Niemand slaagt voor de kooktest in 'Mijn Restaurant'

De derde aflevering van Mijn Restaurant werd gedomineerd door Catherine en Inge. Maar daardoor raakten de andere duo's wel in de verdrukking. Duo's met chefs die er wél stonden voor de kooktest, om 8 uur 's ochtends aan hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Chefs die klaar waren om de eisen van Peter Goossens tegemoet te komen. Of dat dachten (hoopten) ze toch.

Voor het Halse duo Ludovic en Jurgen was het ook zoeken naar een chef. Met succes, ze vonden chef Yves die ze goedkeurden na een kleine kooktest. Voor de grote Peter Goossens siddert en beeft Yves zelfs letterlijk.

Maar hij is niet de enige die de toorn en scherpe tong van de driesterrenchef moet vrezen. Alleen Jeroen (Mechelen) voelt zich op zijn gemak. Hij heeft school gelopen in Ter Duinen, en hij kent de keuken én de gewoontes.

Twee testen
Peter Goossens onderwierp de vier wannabe-chefs aan twee testen. Ten eerste: maak een warme en koude bereiding met coquilles (Sint-Jacobsvruchten) en op de tweede plaats: maak rog in bruine boter met pommes château.

Drie stokpaardjes
"Ik ga letten op drie dingen: hygiëne, orde tijdens het werken en productkennis", aldus Goossens. Maar dat liep meteen al bij iedereen mis. Goossens verzette potjes, verlegde messen en eiste dat er op tijd werd schoongemaakt.

"Ze snijden ze kapot"
Iedereen knoeide bij het openmaken van de Sint-Jacobsschelpen. "De helft kan ze niet opendoen, ze snijden ze gewoon kapot." Hij zette de Limburgse Lucie met een zekere dédain op de juiste weg. Lucie, zo bleek, kreeg immers geen koksopleiding maar stond in de keuken onder leercontract. Maar ook de zelfzekere Jeroen kreeg de schelpen niet op de juiste manier open.

Zware beginnersfout
Hij maakte nog een zware beginnnersfout: hij zette de frituur aan, zonder te kijken of er olie in zit. Niet dus, en binnen de kortste keren hing de keuken vol rook.

Zelf vond hij dat niet zo erg: "Een foutje, dat kan iedereen gebeuren". Maar Peter Goossens was onverbiddellijk. "Het is een zware beginnersfout, en nog gevaarlijk ook. Je zou onmiddellijk gebuisd zijn." De kritiek viel in dovemansoren.

'Algerisch' aan vinaigrette?
En de smaak van de coquilles? Niemand van de chefs gebruikte een vinaigrette of saus. Waar drie van de vier chefs onmiddellijk hun hoofd bogen en Goossens gelijk gaven, verweerde Jeroen zich. "Er zit rijstazijn en olie bij, dat is toch vinaigrette."

De chef probeerde hem nog uit te leggen wat hij met vinaigrette bedoelde: "Je doet er kruiden bij, wat citroen...". Jeroen onderbrak hem: "Ja, citroen zit er ook bij".

Goossens proefde nog eens en schudde het hoofd. Hij maakte à la minute een simpele vinaigrette en vroeg Jeroen het verschil te proeven. Uiteindelijk moest Jeroen zijn ongelijk toegeven. "Dat is het verschil tussen koken en koken", doceerde Goossens.

"Deze generatie lijkt wel 'algerisch' (sic) aan sauzen. Niemand maakt nog sauzen en vinaigrettes, da's de nieuwe trend zeker", merkte de chef nog op.

Pocheren
Ook de tweede proef liep mis in een vroeg stadium. Niemand scheen ooit van rog in bruine botersaus gehoord te hebben, en de chefs zochten het samen op. In een oud kookboek stond dat de vis eerst gepocheerd moet worden, een advies dat ze allen opvolgden.

Mis. "Rog pocheren, dat is een recept van 50 jaar geleden."  Peter Goossens keek mokkend toe hoe zijn lekkere vis naar de knoppen gekookt werd. "Die rog moet gewoon gebakken worden, dat is toch niet moeilijk?" Ook de schiltechniek die van gewone aardappelen het chique klinkende 'pommes château' maakt, was nauwelijks gekend.

"Met eten wordt niet gemorst"
De kritiek op de menu's was er dan ook naar: de Limburgse Lucie gaf toe dat het slecht was en dat haar vis te ver was, Yves kreeg de raad de vis niet eerst te fileren, Kristof (Nieuwpoort) werd verweten te nonchalant te zijn en eten weg te gooien. "Uw moeder en zeker uw grootmoeder zouden u de nek omwringen. Zij heeft nog de oorlog meegemaakt. Met eten wordt niet gemorst", klonk het streng. Kristof: "Ik zak door de grond".

Snel tevreden
De zelfverzekerde Jeroen kreeg een kritische blik bij het dresseren van zijn bord. "Wat is dat, een appartementsgebouw?", aldus Goossens. "Ik wilde een beetje reliëf in het bord brengen." Zijn rog was als enige wel goed gegaard, "maar het mist karakter. Peper, zout, bruine boter." Zijn reactie stond Peter Goossens niet aan. "Ge zijt soms wel snel tevreden hé?" Effectief: Jeroen proefde zelf van het gerecht en toonde zichzelf tevreden. "Ik heb het er toch een beetje heelhuids van afgebracht", aldus Jeroen.

"Niet wauw"
De juryvoorzitter en driesterrenchef bekende aan de wannabe-chefs dat hij bedroefd was. "Wat ik gezien heb, is niet wauw. Ik heb toch niets moeilijks gevraagd? Vis met een patatje, mijn mama maakt dat thuis klaar. Die van jullie toch ook?"

Verkloot
Ook het weinige respect voor het product zat hem dwars. "Die vis wordt niet gevangen om verkloot te worden, heb daar respect voor!" De chef was niet overtuigd, en besliste tot een derde, ultieme proef in aflevering vier. Wie in zijn keuken zal mogen staan en wie niet, weten we donderdagavond. (edp)