke productkok.

Verward door allerlei nieuwe keukentoepassingen en additieven die beide uit de voedingsindustrie komen, vertonen momenteel heel wat chefs de neiging om terug naar de basis te keren. Deze chef heeft zich nooit laten meeslepen door trends maar is zich blijven concentreren om op natuurlijke wijze smaken uit te puren.

Zijn keukenvisie krijgt eveneens vorm in andere traditionele gerechten die als ijkpunt van goede smaak gelden. Paling in het groen smaakte zelden meer verfrissend en ook voor zijn bereiding van gepekelde en minutieus gepocheerde kalfskop past alleen een diepe buiging. Het frivole gerecht smaakt rijk geschakeerd, wordt compact en homogeen bereid en krijgt extra prikkels door fijn gesneden bieslook en kort gebakken cantharellen.

De meesterlijke pickles ontbraken deze keer want de chef was net terug uit vakantie. Een leuke trouvaille is het zijdelings geserveerd hapje van gepaneerde hersentjes. Zoals over alle gerechten - probeer zeker ook de bloedpens met ganzenlever - is ook hierover iets langer dan gewoonlijk nagedacht. (Willem Asaert)

Le fou est belge
Route de Givet 24, 5377 Heure-en-Famenne
086/32.28.12
www.lefouestbelge.be

• Le fou est belge Route de Givet 24 5377 Heure-en-Famenne 086/32.28.12 www.lefouestbelge.be Zondag, maandag en donderdagavond gesloten, menu's van 38 of 60 euro