Mes & Vork: Cibrèo en Cibreino, Teatro del Sale

In ristorante Cibrèo in Firenze kan je luxueus eten. De zaak krijgt in de Veronelli-gids de op één na hoogste onderscheiding. Je kan er ook voor de goedkopere trattoria-keuken kiezen: Cibreino.

In het centrum van Firenze barst het van de eetgelegenheden. De bekende Italiaanse hap vind je er in alle vormen en voor elke beurs. De meeste restaurants serveren matige tot net aanvaardbare kost.

Het zijn niet meteen de meest verfijnde ambassadeurs van de cucina Italiana. De meerderheid van het cliënteel laveert tussen David en Ponte Vecchio. Ze komen toch maar één keer langs en zijn morgen al weer weg. Zo lijken de meeste uitbaters te denken. Waarom dan aan klantenbinding doen?

In het hoogseizoen moet een stoel zowel 's middags als 's avonds ten minste drie keer geld opbrengen. De wachttijden zijn daarom ook kort. Dat is niet nieuw. Firenze is sinds begin jaren zeventig een florerende toeristengoudmijn. Zijn de meeste horeca-uitbaters niet meteen kwaliteitgedreven, dan blijven ze wel voortdurend zoeken naar middelen om de winstmarges nog te verbeteren. Die aanpak gaat meestal ten koste van de kwaliteit en de identiteit van de keuken. Fabio Picchi maakt als prille twintiger in 1979 al snel deze analyse en vecht sindsdien terug door authentieke Toscaanse boerenkeuken te propageren. Picchi is naast idealist ook entrepreneur. En met succes. Dertig jaar later palmen vier zaken in de Santa Croce-wijk meer dan een straatblok in. Vlak bij de Mercato Sant'Ambrogio - samen met de Mercato Centrale een verplichte halte voor elke lekkerbek - biedt Picchi op een plek een voorschoot groot het hele denkbare horecasegment aan.

In ristorante Cibrèo kan je luxueus eten. De zaak krijgt in de Veronelli-gids de op één na hoogste onderscheiding. Je kan er ook makkelijk voor de goedkopere trattoria-keuken kiezen (Cibreino), een hapje in Caffè Cibrèo nuttigen of een muzikaal buffetdiner in Teatro del Sale bijwonen. Enkel dat laatste laten we aan ons voorbijgaan. Buffetkost met een uitgehongerde kudde delen is niet bepaald entertainend. In de rij staan voor een panino con lampredotto (broodje gekookte koeienpens met pikante saus) is dat wel. Voor de deur van de Trattoria Cibreino staat zo'n typisch Florentijns eetstalletje. De zaak behoort in tegenstelling tot wat velen denken niet tot het Picchi-imperium maar kan zich geen betere locatie dromen. De gemiddelde horecaman zou zo'n concurrerende eetkar voor de deur niet dulden.
 
Het decor past echter volledig in Picchi's kraam. En ook in het onze. Na zo'n smeuïge hap ingewanden bezoeken we restaurant Cibrèo. Het restaurant is in menig opzicht apart. De zaak deelt met de daarnaast gelegen trattoria de keuken en werkt zonder menukaart. De maître neemt een stoel, komt even mee aan tafel zitten en vertelt wat de pot schaft. Pastaliefhebbers kunnen het schudden. Polenta, rijst en aardappelen krijgen een prominente plaats. De aangeboden hapjes zetten meteen de toon. Bavarois van smaaktomaat, toast met gehakte kippenlever, pittige salade van maag met ui en pepertjes en een zachte ricotta-flan. Een rijk vissoepje geparfumeerd met venkelzaad en een pap van tomaat met basilicum zijn de voorgerechten. Eenvoudig, bijna saai gepresenteerd maar zuiver van smaak. Picchi zoekt niet naar complexiteit maar wel naar eigenheid. Indringende associaties zijn niet aan hem besteed. Puurheid is zijn sleutelwoord. Ook de gehaktballetjes van kippenvlees met tomaat en gebakken aardappelen en de in folie gegaarde funghi porcini (eekhoorntjesbrood) met peterselie, look en witte boontjes zijn schoolvoorbeelden van rustieke, smaakvolle keuken. Chocoladetaart en kaastaart met sinaasappelzeste sluiten als ultrafijne nagerechten de lunch af. Met twee glazen wijn en water betalen we 133 euro.
Dezelfde gerechten, minder comfortabel aangeboden en daarom goedkoper, vind je ook bij Cibreino. Fabio Picchi is een man van principes. Maar ook van zaken. (Willem Asaert)
 
- Cibrèo, Via Andrea del Verrocchio 8r, Firenze, 0039-055/234.11.00, zondag en maandag gesloten

- Trattoria Cibreino, Via dei Macci 122r, zelfde telefoon en sluitingsdagen

- Caffè Cibrèo, Via Andrea del Verrocchio 5r, 0039-055/234.58.53

- Teatro del Sale, Via dei Macci 111r, 0039-055/200.14.92, dagelijks open
De maître neemt een stoel, komt even mee aan tafel zitten en vertelt wat de pot schaft